ARMY MEDICAL LIBRARY WASHINGTON Foiraded 1836 Section. Number ^.^.-SL-Ji^A. Fobm 113c. W. D., S. G. O. (Reviaed June 13, 1936) .v¿{ ?Ty DUE TWO WEEKS FROM LAST DATE l SEP j j . GPO 16—71341-1 II LLEVA AÑADIDO MÉXICO. Impreso en la oficina ¿el C. Alejandro Valdés. novísimo arte i DE O ó ^ II ESCELENTE COLECCIÓN DE LAS MEJORES RECETAS para que al menor costo posible, y con la ma- & yor comodidad, pueda guisarse á la española, francesa, italiana é inglesa; sin omitirse cosa © alguna de lo hasta aquí publicado, para sazo- ^P w nar al estilo de nuestro país. & *p lo mas selecto que se encuentra acerca de la ® repostería; el arte de trinchar &c, con dos ^ graciosísimas estampas que aclaren mejor es- ' ® te último tratadito. (§ > DEDICADO 1 I ^ A LAS SEÑORITAS MEXICANAS. (££ é £831. ■44 ■■■**« 3 TRATADO I. SOPAS. 1. Modo de hacer los tallarines. J\. una libra de harina de flor se echan dos hue- vos con claras y yemas, una taza caldera de agua bien caliente y una poca de sal: se amasa todo junto; y á poco se van estirando para que no se enfrien, ten- diéndolos en unos manteles á la sombra. 2. Sopa de arroz á la valenciana. Limpio el arroz y lavado se pone á escurrir pa- ra darle color con un poco de azafrán molido, y se pone por media hora al sol estendido en un trasto. Se freirá en manteca una poca de cebolla, dientes de ajo, jitomates y un par de chilchotes, todo picado: ya frito esto, se echará allí el arroz á que medio sanco- che, y se echa caldo del puchero para que cueza en fuego regular sin que se deshaga ni queme; y ya es- • ponjado no se meneará, sino á fuego manso se le irá echando mas caldo como lo necesite, hasta que cue- za y crie costra. La sal al gusto. Que espese; pero lo corriente es servirla sueltecita. 3. Otra de fideos. Picada una poca de cebolla, se frie en manteca, echando allí caldo del puchero, un poco de peregil picado, especias y ajo asado, todo molido, y se deja herbir para echar después los fideos, cuidando de que no se deshagan hasta que cuezan: entonces se pon- drán al vaho de una olla á esperar la hora de servir- los: que será teniendo por separado queso añejo ó de Flándes molido, para que el que guste de él se lo eche. 4 4. Oirá de fideos para carne ó vigilia. Desvenado el chile ancho, so echará á remojni para quitarle el picante; se muele con un poco de ajo crudo, pimienta, clavo y unos pocos comino?. Se frei- rán unos ajos picados; y todo esto frito se echa cal- do ó agua, según para el dia que sea; y cuando ha- ya herbido se echan los fideos en el modo ya dicho, sirviéndolos con queso, 5. Otra de pan y vino. Picada cebolla y peregil se freirá en manteca, y allí se echa caldo de puchero teniendo este todas sus especias, y rebanarlo e! pan francés frió se tostará en •un comal, y se irán poniendo en el trasto que tiene de hacerse la sopa para irle echando aquel caldo: á poco de empezar á herbir se le echa un poco de vi- no blanco y tomillo, dejándola un corto rato reposar, para después servirla sueltecita. 6. Otra francesa, de pan. Picados dientes de ajos se freirán en manteca, y ya dorados se molerán con un poco de pimienta y ce- bolla picada para volverlos á freir en la misma grasa; estándolo se echará caldo del puchero 6 agua, según el dia para que en, el que con todas sus especias se deja herbir con unas ojas de orégano, almoradux y to- millo; rebanado el pan para la sopa y puesto en el trasto en que se ha de herbir, se le echará el caldo y se dejará reposar: poco antes de servirla se le echa un poco de aceite de comer, si es para vigilia, cui- dando que no se haga engrudo, ni se espese, y se ser- virá sueltecita y sin que se deshaga. 7. Otra de lo mismo para carne ó vigilia. Pelados y asados unos jitomates, y fritos unos dien- tes de ajo, se muele uno y otro con algunos garban- zos deshollejados, y en la manteca que se frieron los ajos, se echará también un poco de cebolla picada, caldo y cominos molidos; y todo junto se pondrá á 5 heibir: rebanado el pan de la sopa, frió, y puesto en el traste se lo va echando del caído, y á la hora de servirla se le echa un poco de aceite de comer, re- banadas de huevos endurecidos ó fritos de criadillas; sesos ó tajadas de plátanos largos fritos, hojas de le- chuga ó ruedecifas de limón; si es para vigilia acei- te y demás condimentos aneesos. 8. Otra de zanahorias. So rebanará y freirá en manteca el pan de la so- pa, se hará lo mismo con un poco de cebolla, za- nahoria picada, jamón y peregil; frito esto se le echa- rá caldo y una yema de huevo cocido, molida, sal y el pan frito para que junto hierva; y reposada so servirá. 9. Otra de lo mismo para vigilia. Frito el pan se saca, y en su lugar se pondrá cebolla picada, esto será en manteca y aceite: tan luego como esté se le echará agua, clavo, canela, pi- mienta y sal, todo molido, y se le pondrán capas de pan y zanahoria cocida y picada, y chícharos cocidos con el caldo. 10. Otra ele chícharos para vigilia. Se picará cebolla y tres dientes de ajo, se frei- rá en manteca y se asará un jitomate grande; este se molerá con todas eapecias, menos azafrán, todo se echa- rá junto con un puñado da almendras peladas y otro de chícharos verdes, adonde se frió la cebolla. Con las almendras se molerán los dientes de ajo fritos, es- to se pondrá donde se esté friendo el jitomate hasta que se cuezan los chícharos: rebanado el pan de so- pa y puesto en el traste, se le echará el caldo pa- ra que hierba, y á fuego manso sigue hasta la hora de servirla, con su poco de peregil picado, tomillo, almoradux, una poca de manteca quemada por enci- ma y aceite. Se adorna con rebanadas de huevos en- durecidos, limón y romanitas deshojadas; y sueltecita te sirve. 6 11. Otra de pan y aceite para vigilia. Asados unos jitomates, se molerán y freirán en manteca con cebolla picada, se le echará agua y sal proporcionalmente; luego se le echa un poco de acei- te, tomillo, orégano, peregil picado, con dos yemas de haevos endurecidas y deshechas: rebanado el pan de sopa frió y puesto en el trasto, se le irá echando el caldo para que hierba: á la hora de servirla se ador- nará por encima con aceite, alcaparras lavadas y taja- das de huevo endurecido. 12. Otra de frijoles para vigilia. Picada la cebolla se freirá en manteca, en ella se echará el caldo de frijoles- por haberlos antes mo- lido, y sazonándolos con un poco de clavo, canela y pimienta, molido todo, se le echa un poco de oréga- no y tomillo, y luego un poco de aceite; y rebanando el pan de sopa, dorándole en manteca ó en un co- mal, y puesto en el. trasto que va á hacerse la sopa se le echará el caldo para que hierba entre dos fue- gos, y ya que haya de servirse, se le echará por en- cima mas aceite, huevos estrellados y queso molido. 13. Otra blanca para vigilia. Picada la cebolla y ajo, se freirá en aceite y man- teca hasta que se dore; allí se echará después agua, unos pocos de cominos, clavo, canela y pimienta, to- do molido, su orégano, perejil picado y alcaparras; mas manteca para que con todo lo dicho hierva: es- tará ya el pan de la sopa rebanado para irle echan- do este caldo y se pondrá entre dos fuegos hasta que esté, estará ya el pan de la sopa rebanado para irle echando este para servirla, con huevos estrellados por encima, mas aceite y queso añejo ó fresco en tajadas. 14. Capirotada de menudo. Un dia antes se cocerá el menudo para echarle jamón cocido, -poniendo en la cazuela una capa de es- te, otra de pan tostado ó frito con su queso rallado, 7 polvo de canela, clavo, cebolla picada, manteca y sal; y entre dos fuegos se sazona. 15. Capirotada francesa. Se picará carne de puerco, carnero, jamón y un poco de pan remojado; cebolla, ajo, peregi!, y yerba buena. Se revuelve esto con huevos, aceite y vino, y *e harán bolitas con todo esto para irlas friendo en manteca, hasta que se doren; asi que estén en aque- lla grasa, se le echará una poca de harina con algu- nos dientes de ajo picados y cebolla; tan luego co- mo esté frito, se echa allí una poca de agua y vino, su orégano, clavo, pimienta y azafrán molido; aceitu- nas, alcaparras y alcaparrones; todo se revuelve con las bolitas, cuya carne debe haberse cocido antea de hacerlas, añadiéndole huevos batidos: todo lo que s© pondrá entre dos fuegos para que sazone; y al servir- las se le pondrán por encima sus rebanada» de pan fritas. 16. Sopa de apio. Se tuesta el pan de un dia para otro: se reruel- ve en un plato el apio y peregil picado, y esto ce pondrá sobre el pan para echarle caldo, pimienta, nuez noscada, canela y clavo en polvo; y se sazona con sal entre dos fuegos. 17. Modo de hacer los ravioles. Se pondrá á cocer solo con sal, un manojo de espinacas, y estándolo se esprimirá y luego se picará bien menudo. Se cocerá medio ó un real de jamón, tuétanos y sesos, todo separado; hecha esta operación se revolverá todo con las espinacas, echándoles pi- mienta chica, clavo y canela en polvo, un poco de aceite y queso de Flándes rallado. Se hará la masa con un puñado de harina de flor, un huevo con cla- ra y yema; se derretirá como medio real de mante- ca, para untarse las manos con ella, y con sal se va araasajado y ««tendiendo esta masa con «n palote bien 8 delgado para hacer las empanadas lo mas pequeñas que se pueda, aun con el dicho relleno, dejándolas así de un dia para otro. Después se pondrán los ravio- les á cocer en agua hirbiendo, á la que se le pon- drá una poca de manteca; y luego que estén cocidos, se sncarán para echarlos en el caldo del estofado si- guiente.— Se molerá bien en agua un poco de pan, que al efecto se tostará en lumbre proporcionada; de- berá estar ya al fuego el caldo de carne de vaca, pa- ra en él deshacer el pan molido y que hierba: se le agregará clavo, pimienta en polvo y canela, sobresa- liendo un poco el gusto de la pimienta, y dos man- tequillas de á medio. Sazonado todo, se echarán los ravioles ó tallarines, después que hayan herbido, en el agua de sal y manteca á fue«o lento, al que se de- jarán hasta que se especen para, servirlos. TRATADO II. ENSALADAS. 1. Ensalada de col blanca. Se picará la col un dia antes de hacer la ensa- lada, luego se pondrá á remojar, después de haberla lavado en dos ó tres aguas: el dia siguiente se volve- rá á lavar, y se pondrá á cocer con un grano de sal y una cabeza de ajo machucada: cocido esto se la- vará mucho otra vez para que no le quede ningún hedor, ni al ajo. Se picará cebolla menuda para freir- ía en manteca, y ya frita se le echará peregil: se ex- primirá bien la col de modo que no le quede agua, y -«s pondrá á freir con la cebolla y el peregil; frito es- to, se le echará $al, vinagre, ageitfi; tornachiles cor- 9 tados, aceitunas y orégano en rama, y luego se sirve. 2, Otra tíe coliflor. Se le quitar?. 3a flor antis de cocerla, y se de- jará el troncho limpio, al que se le quitará la casca- ra y se cortará en rebanada*; estas se pondrán á cocer con dos o tres dientes de ajo machucados; así que esto esté bien cocido, se lavará hasta que no ten- ga hedor para freirlo, como se ha dicho en la ante- rior: so le puede agregar, si se quiere, pasas y cala- bacitas cocidas á parte, pero siempre se adereza co- mo se deja dicho. 3. Otra de higos. Se cortan los higos verdes en cuatro partes, y se ponen á cocer con un puñado de paja por encima; luego que estén cocidos se lavarán con agua caliente, para que no se pasmen, y con ceniza asentada, para quitarle lo pegajoso: luego que estén limpios, se pi- can bien menudos. Se le agregará á los higos clavo, canela y pimienta molida; todo lo que con almíbar de medio punto se pondrá al fuego para que dé un hervor; luego se apartará y se tendrá dos días quieto. Después se le escurrirá el almibar, y se le pondrá vi« no blanco, pasas, almendras, nueces limpias, acitrón, azúcar y canela molida, ajonjolí granado y plátano lar- go, para servirla fria. 4. De nabo. Se picarán estos, menudos, sin cascara, y luego se pondrán á remojar. Se hará un almibar de medio punto, al que se le agregará clavo, canela y pimienta molida. Se le mudarán á los nabos dos ó tres aguas, antes de ponerlos á cocer, que se hará con un grano de sal, de suerte que no queden duros ni muy coci- dos; después se lavarán mucho hasta que se les qui- te el hedor; se echarán en el almibar para que den un medio hervor; hecho esto se separarán de! fuego y se taparán bien: pasados dos dias, se les escurrirá el Num. 2. 10 almíbar en que han estado, para echarles vino blanco, un polvo de azúcar y canela; pasas, almendras, nue- ces y piñones, todo limpio; ajonjolí y acitrón tostado. h. Otra de nabo y zanahoria. Se pican ambas cosas y se cuecen con ngua do sal, se escurren por un cedazo, se le pica cebolla cru- da, y se le echan aceitunas, aceito, vinagre, tornachi- le picado, on'gano. y así se sirve. 6. Otra de cogollos de col blanca y dulce. Se tomará el cogollo de una col grande, se pi- cará y lavará en dos ó tres aguas, luego se pondrá á hervir con un pedazo de azúcar, cuidando que no se deshaga el cogollo, el que después de cocido se pon- drá en un plato y se le agregará lo siguiente: Nue- ces limpias, piñones, pasas, almendras, aceitunas lava- das, granada, vino y azúcar molida. 7. Otra de nabos 6 rábanos, pues amia* se hacen de vii /¡lismo modo. Picado uno ú otro crudo, se tendrá en vinagre aguado un dia, con un poco do sal, pasado este, se sacará y esprimirá sin que se machuque, para echarle alcaparras, remojadas, cebolla picada y desflemada, pa- sas., almendras, piñones, granada y bastante aceite; pues- to ya en el plato, se le agregarán alcaparras y torna- chiles cortados. Ó. Otra de betabeles. Hecho el caldillo de calabacitas cocidas, que es de un poco de chile ancho molido, el que deshecho en vinagre se pondrá con cebolla picada, sal y aceite. Se tendrán los betabeles en tajadas, para asi revolver- los con lo arriba espresado, alcaparras remojadas, acei- tunas, tornachile y vinagre. 9. Otra de calabaza. Se cortará esta en pequeñas partes, y de este mo- do se cocerá en miel, advirtiendo que antes dele de ponerse en agua de cal no muy fuerte: sacada de la 11 miel se escurrirá un poco y se le pondrá ajonjolí cru- do, pasas, almendras y piñones, todo picado; canela molida y vino. 10. Otra de coliflor. Esta se pondrá á cocer entera, con un poco de sal, después se picará y enjugará de forma que se per- ciba la flor; se pondrá vinagre y aceite; aceitunas, tornachiles, aguacates, alcaparras y un polvo de pi- mienta y sal. 1 1 . Otra de betabeles y fruta. Cocido el betabel, se hará ruedecitas menuda?. Se liará lo mismo enn algunos duraznos, camotes, pláta- nos guiñóos, pasas, almendras, ajonjolí, una poca de almíbar, alcaparras y lechuguitas; así se sirve. 12. Otra de calabacitas tiernas. Estas se cuecen, pican y lavan; se les pone des- pués sal, durazno sin calcara y en tajaditas, plátano guineo, aceite, vinagre, aceitunas, tornachiles rajados, alcaparras, aguacates y un polvo de pimienta al ser- virlas. 13. Otra de meras. Estas cocidas y frias, se exprimirán y se les echa- rá vino y acitrón, canela molida, pasas, almendras en pedacitos y azúcar molida, según el gusto de ca- da cual. 14. Otra de rábanos. Estos se pican y cuecen, y después de tenerlos» una hora en agua, se sacan y esprirnen; se les agre- ga pedacitos de pera vergamota cocida, huvas crudas, granada, acitrón, pasas, azúcar, vinagre, aceite, acei- tunas y tornachiles rajados: y todo esto revuelto se sirve. 15. Otra de bretones. Se rebanan ajos y se frien en aceite y manteca; se pican los bretones y se les echa un poco de pi- mieuta, vinagre 6 zumo de naranja de china y sal. 12 TRATADO III. GUISADOS DE CARNE Y AVES; ASADOS V TORTAS. 1. Un lechoncito en salchichón ó relleno. Se pelará y destripará el lechon, se le cortarán las patas y se le sacarán los huesos, de modo que el lechon quede en su primitiva figura con solo el pelle- jo y la carne. Se lavará bien con agua, y después de bien limpio se estenderá y se Je echará bastante sal molida, pimienta, clavo, canela, nueces y ajinjibre: lue- go se amarra, y en una olla untada con manteca por dentro, bastante vino tinto, agua y vinagre; de todas las especias que lleva por dentro bien molidas, salvia real ó mejorana y orégano deshojado; se pondrá á co- cer, y así que esté, se desatará y se servirá frió con ruedeciías de limón. 2. Otro salchichón de lomos de puerco. Se tomarán los lomos y se picarán en trocitos, y se pondrán chorizos, jamón, piñones, pasas, almen- dras, nueces y bastante ajonjolí tostado; clavo, canela molida, bastante vino, vinagre, sal y dulce. Se toma- rán unos cueros de chicharrones remojados en acua de tequesquite; después se lavarán, para que al modo de aluaohadillas se pongan á cocer rellenos de iodo lo e?presado, en agua con rnenteca y sal; y así que esto se halla consumido, se le echará mas vino tinto para que se tuesten; y hecho rebanadas se sirve ca- liente. 3. Lcckon asado. Este bien limpio so perdigará con bastante sal y agua y un puñado de pimienta molida: así que esté 13 bien perdigado, se saca y escune para que no le que- de ninguna agua: se molerá otro puñado de clavo de comer, canela y pimienta con un poco de agua, cosa que quede espesito, y se untará el lechon con esto por dentro y fuera; de este modo se pondrá en el horno con medio real do manteca para que allí se un- te bien, y bien atado se sirve. 4. Asado blanco. Se pondrá en una cazuela el carnero 6 ternera cruda, con bastante agua, sal, vinagre, azúcar, oréga- no, tomillo molido, azafrán, cominos, clavo, canela y unas cabezas ds ajos: todo esto puesto junto con la carne, se pondrá ni fuego para que hierva, con man- teca, hasta que esta y el agua se consuman, y de es- te modo se ase entre dos fuegos, y luego se sirve. 5. Adobo de España (pie dura tres 6 cuatro vieses. Se majarán ajos, pimienta fina, clavo, canela, ajin- jibre, orégano, tomillo y sal; esto junto se deslía en igual porción de vinagre y agua, y cortándose en tro- zos los lomos de cerdo ó carnero, se pondrán en una olla vidriada por dentro, y se le. echará caldo de ado- bo hasta que cubra la carne; bien tapada la olla no se le tocará en ocho dias, y pasados estos se podrá usar cociéndolo con su mismo caldo hasta que este se consuma al fuego y solo quede la manteca que suel- te la carne, en la que se seguirá friendo hasta que se ponga tierna. Dicho adobo puede conservase sin corrupción tres ó cuatro meses, siempre que se cuide de sacarlo de la olla con una cuchara de palo, que no se haya usado, y solo sirva para el efecto. 6. Piernas de camero á la venason para camino. Dos piernas de este requieren dos libras de ja- món para mecharlas; un real do canela, otro de cía* vo y otro de pimienta; un cuartillo de vino, una bo- tella de vinagre de castilla y medio real de laurel y tomillo. ¡Se ponen en una posiadera sin agua, de me- 14 do que quepan, y se cuecen á fuego manso con toda? las especias ya mencionadas que se clavarán á las pier- nas de carnero: también se le echará al caldo un po- co de sal, vino y vinagre, con lo que se cocerán las mencionadas piernas: después de esta composición du- ran sin corromperse hasta tres meses, y no hay riesgo de tomarla fría con un trago da vino. 7. Guisado de carnero. La noche antes se pondrán en remojo unas pulpas de carnero, y el dia siguiente se pondrán á cocer en una olla con agua, después de haberlas hecho troci- tos, con sal, canela, peregil y yerbabuena: se freirá un poco de jamón gordo picado, y se le añadirá una porción igual de peregil y yerbabuena molida; y esto deshecho en un poco de agua tibia, se le echará á Ja carne para que. hierva todo junto: luego se aparta- rá del fuego paral echarle dos yemas de huevos cru- das, bien desbaratadas en un poco de zumo de li- món; todo esto revuello con el guisado, se vuelve á poner á la lumbre para que se sazone, y así se sirve. 8. De baca ó ternera: benason de rueda. La carne hecha cecina se pone á desalar; se muele clavo, canela, pimienta, azúcar y sal; se enju- ga bien la cecina y se polvorea con las especias men- cionadas, poniéndole unas lonjas de jamón, pasas, al- mendras limpias, piñones, nueces y alcaparras con mas polvo de especias en cima: luego se envolverá la ce- cina en papeles, atándola con pita bien apretada. Se tomarán unas hojas de aguacate para con ellas hacer un tapete en el fondo de una olla, en la que se echará bastante vinagre para cocerlo de este modo; después de cocido, se rebanará la cecina y se colo- cará en un pbto, donde se le echará cebolla desfle- mada en rebanadas, cogollos de lechugas, aceitunas y tornachiles; rodándolo todo con un poco de vino al tiempo de servirlo. 15 fl. Otra de baca ó ternera. Las pulpas de una íí otra carne se cortarán al través; se echarás á remojar y se les mudará el agua hasta que queden blancas; se les quitan ¡as piltrafa» \ se estofan con dientes de ajo, clavo, canela, pimien- ta y jamón en tiras, para que así escurran toda la v á modo de tamales, se iián poniendo en una olla con su sacate abajo; se le ecbará un real de vi- nagre bueno, si la porción es como dos reales de car- ne» poca agua, y con igual proporción á lo mencio- nado, se le pondrá pimienta molida, orégano de Chi- na, almoradux, hojas de aguacate, una ramita de ro- mero, otra de ruda y otra de laurel: así que esté la olla bien cubierta de todas estas yerbas y especias, se tapará bien con un plato y masa, y se pondrá al lue- go: cuando se reconozca que le falta poco (para cu- yo efecto se sacará un pedazo) se probará para saber si le falta sal, y entonces se le echará mas vinagre: luego que esté cocido, so pondrá en un plato con aceitunas, tornachiles, pasas, almendras limpias, cebo- lla en rebanadas delgadas, sal, pimienta molida enci- ma, rebanadas de naranja agria y lechugas, y se sir- ve frió. 10. Otra de ternera ó venado. Las pulpas de una ú otra carne se ponen el dia antes en adobo de ajo y chile seco remojado, moli- do con dos íí tres clavos y culantro tostado; vinagre, lima agria rebanada, orégano y sal: el dia siguiente se sacarán del adobo y se mecharán con jamón, ca- nela y clavo, y se pondrán á cocer en una olla con vinagre, bizcochos duros, y especias molidas, menos azafrán. Hay otra benazon sin que se le eche el ado- bo de chile seco, y sí todo lo demás arriba mencio- nado. 11. Asadura de carnero verde. Se pondrán á cocer los bofes y hilados en una 16 poca de agua, manteca y sal: así que estos estén se cortarán en pedazos menudos, se freirá una cebolla cortada en rebanadas, cuidando que no se tueste, es- ta s„ sacará de la manteca y en ella se echarán los pedazos de la asadura; se molerá bastante peregil ver. de y unos dientes de ajo asados; una poca de pimien- ta! clavo, canela y dos ó tres cbilchotes asados. 12. Asadura de puerco estofada. Esta se clavetea con jamón y especias como el estofado, se le agrega tornillo, sal y vinagre: se tos- tarán pepitas de calabaza peladas, y luego se harán polvo: . >• onta con manteca una tortera; y la asadura a* envolverá en un redaño de puerco, para así cocer- la en el horno, y el polvo de la pepita de calabaza, se pondrá en el redaño antes de envolver la asadura en él". Esto se come, se almuerza y se merienda, pues es muy sabroso. 13. Chanfaina de María Marcela. Después de bien cocida la asadura de camero se picíi el liigado á golpe de machete, y el bofe se cor- ta en pequeñas partes con un cuchillo: se pica bas- tante cebolla, peregil, orégano, tomillo y dientes de ajo; esto se pone á freir en manteca para luego echar- le caldo de aquel en que se coció la carne de puer- co; jamón, chorizos y alcaparras; y para espesar esto se freirá una rebanada de pan hasta que se dore, y esta se molerá con clavo, canela y una poca de pi- mienta; un poco de dulce y vinagre bueno, y se pro- curará que el caldo quede espeso, y así se sirve. 14. Otra de asadura de camero. Esta se cuece y se corta en tajadas; se picará cebolla en rebanadas, dientes de ajo, jitomate tajado y orégano: estas especias se freirán juntas y en esto frito se pondrá la asadura con una poca de agua y vino: se molerá clavo, pimienta y azafrán para con ello y alguna sal, sazonarla y luego servirla. 17 15. Menudo á la española. Se pica cebolla, ajo, peregil, yerbabuena y ji- tomate; esto se frie en manteca y se le ecba un po- co de pan tostado en polvo: después de cocido el me- nudo se pondrá con todo lo ante-dicbo, añadiéndole un poco de vinagre, agua y sal; y después de bien sazonado se sirve. 16. Cabrito con nombre de liebre, francés. Este después de limpio se pondrá á asar y se le untará aceite y sal: después de asado se le untará con unas yemas de huevo crudas y batidas: se freirán tres dientes de ajo en manteca y cebolla picada, y en es- te frito se echará una poca de agua, una libra de chí- charos frezeos, nuez noscada, clavo, canela y pimien- ta molida: los bofes del cabrito se picarán menuditos y se les echará también especias y chícharos, para qu# sirva esto de salsa, y después de sazonado se sirve. 17. Albondigo?i de María Marcela. Se pica el lomo de cabeza de puerco, se le echa clavo, canela, cominos, ajo, pimienta y azafrán, todo molido y sin agua; ademas se desmoronará un poco de migajon de pan frió y se agregará vinagre, pere- gil, yerbabuena y yemas de huevos, y en el mis- mo metate se rellenarán los lomos con lo dicho, sal y pedacitos de jamón; estos se echan allí envueltos en papel. Después se muelen unos jitomates fritos, se le quita el caldo á los albondigones y se les echa es- te de jitomate frito, especias molidas, alcaparras, dul- ce y frutas: se les quita el papel á los albondigones y luego se hacen rebanadas, y luego que estén fritos se ahogarán en el caldo para servirlos. 18. Oíro albondigon de papel. Se pica y se cuece la carne de puerco; luego se pica tambicn jitomate, ajo y chilchotes, para freirlos en manteca y echarle alcaparras, pasas, almendras, aci- trón v peregil deshojado: se baten unos huevos, coa- Num. 3. 18 forme la cantidad de la ramo, se lo agrega aceitunas, tornachiles, vinagre y jamón en pedacito.s; esto se vuel- ve á poner al fuego con los huevos batidos: así que esté se- apartará cJ3| él para que st¡ enfrie: se untan unos pliegos de papel con manteca, y todo revuelto se hace con este picadillo como metlapiles en el pa- pel y se atan con pita, y así se pondrán á asar y :<e servirán con chitóte de jitomate; pero al picadillo se le habrá echado azafrán, clavo y canela molida al tiem- po de echarle el huevo batido. 1 9. Albóndigas reales. Picado el lomo de puerco se le echará vino, vi- nagre, azafrán y dos chiles remojados, molidos con to- das las demás especias, orégano seco y yerbabuenn: se rellenan con pasas, almendras y jamón: después de hechas las albóndigas se revolverán en un poco de biz- cocho molido para de este modo freirías con huevos batidos, y echarlas en caldo de jitomate, vino, vina- gre, especias de todo género, molidas, sal y demás. 20. Otras albóndigas. Picado el ¡orno y carne magra de puerco, se mue- le en metate y se le quitan las piltrafas, para echar- le clavo, canela y cominos molidos; un diente de ajo, yerbabuena, una poca de manteca y un huevo; todo esto se revuelve corno si se amasase: se le echará mas yerbabuena al caldo y también peregil deshojado: se pondrá á hervir agu.i en una olla, y cuando esta hierva se le echarán dentro las albóndigas, las que de- berán ya tener en el centro de cada una un pedaci- to de jamón, alcaparras, pasas y almendras limpias: á la carne picada se le echa antes un poco de aza- frán molido, y después de estar esta cocida se echa- rá en la especia que será de jitomates, alcaparras mo- lidas, ajos despedazados, un poco de vinagre, sal y dulce; y para espesarlo pan molido. 19 21. Otras albóndigas de pechugas de aves. Estas cocidas, se molerá clavo, canela, pimienta y pan tostado; se amasarán con unas yemas de huevo y se liarán albóndigas con el relleno dicho en el mé- todo anterior á es-te. Se compondrá el caldo con vi- nagre, vino, de tocias especias molidas, manteca y cal- do: luego de sazonado con sal se echarán las albón- digas, y para espesar el caldo se le echará un hue- vo casi al servirlas. 22. Relleno de Eslrcmadura. Se partirá un cuajar en trozos, para que cada uno se rellene con un pedacito de jamón, chorizo, pere- gil. cebollas verdes y ajos, todo bien picado: este re- lleno se lia con los intestinos ó tripas para que no se deshaga al cocerlo, lo que se hará en una olla con trozos de jamón, choiizos, agua, vinagre suficiente y chile colorado; á fuego lento y tapada la olla con pa- pel se tendrá de este modo hasta que se ponga tierna. 23. Guiso especial de carnero ó ternera. Se cuece una ú otra, y se ÍYien chorizos y ja- món y luego lechuga picada: se ÍYie también una por- ción de cebolla, pues la leci.uga antedicha se frie apar- te: hecho esto se echará allí la carne con todo lo di- cho; se molerá canela, clavo, una poca de pimienta, ajinjibre y sal para sazonarlo: después se le echan pa- sas, almendras, alcaparras, vino tinto, vinagre y para servirlo tornachiles rajados y ajonjolí tostado. 24. Fricase de carnero ó curne de puerco. Se picará cebolla menuda, peregil y ajos, y s« freirá en manteca: y luego se sancochará la carne co» esto; después se le echará caldo del en que se co- ció la carne, chorizos y jamón: se molerá clavo, ca- nela y pimienta: se pondrá freir así que se haya con- sumido el caldo: se batirán unos huevos en vinagre, con un poco de azafrán molido que se le echará por encima, y mas caldo para que siga hirviendo y que- de con poca, salsa para así servirlo. 25. Carnero Moro. Remojado y despiltrafudo el camero, se mechará con jamón, pasas y almendras: se freirán tomates y ji- tomates molidos con bastante orégano y chile seco tos- tado; se emba -a una tortera con manteca y so pondrá una capa de carnero ó ternera, crudo, otra de este frito con bastante caldo de carne de puerco, chorizos y unas cebollas cocidas aparte, para echarle encima trocitos de jamón, huevos endurecidos y un poco do vinagre, y se pondrá entro dos fuegos hasta que es- té bien sazonado y cocido. 26. Chiles rellenos #» nogada de nueces. Estos se rellenan y frien con huevos batidos: se molerán algunas nueces limpias, un poco de chile an- cho ya remojado, algunos cominos, y pan frió que mo- lido se freirá con el antedicho chile, cominos &.<■„ y quedará hecha una nogada espesa, la que se le pon- drá por encima á los chiles, y al servirlos se le agre- gará algún aceite. 27. Oíros rellenos con especias. Se asarán los chiles y se abrirán por un lado, so les quitará el pellejo y las venas: se hace un picadi- llo de carne magra de puerco cocida, torrejas de ja- món, de aceitunas y de huevo duro; bastante vino y la sal suficiente para su sazón: con esto se rellena- rán los chiles y luego se freirán en manteca con hue- vo batido: hecho esto se les hará un caldo de el mis- mo en que se coció la carne, clavo especia molido, cominos y vino, esto se espesará con pan molido, y bien sazonado se sirve. 28. Torta de arroz. Se pica carne de puerco como para relleno y so cuece lo necesario como para el mismo efecto: se ata- rá un poco de arroz en una servilleta, quedando 21 este suelto en ella, y so pondrá á cocer hasta que el arroz haya hinchado y llenado el vacío do la serville- ta: luego so sacará, se esprimirá y se dejará enfriar: bo molerá aigun azúcar, clavo, canela, y azafrán; se batirán lo3 huevos necesarios, para revolverlos con la* especias mencionadas, y en seguida en una tortera un- tada con manteca se pone una capa de carne y otra de este revoltillo, del que se apartará de antemano un poco para ponerlo sobre todo lo dicho con ajonjolí tos- tado; esto se pone entre dos fuegos hasta que esté bien cocido: se hace un chilote de jitomates, cebollas, chorizos, jamón frito, aceitunas y tornachiles en tor- rejas; y esto se le agrega á lo anterior. 29. Sesos para el almuerzo. Se cuecen en agua cuatro reales de sesos de car- nero, á estos se les quitan las venas y se lavan: un peso de leche, á la que se le pone una cantidad de azúcar suficiente para endulzarla bien: en esta leche y azúcar se deshacen ocho puñados de arroz bien lim- pio; á esto se agregan diez y seis yemas de huevos, y todo junto se cuece con una rnjita de canela y al- gunos clavos: después de cocido esto se aparta del fuego: á cada real de leche se le ponen doce hue- vos batidos en diferente vasija la yema y la clara, y es- ta se pondrá bien espesa, á estos huevos se le pone la pasta ya hecha de los sesos &,c. todo esto se po- ne en un sartén untado con manteca, y se vuelve u poner entre dos fuegos lentos: se cuidará de que cua- je y de echarle mas manteca por las orillas de la sar- tén cuando sea necesario y al servilla se le pone por encima canela molida. 30. Oirá que llaman media. Se baten seis huevos y se revuelven con una li- bra de haíina de la flor, media libra de azúcar molida, la mitad de medio real de tuétano de vaca cocido, y una mantequilla: 6e unta una sartén con mantequilla 22 para cocer en ella lo antedicho, y para servirlo se ador- nará por encima con piñones, pasas y almendras lim- pias tostadas. 31. Huevos revueltos con longanizas. Se fríen las longanizas y se deshacen en la man- teca; luego se sacan de esta y se frieri en la mis- ma, cebollas picadas y jitomates: so baten las claras y yemas de algunos huevos, separadas unas de otras, y se esparce en la cazuela todo junto: a=í que esto esté medio cuajado se le pone encima á la tortera ó cazuela un plato boca abajo, se menea poco á poco al paso que se vaya cociendo, se le echa manteca por las orillas y después de bien cocido se quita del fue- go: se batirán mas huevos crecidos, y en ellos se pon- drá la longaniza con todo lo mencionado, paa que to- do esto se haga una torta, la que se pondrá otra vez al fuego con mas manteca: hecho esto se sirve con torrejitas de naranja, pimienta y sal por encima; y se pondrá aparte para el que guste de ello, chile y pa- silla tostado y molido en seco. 32. Cuajada de lomo y carne de puerco. Se cuecen y pican pies, pulpa y lomo de puer- co, chorizos, jamón, menudo de gallina ó pollo, que son los hígados &c; camote; lechuga, betabeles, za- nahorias y huevos duros en rebanadas: se baten hue- vos y se muele clavo, canela, pimienta y sal: todo es- to se revuelve y se pone en una tortera untada con manteca para que entre dos fuegos cu3je y servirlo caliente. 33. Pies de puerco. Se pica y se pone en agua hirviendo, medio real de carne magra y otro medio de lomo de cabeza, has- ta estar cocida, y de esto se hace picadillo: seis pies de puerco limpios y cocidos el día anterior, se pican, quitándoles primero los huesos y se revuelven con el picadillo de la carne: todo esto se sazona con clavo, 23 pimienta, ajonjolí, ajos picados, peregil, vinagre y sal: antes de ponerlo al fuego se le echarán pasas, al- mendras, tornachiles, aceitunas, y la mitad de medio de chorizos: se baten huevos y se le echa una po- ca de harina y el picadillo; esto se pondrá entre dos fuegos con manteca caliente para que cuaje. El chi- lote se hace con ajos fritos en manteca, á los que se les echa caldo del ífh que se coció la carne, un terrón de azúcar, peregil, vinagre, pasas, almendras, tornachiles, aceitunas y una porción de chorizos fri- tos, igual á la anterior; ajonjolí, dos huevos duros en torrejas, de los cuales uno se le pondrá dentro á la torta y jitomate picado que se frie con el ajo: este chilote se pone en una salsera al servirlo. 34. Otra de damas. Se cuecen y pican, no muy menudos pies de puer- co, lenguas de carnero, pichones y lomos; esto se sa- zona con todas especias molidas, sal, jitomates y ajos fritos; se revuelve con huevos batidos y manteca en trocitos por dentro: se unta con manteca una tortera y todo se pone á cocer entre dos fuegos, se le echa por encima ajonjolí tostado y se pone en un platón para servirlo con chilote como el anterior. 35. Lengua de baca en adobo á la francesa. Esta se cuece y se rebana: se les quitan las ve- nas á unos chiles y se tuestan, luego se muelen con ajos y orégano de Castilla: se pone aceite, vinagre y manteca, lo que se pone al fuego con lo antedicho, cuidando que no se queme y que le quede algún cal- do para servirla. 36. Otra lengua de vaca mechada. Esta cruda se maja con un palo para que quede bien manida: se pone á cocer con agua y sal, y an- tes de estarlo se saca y se le quita el pellejo: se corta jamón gordo, y con dientes de ajo y t'ste, cla- vo, canela y pimienta molida se mecha la lengua: lie- 24 cho esto se pone en una cazuela y se le echa de las mismas especias molidas, una taza caldera de vi- no tinto, vinagre, agua y sal, y se pone entre dos fue- gos á cocer con salvia real: se pica un poco de ja- món magro crudo, se pone una poca de manteca í calentar en una cazuela, á la que se le echan unos ajos picados para que se frían en ella y el jamón mo- lido: después de esto estar fftto, se le añade un po- co del caldo de la lengua, vino, alcaparras enteras, aceitunas, orégano y cebolla picada que se le hecha al servir la lengua. 37. Otra lengua guisada. Se asan y se muelen ajos, cebollas, alcaparras y peregil; esto se frie junto en aceite, y después de fri- to, se le echa una poca de agua caliente: se dora aparte una poca de harina con manteca y se le echa al frito; haciendo igual operación con canela, clavo, azafrán molido, y un vaso de vino blanco: la lengua debe estar ya cocida y rebanada para ponerla en este caldo: para servirla se adorna con pan frito, plátanos lo mismo y huevos duros. 38. Oirá lengua de vaca en fiambre. Esta se cuece en vino y vinagre, y se hace en pequeñas rebanadas para ponerla en un plato: se mue- le en seco pimienta, clavo y canela, y esto se le pol- vorea á la lengua: se pica cebolla y lechuga, y esto también se le echa con sal, vino, vinagre y aceite por encima; así se sirve fria. 39. Otra lengua de vaca guisada. Esta se cuece é igualmente jamón; después se re- banan ambas cosas y se frien en manteca con huevos batidos: la salsa se hace de jitomate, ajos, cebollas y peregil, todo picado; todo esto se frie en manteca; luego se le añade una poca de agua, vinagre, clavo, canela, pimienta, azafrán y algunos cominos, todo mo- lido: la lengua después de frita se pone en la salsa 25 con una poca de sal; luego se pone á hervir con pan molido para quo así se sazone. 40. Bola de chanfaina á la inglesa. Se pica carne de puerco ó carnero y bastante ja- món, jitomates, pan remojado, ajo y orégano de Cas- tilla; todo esto crudo con unas tajadas de huevo du- ro, almendras, pasas y alcaparrones; ajos fritos y pe- regil ¡o mismo deshojado, se une y se le estrellan al- gunos huevos crudos: se unta una olla con manteca y se le ponen en el fondo lonjas de jamón gordo, y sobre estas se pone todo lo dicho, lo que se unta an- tes con huevo batido: después de coloeodo en la ca- zuela, se adorna por encima con rebanadas de jitoma- te y chorizo frito: se le echa un poco de vino y agua, y de este modo se cuece, procurando le quede algún caldo para servir la bola con él: para sacar la bola en- tera se quiebra la olla. 41. Gudin de carne. Se cuece y pica la carne de puerco, se le aña- de sal y huevos batidos, y esta masa se cstiende: se le echan chorizos fritos y jamón picado, pasas, al- mendras y todas especias molidas: de esta masa se ha- ce una bola mas larga que redonda, la que se cuece en agua, y después se sirve en rebanadas fritas con huevos en seco, ó guisadas si acomoda. 42. Jinobés de carne de puerco. Se frie carne, jamón y chorizos: sé rebanan ce- bollas, peregil y ajo: se unta una cazuela con mante- ca, y en ella se coloca una capa de carne y otra da las especias mencionadas, con alcaparras, vinagre, sal, clavo, canela y pimienta molida: esto se espesa con pan, el que se cubre con las especias molidas; y asi se sazona. 43. Guiso de culantro de carne dé puerco. Se pica y se frie en manteca cebolla, peregil, oré- gano y ajos; á esto se le echa la carne en pedazos y Nvx. 4. ' 26 caldo; se muele culantro tostado, clavo y canela; se Je echa un poco de vino, vinagre, sai, un pedacito de azúcar, plátano larj;o y ¡ .nado se sirve 44. Alcaparrado. Se pica cebolla y se fríe en manteca: se tuestan almendras y se muelen, como también alcaparras, cla- vo y canela; esto se iVie donde la cebolla, á lo aue sé le añade un poco de caldo del en que se coció la carne de puerco ó pollos, que lia de servir para el alcaparrado: si fuesen pullos, se muelen sus hígados y se echan en el í'iiio; y si carne, pan tostado molido y sal; luego que esté sazonado, se le echa vino blan- co, orégano verde, culantro en polvo, aceitunas y tor- nachiles. 45. Mostachón. Se muele la mostaza y se cuela por un cedazo; luego se pone á freír con todas especias y se menea hasta que salte, entonces se le echa caldo de la car- ne que sirve para este guiso, pan tostado molido, vi- no blanco y aceitunas. 46. Jamen cocido en vino. Se pone una olla con agua, romero fresco, tomi- llo, yerbabuena, peregij y laurel; y en esto se cuece el jamón, que luego se limpia y raspa con un cuchi- llo y se le escurre el agua: en seguida se vuelve á poner á cocer en vino blanco y >inagre de Castilla, hasta que esto se consuma y crie costra, pues es se- ñal de la sazón: se le echa azúcar y canela molida, y frió se sirve. 47. Otro ú la francesa. Se limpia el jamón y se mecha con canela, cla- vo y pimienta sin moler; de este modo se pone á co- cer "el jamón en una clin, íi la que se le pone una poca de agua y un poco de vino: se tapa bien la olla, y luego que esté el jamón cocido, se saca y re despe- lleja: después se le esíicnde encima una poca de azu- 27 car y con planchas bien calientes se quema, y se le pone clavo, canela y azúcar polvoreada encima. 48. Puehas de jamón á la española. Se rebana el jamón y se cuece en agua; así que esté blando se saca y se fríe en manteca hasta que se dore: se machacan ajos limpios en vino y se le echan con una poca de azúcar en el caldo. 49. Fricando de ternera. Esta se mecha y se rebana; se ponen lonjas de jamón magro en el fondo de una cazuela, y sobre es- tas ia ternera con jitomates, tomates crudos rajados y ajos enteros: esto se pone á cocer entre dos fuegos, y se le hace la salsa del modo siguiente: jamón frito, alcaparras molidas con vino y harina, que no quede muy blanco, clavo, pimienta y canela molida; mas al- caparras enteras, aceitunas y unas hojas de naranjo ó limón; esta salsa se le echa á la ternera y se vuelve á poner al fuego para que hierva sin mas manteca que la que la carne espida, 50. El galán de lomo de puerco. Se pone :1 mediococer el lomo de puerco; se abre y se rellena con huevos endurecidos tajados, to- do recado y especias, y se cose con una pita; lue- go se le echa caldo de ángeles y se sirve en peda» ¡tos regulares. 5Í. Frijoles en portugués. Se fríen en manteca jitomates y cebollas, se mue- le clavo, canela, cominos, chiles pasillas desvenados y tostados, y unos pocos de frijoles; y frito este caldo se le echa vinagre, costillas de puerco, longanizas y chorizos fritos: todo esto se echa en los ayocotes fri- tos aparte, con aceite, aceitunas, cebolla cruda picada, un poco de queso de Flandes 6 añejo molido. 52. Polios en fricasé. Se pica menuda la cebolla y se frie; aparte se frie peregil y se deja subir de color: se cortan los po« 28 líos y so les echa lo anledicho y el caldo de ellos: se les pone ademas torrejas de jamón cocido, chori- zos, canela, clavo y azafrán; unas yemas de huevos batidas en vinagre ó zumo de limón, y esto junto se pone al fuego hasta que hierva, y después de sazo- nado se sirve con aceitunas y tornachiles. 63. Si «itacates rellenos. Se mondan y se parten por el medio los aguaca- tes: se hace un picadillo de carne de puerco maciza cocida: se le echa azafrán molido, pimienta, clavo, co- minos, ajos, alcaparras, tomates, manteca, sal y pere- gil. se frien con huevos batidos y se sirven con caldo de especias. 54. Harina de ave ó carne de puerco. Se cuece la carne con dos granos de pimienta gorda y se frien unos ajos; luego que estos estén se echa harina en la manteca que estos se frieron, y se menea sin cesar para que no se pegue: luego que es- leí frita, se le echa caldo, orégano y culantro en pol- vo; vino tinto, y si agrada, duraznos, manzanas, ca- motes y plátano largo. 55. Salsa gustosa para el puchero. Desflemado en agua de sal y desvenado el chile ancho se muelen con pan frió, almendras limpias, un clavo y canela, un pedazo de azúcar, sal y un poco de vino. 5G. Estofado de carnero. Se mechan las pulpas crudas, con clavo, canela, pimienta, jamón y ajo; esto se pone á cocer, añadién- dole mas especias molidas, en una olla bien tapada con un plato y masa para que no se evapore; se le echa para cocerla agua, vino y vinagre en igual por- ción; un bizcocho duro molido, un pedazo de pan tos- tado, peregil y orégano de China. 57. Angarípola de aves. Se cuecen los pollos ó gallinas con agua y sal, 29 luego se despedazan y seguidamente se frien ajos; se muelen jitomates sal y una poca de azúcar, y en es- tos so echan los pedazos de las aves con algún cal- do del en que ellas se cocieron: se les agrega canela, pasas sin granos, almendras limpias y azafrán molido: si fueren cuatro las gallinas ú ocho les pollos, se les pone medio cuartillo de vino tinto y media, tasa cal- dera de v'mftgre de Castilla: se cuecen también y se les agregan chorizos, jamón, y al servirlas aceitunas y tornachiles rajados. 58. Manchamantcles da gallina. Se desvena un chile ancho y se tuesta; luego se pone en remojo y se muele con ajos, cominos y jito- mates; esto se medio frie en poca manteca y se le ponen cebollas cocidas, pina, plátano largo, camote, durazno y cacaguate en tajadas; orégano y chícharos cocidos: se hace pedazos la gallina después de cocida, ó la carne de puerco, y se le pone sal y un terrón de azúcar, y para servirlo se le añaden aceitunas y tor- nachiles. 69. Guisado de pichones ó codornices. Se frie cebolla picada, y en la misma manteca se ponen á freír las aves crudas, enteras ó en cuartos, á medio freirse se les echa un puñado de almendras tos- tadas y otro de alcaparras, ambas cosas molidas; dos cucharadas de vinagre de Castilla, todas especias mo- lidas, escepto azafrán, un poco de tuétano de vaca, chorizos y jamón cocido. 60. Harina guisada de pollos ó carnero. Se muelen jitomates, clavo, y canela; esto se po- ne á freír en manteca, y en este frito se echa el ja- món, la carne, alcaparras, sal, azúcar, vinagre, clavo y canela molidos: se frie la harina hasta que quede de color de canela y se le echa caldo del guiso, un poco de vino blanco, camote, plátano largo, pina, pa- sas y almendras; esto se sazona y se sirve. 30 61. Cardenal de pollos. Se hace un frito con pollos en pedazos, chorizos cocidos, jamón, jitomate, clavo, canela y ajos molidos: se cuecen betabeles con panecillo, clavo y canela; es- tos se muelen y se deja espeso e! molido, y al ser- vir el frito se le echan estos betabeles, vino dulce, y ajonjolí tostado. 62. Potagc que llaman fono. Se cuecen pollos, carnero ó carne de puerco; se pican ajos, jitomates y chilotes, y se ponen á fren- en manteca; se le echa clavo, canela, azafrán moli- do, cebollas cocidas, camote, durazno, manzanas, liabas verdes, y chícharos cocidos; se le echa á la carne un poco de azúcar y sal, y al servirla aceitunas y torna- chiles rajados. 63. Capones borradlos. A dos capones se les agrega media libra de ja- món y dos reales de lomo de puerco, todo cocido: el caldo se hace con medio real de vino y un po- sillo de vinagre: se muelen clavos, pimienta, canela y sal: las carnes se clavetean con las especias men- cionadas, y se ponen en el caldo, (pie lia de estar en una olla untada con manteca: después de cocido todo esto se le agrega alcaparras, y para servirlo acei- tunas y tornachiles. 64. Pollos sin huesos. Estos se cuecen y se les quitan los huesos peda- 2ándoIos en un tamaño regular: se pican jitomates en abundancia, tomates de cascara, ajos y chilchotes; es- to se pone á freír en manteca, y luego que esté, se sazonará con azafrán, clavo, pimienta y canela, todo molido: se unta una cazuela con manteca y se le echa una capa de caldo y otra de pollos deshuesados; bastante peregil picado, alcaparras, pasas, almendras, vino tinto, aceitunas v tornachiles. 31 65. Pollos gachupines. Se fríen unos ajos hasta que se doren; luego se sacan y en su lugar se ponen los pollos crudos en pedazos Dará que be frian; se pica cebolla y se echa también en el hilo; á este se le agrega una poca de agua pera que se cuezan los pollos; se pica peregil, una corteza de pan dorado al fuego con aceite y es- pecias finas, escepto azafrán: se pica jamón crudo y alcaparras y se echa en el caldo: al sacarlo del fue- go se le echa aceite, aceitunas y tornachiles. 66. Pollos de nogada de nuez. Se cuecen los pollos con vinagre, canela, clavo, pal y manteca: luego se despedazan y se frien coa huevo batido: se muelen nueces, un migajon de pan remojado y ajos: á la hora de servirlos se les echa la nogada y por encima alcaparras y bastante aceite. 67. Envinado de pullo. Se asan los pollos y se hacen pedazos; se des- hace una panocha en agua, se pican ajos y jitomates cocidos; se le agrega, ú esto ajonjolí tostado, pasas, almendras y alcaparras; esto se le echa á los pollos y se ponen entre dos fuegos 5 cocerlos, añadiéndoles pimienta, canela, clavo, azafrán y sal todo molido: se espesa con pan tostado molido; se le echa bastante vi- no tinto, vinagre y una poca de azúcar al servirlos. 6C. Pollos en pebre. Se cuecen chiles y orégano verde; se agrega ce- bolla cocida en rebanadas; se muelen tomates de cas- cara y se frien coa ajos y cominos molidos: luego se le echa á esto caldo y pimienta molida, vinagre, y al servirlo aceite. 69. Oíros en peregil. Se tuestan almendras y nueces, y se muelen con los hígados de los poílo3 y un poco de peregil: se frien ajos juntos con los hígados molidos, y se echi cal- do de los pollos, clavo, canela y pimienta molida: se 32 hacen tajadas los pollos y se sazonan con sal, después de reposado este guiso se le pone aceite al servirlo. 70. Mole gallego de gallinas ó guajolote. Se desvena el chile pasilla y se tuesta en mante- ca para molerlo con bastante canela, clavo, un puña- do de piñones, otro de nueces limpias, otro de ajon- jolí tostado y muchas almendras; todo esto se frie en manteca, y después de frito se le echa dentro la ga- llina ó guajolote cocida, un teiron de azúcar, sal y vino blanco. 71. Pollos de pitijior. Estos se ¿uecen en presas y se ponen en una caznela con todas especias molidas, vino, vinagre, al-* mendras, acitrón, piñones, nueces, plátano pasado y ajos: todo se pone en infusión en una olla bien tapa- da con un plato y masu, y al cocerlo se le echa mas vino. 72, Oíros mestizos. Se pican y se fríen cebollas, ajos y jitomates: se le echa á este frito caldo del en que se cocieron los pollos y unas almendras limpias tostadas; alcaparras y peregil, molidas juntas; especias sin azafrán: se echan en esto los pollos con alcaparras y vinagre. , 73. Otros en pepitoria. Se as*an y se muelen jitomates con ajos, azafrán y cominos: se cuecen los hígados, molleja y madre de fa gallina, y se pican bien menudos; luego se echa m i 1 lo antedicho y se frie todo junto; se le agrega al- caparras, peregil picado, vinagre, tomillo , almoradux y una poca de mantequilla: se espesa con pan frío ro- mojado y sal. 74. Otros en salsa de aceite. Se frien ajos y se muelen con pan remojado, cla- vo y canela: esto se vuelve á freír en la misma gra- sa sin que se haga engrudo, y se le echa un poco 33 de caldo de los pollos y pichones enteros; peregii pi- cado v aceite al servirlos. 75. Otros en almendrado. Se ponen á freír una cebolla y ajos picados, S esto se le echa caldo de los poüos y todas especiad molida», esrepto azafrán; almendras limpias tostadas: se espesa el caldo con pan molido, y poco antes de servirlo se le echan las aves con vino Manco. 76. Estofado de pollos ó carnero. • •Se mechan con jamón, clavó, canela, pimienta, ajos, almendras partidas y pasas: luego se ponen á co- cer con mas especias molid; -■ sal, manteca agua y v i i i .- re bueno, tapado c<;n un plato y mas;i por las se cocerán jitomates sin las pepitas, v Iupotq de cocidos se frien efí manteca: se ponen los pollos ó carne en esta salsa, con pan tostado molido: se le echa un poco de vino y rebanadas de camote. 77. Gallinas renenas. Se toma para cada gallina una libra de azúcar, y esta se hace almíbar y se clarifica; á esta se lo echan seis bizcochos de homo molidos, clavo, canela, aza- frán, piñones y almendras tostadas en ped - batidos, cuatro onzas de queso anejo molido y un poco de vino blanco, todo esto se mistura v i:;- a! fuego hasta que so- cuezan los hu ñas se cuecen aparte con sal, canela y vino, y ?e rellenan con lo antedicho: luego se meten en el hor- no ó se ponen entre dos fuegos, y se les echa mas vino, canela, clavo, almendra'', pasas, piñones y ajon- jolí: luego se frien en manteca para dorarlos, y se sirven. 78. Otras de dulce. A una libra de azúcar clarificada se le echa una libra de carne de puerco picada y cocida, medio cuar- tillo de vino blanco, un poco de sal, una cuarta de onza de canela molida, clavo, pimienta, media libra Ni¡M. 5. 34 de queso añejo, pasas deshuesadas, almendras, don on- zas de ajonjolí tostado y una poca de agua do azahar: se le añaden á esto dos yemas do huevos; se baten seis claras y también se le echan: si le faltare dulce se le echa mas azúcar en polvo: se vuelve á poner al fuego para que se cueza con el huevo: se sanco- chan las gallinas con agua, vino, canela y clavo: des- pués se rellenan con lo dicho y se ponen en e! hor- no ó entre dos fuegos para que se pongan tiernas y doradas. 79. Almendrado de aves ó carnero. Se muelen almendras con cascara, una rebanada de pan tostado y dos yemas de huevos duros; rj picado, cebolla y ajos: esto se sancocha y se le echa caldo de las aves ó carnes; se muele clavo, canela y alcaparras; se le echa un poco de vino, vinagre y un terrón de azúcar, y se procura espesar el caldo. 80. Mole poblano. A un guajolote grande se le ponen dos codillos y un real de lomo de puerco, dos reules de chile paa silla y un real del ancho, eo desvenan y se tuestan en un comal, bien dorados y sin que se quemen: un real de tomates de cascara, á los que se les daiá un hervor, medio de clavo especia, medio de canela, unos granos de pimienta fina, un poco de culantro tostado, lo que se pueda tomar con los tres dedos de la ma- no de pepitis de chile tostadas, y medio de ajonjolí también tostado, se muelen juntas las especias y el chile, se rocea con agua hasta que esté molido y des- pués se aparta y se ponen en su lugar tomates y se majan bien las pepitas: este mole se sazona poniéndo- lo en una cazuela grande untada con manteca de puerco y puesta á la lumbre; luego que esté caliente se le echa el guajolote en presas regulares y el co- dillo ó Itjmo: después de esto se le echa el chile des- hecho en agua, para que se fria con la carne hasta 35 que empiece á salpicar, entonces se echan los tóma- les molidos también deshechos en agua, y se le echa á la carne el agua suficiente para que quede cubier- ta y sal, y se deja hervir hasta que se ablande la carne y Be espese el caldo: se sirve con ajonjolí por encima. 8 1 . Pollos rellenos de moJe. Se muelen chile pasilla y ancho desvenados, con clavo, pimienta y tomates cocidos; esto se fiie en manteca: se asan los lomos de puerco que liaman de en medio, se hacen pedazos pequeños y luego se echan con bastante ajonjolí tostado y molido en el mole, y esto se sazona con sal y demás necesario: se rellenan los pollos ó gallinas crudos de este picadillo, y se ponen á asar en un asador; mientras estos se asan se les unta manteca con una pluma hasta que se doren: se sirven enteros y con cogollos de lechugas. 82. Pichones ó pollos asados. Estos se limplian y se ponen en una cazuela con agua suficiente para cubrirlos; sal, ajos mondados, pe~ regil deshojado* orégano verde y manteca: esto se po- ne entre dos fuegos, y después 'de haberse consumi- do la mayor parte del agua, se le echa clavo y ca- nela; los higados de las aves se muelen con agua y vinagre: esto se fríe con orégano verde picado y se le echa á las aves por encima con cogollos de le- chugas. 03. Escavcrhe de pollost Se cuecen los pollos y se enjugan; se hacen pre- sas regulares y se les despolvorea una poca de hari- na: se hace el caldo con agua de azorar y vinagre, cosa que quede agrio dulce: se frien las presas de polios en manteca y luego se le hace el caldo de aceite: se le ponen hojas de naranjo, rebanadas de lima agria y cocidas aparte. M6 84. Otros en hígados. Se mediofrien cebollas picadas, jitomates y oréga- no picado: se muelen los hígados de las aves y so fríen en la grasa de la cebolla; luego se le echa á esto clavo, pimienta y canela molida: después de fri- to se le echa caldo de los pollos, sal, aceitunas, tor- nachiles rajados y vino blanco para servirlos. 85. Otros en blanquillo. Se cuecen tomates de cascara, ^e frien ajos y cebolla no muy picada, y peregil deshojado; se le echa un poco de caldo, pdn tostado 6 hígados de aves molidos, clavo, canela, pimienta y culantro en polvo; aceitunas y tornachiles al servirlo» 86. Febrc. Se frien unos ajos, y luego en la misma manteca se frien tomates cocidos enteros, los que se machucan en la freidera con la cuchara chata: en esto se ocha caldo de la carne, clavo, canela, pimienta, un pedazo de pan tostado remojado y sal, todo molido: se sa- zona y se sirve. 87. Asado fftmeñs de gallina. Se hace caldo con vino y vinagre bueno; una poca de azúcar, sal, rzafran y todas especias molidas, de modo que les sobl 1 gusto: se lo ¡iTi.ide manteca, y en esto se pone la gallina < uíf ri manida, y entre dos fuegos so pone á cocer; y luego se le ponen aceitunas, tornachiles, y lechugas. 88. La. genobesa. de carnero ó gallina. Se frien en manteca unas hojas de rábano y ofns de peregil en mayor número; jitomates y ajos, todo molido: se le echa á esto un poco de caldo de la carne, un poco de vino y todas especias, menos aza- frán; chiles en vinagre, aceitunas, alcaparras y pedazos de jamón; se deja cocer la carne en el caldo, y des- pués de sacarla del fuego se le echa aceite. 37 89. El discreto. Se frie bastante peregih jamón y hjos limpios: en fisto se echan especias molidas, escepto azafrán, un poco de caldo y la carne, sal y aceite al servirlo. 90. Clcmole castellano. Se toma una gallina, un real de lomo de puer- co, longanizas, chorizos y morcón: se tuesta en man» teca medio real de chile pasilla desvenado: se tues- ta un poco de ajonjolí, almendras coa cascara, pepi- tas de calabaza mondadas y cacaguates; esto se frie en manteca basta que ésta salga; entonces se le echa el chile bien molido: luego que esté todo frito se le pone dentro la gallina, el lomo &c; caldo y sal y se sazona. 91.' Morisqueta de aves, carnero, ó lomo, de puerco. Se por,r' á cocer en agua y sal, con toda.? es- pecias ftiolidas, jitomates picados y cebollas rebana- das: luego que hierva sé echa ffiii arroz limpio y re- mojado desde la noche anterior cueza todo junto; se le agrega una gallina, carnero, lomo de puerco, chorizos, longanizas, aceitunas, tornachiles en rajas alcaparra y huevo-- endurecidos en peda> zos: se baten h i >s y en ellos se revuelve todo lq dicho, y tv!o se ; »ne en una tortera con manteca, entre dos fuegoa para qus cuajo. 9¿- -jo de '¿diluía. Estas se cuecen y en el caldo se pican las mo- llejas, lo> hígados, chorizos, lengua de vaca ó car- nero y jamón: se muele camote, clavo, canela, pi- mienta, azafrán y pina en pedacitos, vinagre y un po- co de ajonjolí; y al servillas se le agregan aceitunas y tornachiles. 93. Gallina marisca. Se asa la gallina ó polla y se hace presas: se frie jamón gordo en pedacitos y luerro cebolla picada: se pone encima de esto el ave sobre la que se ln echan especias molida^, cogollos de lechugas y demás dicho, cuido en abundancia para que cubra las av< sj un poco de vino y vinagre: esto se dtja dar (ios her- vores para que quede un poco agrio y espeso. 91. Alcaparrado de aves. Se muelen almendras tostadas con cascara, alcapar- ras, todas especias, hígados o* pan tostado: esto se lVie en manteca con una poca de cebolla picada; luego so le echa caldo, orégano, vino tinto, culantro en pol- vo, choiizos, pasa?, y almendras, y al servirlo aceitu- nas, tornachiles y ajonjolí. 95. Entomatado de carne de puerco. Se cuecen tomates en agua: se pican cebollas y ajos y se frien, y luego los tomates enteros se machu- can con la cuchara en aquella grasa para que se des- hagan: luego que este crddo esté con especias moli- das, cebollas cocidas aparte y un poco de vinagre, se le echa la carne de puerco en pedacitos y sal: se sa« zona y se deja hervir. 96. Salmorejo de gallina. So despedaza la gallina y se l'rie en manioca- se tuesta un pedazo de pan á punto de quemarse y se asan ajos; esto se deshace en vinagre y se echa en un poco de caldo del en que se coció la gallina; se le agrega una poca de azúcar, cebollas cocidas apar- te, aceitunas, tornachiles y aceite al servirlo. 97. Guineo de pollos. Se frien ajos en manteca, se le echa a esto una poca de agua caliente) sal, plátano guineo, pera, ca- labaza de castilla y camote: se baten unas yemas de huevos en zumo de limón y se echan en el caldo; es- te se revuelve y se pone á hervir; entonces se echan los pollos asados en presas, chorizos cocidos, aceitu- nas y tornachiles tajados. 9ü. Gallina que llaman blanca. Se limpia la gallina y se pone en una cazuela 39 con mantee::), agua y sal, y se pone entre dos fuegos (pie este" bien dorada: se le echan seis jitoma- tes y cebollas, todo tajado: cuando esté casi asada se le echa culantro, pimienta, clavo y sal, molido: se sa- zona y luego se sirve con aceito por encima. 99. Otra á la Inglesa. Se le echan al caldo en que se coció la galli- na jitomates rebanados, ajos, rebanadas do pina des- flemada; clavo, canela, pimienta, cominos y azafrán molido; alcaparras, chorizos, vinagre, sal, pasas, almen- dra?, ¡ - en vinagre: la galli ¡a se celia en pre- sas y se sazona, y al servirla se le pone aceite. 100. de pverco. Se ponen á cocer el dia anterior los pies de puer- ro y el misino dia lomo y pulpa también de puerco, chorizos y gallina; todo esto se pone á cocer en agua, sal y manteca; luego se hace pedazos y se pone en um cazuela erébarrada de manteca, y encima de es- te frito se echan jitomates en rucda3, ajos, hojas de péregil, alcaparra?, aceitunas, y chiloi.es en vinagre; sobro esto se pone azafrán molido, pimienta, clavo, y un pico de culantro tostado: se pone la cazuela en- tre dos fuegos hasta que consuma el agua, y así se sirve. 101. Guisado de mostaza de galli un. Se fríe una rebanada de pan; luego que esta re- saque, se fríen en la misma grasa unos jitomates re- banados, ajos j peregil: junto todo esto con la mos- taza y pan molido, se pone á freír y se le echa cal' do de la carne de puerco ó dé la gallina: así que es- té todo frico se le echa una poca de canela, otra de pimienta y de clavo todo molido: se sazona con sal y se sirve. 102. Guajolote en pipían rerde. Se tuestan pepitas de calabaza peladas y luego ?e muelen con sus cascaras; luego tomates de cásea- 40 Tñ; chilote y unos pocos cominos: se proporcionan las cantidades do pepitas, de tomates crudo*, y . te remojado; rara qn« so!o dé gusto de pioanle: tam- bién se le echa papada rie puerco junto con el púa- jolote ó galüna bien cociua; se sazona con sal y se sirve. 103. Asado de perdices, pichones ó pollos. Estas aves se hierven enteras y se frien < n man- teca; se les echa allí jitomate molido- unos ajos picu- dos, una poca de pimienta molida, culantro tu polvo y vinagre: esto se pone cutre dos fuegos hasta que se dore, y se 6azo!^. con sal. 104. Pollos tudescos. Se frien jitomates molidos, cebollas picada y ajos: en cazuela separada se frien los pollos en presas, y se les echa el frito y un poco de caldo, percoil, ja- món, pimienta, culantro en polvo, un poco do vinagre y sal para sazonarlo. 105. Mole caraqueño de carnero. Se tuestan, se desvenan y se frien iguales porcio- nes de chile pasilla y ancho: luego se tuestan las pe- pitas de los mismos chiles y se muelen con cacahua- te, clavo y canela; esto se pone a freír y allí se des- hace el cicle: luego de estar todo junto, se le echa agua caliente y sal; se cuida d¿ que no quede agua- do, y en seguida se echa la carne cocida p.ua que hierva. 106. Cíemele de palacio de cama. Se desvena y se tuesta media cuarta de arroba de chile pasilla; á esto se le echa media libra de cacao colorado, otra media de almendras, ambas cosas tos- tadas, y media onza de canela: se muele el chile con jitomates asados y pelados, y en seguida el cacao, ia caiula y las almendras: todo esto se frió en man- teca y se deshace en agua caliente, .sin que se corte: 41 íaego se írie con la carne, jamón y chorizos; se sa- cona con sal y un terrón de azúcar, y se sirve. 107. Pollos enchilados rellenos. Se pica como para longaniza lomo de puerco ma- nido; se muele un poco de chile ancho desvenado, ras- pado y tostado; todas especias y vinagre: se le echa jamón, chorizos y almendras, y todo se pone espeso para rellenar los pollos; estos se cuecen eníre dos fuegos con bastante manteca y el agua necesaria: se hace la salsa de cebolla picada, desflemada y espri- mida, sal, vinagre, alcaparras, aceite y una fritanga por encima, que so hace do jamón, chorizos é higadillas. 108. Asado de aves con bailóte famoso. Se hace un caldo de vino, vinagre, bal, un ter- rón de a/.ucar, todas especias molidas y manteca: se ponen las aves en un Insto competente, y entre dos fuegos se deja que se consuma el caldo necesario; se vuelven de uno á otro lado hasta que se doren, y con unas plumas se les unta yema de huevo batida con un poco de vino, azafrán molido y canela: se <■•!:•- vc con el chilote siguiente: jitomates picados bien fri- tos, todas especias picadas, vino, vinagre, azúcar, s.il, jamón, chorizos fritos, alcaparras, alcaparrones, aceitu- nas, tornachiles piñones y peregil: esto espeso sirve para todo asado ó torta seca de arroz. 109. Guisado de salsa de tortilla. Se tuesta una ó mas tortillas y se muelen bien con clavo y cañóla: hiugo se echan en el caldo de la- carne: se les agrega vinagre, azúcar, un poco de pe- regil, chorizos, jamón, la carne y sal; se sazoaa y s« sirve. 110. Otra de yemas de huevos. Se cuecen gallinas ó pollos en agua, sal y man- teca; luego se sacan del caldo y este se deja enfriar; asi que se haya enfriado, se le echarán todas espe- cias molidas sin azafrán, pasas, almendras, aceitunas, Nuai. 6. 4í> tornachiles, alcaparras, acitrón, ajonjolí tostado, y seis- yemas de huevos para cada ave; estas yemas de hue- vos se baten en vinagre y una poca de azúcar moli- da: se pone todo á hervir con las aves, se sazona y se sirve. 1 1 J . Ench Hado. Se desvena y se tuesta el chile pasilla; se muele con tomates cocidos y se fríe en manteca: á esto se le echa todas especias molidas menos azafrán, la car- ne y sal; se pone á hervir y luego se sirve. 112. Guisíido de hígados de are. Se frien pedazos de ajo con peregil deshojado; osto se muele con los hígados cocidos, pan tostado, vinagre, agua y sal: luego que esto esté sazonado se le echan las aves y alcaparras, y se pone á hervir. 113. Otro de pollos. Se frien unos dientes de ajo, luego se sacan do la manteca, y en ella se ponen los pollos cocidos con agua, sal, y pimienta molida, en una cazuela; se les pone un poco de su caldo y se hacen presas; se les echa azafrán molido y vinagre: al irlos a servir se les ponen unas yemas de huevos deshechas en vino y se dejan dar un hervor. 114. Sahnonejo. Se cuecen jitomates, se remojan y se desvenan chiles gordos y se muelen con los jitomates; una po- ca de canela, un clavo y cominos: esto se fríe bien en manteca y se le echa un pocq de caldo de la carne y un poco de vino al servirlo. 1 15. Ares en frito. Se asan y se deshuesan las aves: luego se frien en presas con huevo batido y se les echa la salsa si- guiente: se muele una nuez noscada con pan frió y se frie hasta que se dore; luego que esté se les echa- rá un terrón de azúcar, un poco de vino, clavo y ca- 43 riela en polvo, y las presas fritas en el caldo para que hierva; 6e sazona y se sirve. 116. Estofado bien hecho. Se mecha una pierna de carnero despellejada la noche antes, con granos de pimienta, clavo, canela ja- món y ajos: se pone en una olla agua, una tasa cal- dera de vino tinto, media id. de vinagre bueno y aza- frán molido: se le tapa la boca á la olla con un pla- to y masa, se le echa antes una poca de manteca y sal y se pone al fuego, cuidando de que si se consu- me el caldo antes de cocerse se le eche nn poco de agua caliente, una cebolla cocida, calabazas pequeñas, pera y bergamota, todo cocido. 1 1 7. Pollos ó gallinas mechadas. Se toman unas lonjas de jamón gordo, unos jito- mates cocidos, clavo, canela y pimienta: se pone el jamón en el fondo del traste en que se ha de hacer esto y se pone á cocer á dos fuegos: la salsa se ha- ce de jamón magro, frito en su misma manteca y ma- chucado con la cuchara en la freidera; un vaso de vino, un poco de vinagre y caldo del de las mismas aves: se sazona y se sirve. 113. Pepiion en dulce ñ la española. Se pica carne de puerco, carnero, jamón, unos dientes de ajo, cebolla, unos terrones de azúcar y oré- gano de cartilla polvoreado por encima de esto; hue- vos endurecidos tajados, rebanadas de jamón: chorizos, longanizas, pasas, almendras, alcaparras, avellanos, pi- ñones, nueces, nabos rebanados, aceitunas y vino: se hace una bola de todo esto y se pone en una cazue- la, en cuyo fondo se colocan unas lonjas de jamón ma- gro, y encima lo mi^mo con una poca de manteca, y se pone á cocer entre dos fuegos manso?: la salsa se hace con aceite, cebolla picada y perejil; y se espe- sa con un poco de pan remojado: esto después de mo 44 lido se frie en él aceite, y se le echa luego un pe- co de vino, vinagre y sal. 119. Guisado de perdices ó pollos. Se cuecen enteras con jamón, sai y cebollas;' se les echa vino, vinagre, alcaparras, alcaparrones, cla- vo, canela, pimienta y peregil, molido todo, y espe- sito, y- un poco de orégano: se pone á cocer y se ta- pa la olla. 120. Pebre gachupín. Se frien cebollas, peregil, ajos gordos, una tasa de aceite y otra de vinagre: á esto se le echa un pollo crudo en pedazos, algún picante, especias molidas y sal: esto se pone al fuego hasta que se ablande, y lue- go se sazona. 121. Xapulco como para pipián. Se desvena y se tuesta el chile; se muele con cacahuate, se le echa caldo y sal después de haber- se frito el chile con el cacaguate: lomo de puerco, gallina, jamón, htlotes desgranados, papas en trocilos y camotes; todo esto cocido se, le echa y se sazona. 122. Pullos sustanciales. Se cuecen y se ponen en una cazuela: se les echa clavo, canela, pimienta, nuez noscada y culantro tostado, todo esto molido; diez y ocho yemas de hue- vos endurecidas, sal y manteca; esto se cuece con los pollos, y después se les echa peregil picado con zu- mo de limón por encima y pedacitos de nuez común tostada; se sazona y se sirve. 123. Pollos especiales. Se frien ajos y se sacan de la manteca: se cue- cen los pollos con agua, sal y pimienta molida: un poco antes de apartarlos del fuego se les echan unas yemas de huevos batidas con vino y vinagre, antes se les habrá echado un poco de azafrán molido: los po- llos se hacen pedazos regulares y ge echan en la mau- veea; sazonados se sirven. 45 124. Guiso de peregil. Se frien en manteca cebolla y ojos; se muele pe- regil en abundancia y se echa en el frito, con vina- gre y alcaparras: se echan, en esto los pollos con al- gún "caldo de ellos mismos y sal, esto se espesa con pan molido, se deja hervir y se sazona. 125. Modo de rellenar un guajolote deshuesado. Este se limpia; se le corta la cabeza, las patas y el orificio, y por esta parte se le sacan las tripas; se le deja la molleja por no estirarle el buche: esta operación se hace con un palo, y se le quiebran los jhuesos; estos se sacan con la mano por el orificio, sin descomponer Ja forma del guajolote: se pica lomo de puerco, jitomates de cascara y ajos; se echa en la carne jamón crudo en trocitos. clavo, canela, pimien- ta y cominos, todo molido; ajos, unas pasas, almen- dras, alcaparras, aceitunas, un poco de peregil picado y azafrán molido: después de estar esto revuelto se le echa un poco de vino y vinagre: luego que el guajo- lote esté bien limpio so rellenará y se le cocerá el agujero con pita; se pone á cocer en un traste ca- paz de cojerio, con agua y especias molidas de la mis- ma clase que las del relleno: se cuece, y en seguida «e manda al horno para que se dore: la salsa para servirlo se hace con jitomates, tomates y ajos picados; esto se frie en manteca con un poco de caldo del en «pío se coció el guajolote; se le pone mas especias . molidas, alcaparras, aceituna, trocitos de jamón cocido, azafrán molido, pf reijil picado, un poco de vino y man- zanas rebanadas. Todo esto sirve igualmente para po- llos, gallinas y piernas de carnero, con la sola dife- rencia que estas se rellenan con azadura picada, chí- charos verdes cocidos, aceite de comer, cebollas co- cidas aparte y orégano; pero á las otras aves se les hace el mismo relleno que al guajolote. 46 120. Pollos guisados en ajonjolí. Se les esprimen las pepitas á unes jitomates osa- dos 6 cocidos: se desvenan diez chiles secos, si los jitomates son ocho, y se doran, se le agrega una tasa caldera de ajonjolí tostado y este se niu< le con el cnile; se pone á freir en manteca con diez nueces y piñones: después de esto estar frito se le echa agua caliente, un poco de ajonjolí entero, acitrón, tornachi- les, canela, vinagre y los pollos ó carne de puerco, que es mejor para este guiso; sal y servirlo. 127. Oíros con agralipol. Se pican porción de jitomates; se asan unos ajos y se les echan á los jitomates, con los pollos en pre- sas, bastante jamón cocido, chorizos, pasas, almendras y alcaparras: si los pollos son cuatro, se les echan dos cuartillos de vino y uno de vinagre; todas especias molidas, sal y peregil deshojado por encima: se sazo- nan con almendras limpias, aceitunas, tornachiles raja- dos y sin agua. 128. Mitnckamantéles. fíe les quitan las pepitas á los jitomates crudos maduros, se muelen con chile seco remojado, canela, clavo y pimienta: estose pone á freir en manteca; se ie echa una poca de agua tibia, los pollos ó carne de puerco, chorizos cocidos, aceitunas, tornachiles raja- dos, vinagre, sai, un terrón de azúcar, can, ote, plata- temo largo, cacaguates y calabaza de Castilla. 129. Granadino. fíegun sea la cantidad de pollos se les pondríín de jitomates y se muelen sin pepitas; y estos se í'rien de- jando el caldo espeso: allí se echan los pellos ó la crine, pasas, almendras, chvo, canela, pimienta y aza- frán, todo molido; sai, granada y ajonjolí tostado por encima al servirlo. 130. Pnctecito ene sirve para salsa 6 cualquier astado. Se frien en manteca cebollas y jitomates menú- 47 dos; se tuesta pan frió casi quemado sin que amargue; esto se remoja y se muele con clavo, canela y pi- mienta, todo esto se deslia en una poca de agua: lue- go se pone á freir con una poca de cebolla, peregil y ajos picados, y se deja espesar, para echarle vina- gre, alcaparras, alcaparrones, aceitunas y sal; se sazo- na y se sirve. 131. Pollos en agrio dulce. Estos se cuecen con lomo de puerco y jamón; se muelen jitomates colorados y se fríen en manteca; luego se les echa caldo de los pollos, los pollos, la carne, chorizos y jamón cocido en pedazos, un terrón da azúcar, sal, acitrón en pedazos, pasas, almendras, aceitunas, vinagre, clavo, canela, azafrán molido y vi- no; luego de reposado se sirve, 132. Tamales de dulce. Se lava bien el nistamal y se enjuga con un pa- ño; se muele y se cierne bien; luego se le echan nue- ve onzas y media de azúcar, una libra de manteca y sal, agua libia y anis: todo esto se bate bien; se ha- cen los tamales y se pone en una olla una poca de agua; sobre esta se forma un tapestle de leña seca en disposición que no se mojen los tamales, que so- bre él se han de poner, para que con el vapor de dicha agua se cuezan: esto se hace con los tamales de dulce y lo mismo con los de chile y especia, cort la diferencia que estos últimos no llevan azúcar. 133. Venason de cualquier cama buena. Se mecha la carne con jamón tajado, clavo, cane- la, pimienta, ajos y peregil picado: hecho esto so pe- ne en infusión de vino blanco, vinagre, orégano <n abundancia, yerbabuena, tomillo, laurel, peregil, ai< s, cebollas, especias molidas, tajadas de jamón, naranjas rebanadas y limas agrias lo mismo: esto sa pone jur.- to con la carne, y al dia siguiente esta se saca ra cocerla en agua y manteca hasta que el agua si 4# consuma; entonces se saca y se rebana, se pone en urr platón, y con lo antedicho se sirve. 134. Un cochinito en salchichón. Se le quita todo lo inútil y se lava, dejándolo bien blanco; se deshuesa con sutileza sin que pierda la forma: se le echan por dentro y fuera de todas es- pecias, menos azafrán y cominos; se rocea con vino,, y se le embuten las especias con pa3as, almendras y alcaparras: se pone á cocer con vino, agua y sal, pero antes de esto se cose con una hebra de pita. 135. Pollos sapos. Se cuida que no se despellejen los pollos al pe- larlos; se limpian y se desuellan con cuidado de que el pellejo y los alones les salgan enteros: se pican ce- bollas y ajos, y se frien con jitomates también pica- dos; se frie aparte jamón y chorizos en pedazos; y se pone con alcaparras, almendras, acitrón en pedaci- tos, todas especias molidas, piñones, un poco de vi- nagre, ajonjolí y sal para sazonarlo; con esto se re- llenan los pellejos de los pollos, y luego se cosen sin desperfeccionar la forma de los pollos; estos se ponen a cocei en agua, vinagre, todas especias molidas y sal; así que se consuma el primer caldo, se le echa bastante vino de parras; luego que se hayan cocido bien se frien, y se sirven con la salsa de canela mo- lida, pan idem, jugo de naranja para aguarlo, azúcar y ajonjolí tostado por encima. 136. Hígado de puerco hincJiado. Se lava el higado y se mecha con clavo, canela, pimienta-, lomo de puerco, jamón, ajos y tomillo: se ve en un redaño de puerco, y se unta una tor- tera con manteca para ponerlo allí, echándole sal, vino blanco y vinagre, y se pone á cocer en el horno. 137, Conejos asados. Se asan los conejos con manteca; se fie una po- ca de cebolla menuda, una poca de pimienta molida} 4Í> se le echa vinagre, orégano y sal: después de bien *a° lo < sto, se despedaza el conejo y se pone en es- te frito con almendras y alcaparras, y ya para servir- lo se le echa éstoi éste calilo puede servir paia po- llos ó -alunas en distinto gnii 138. Albóndigas estofadas. Se pica lomo y carne do puerco magra para ha- cer las albóndigas; se les echa adentro jamón, pasas, almendra?, acitrón y huevos duros; así se ponen i co- cer, v después de cocidas se frien con huevos hatidosí el caldo se hace de pan quemado molido, y jitomates asados ijuc se muelen con el pan y se fríen en man- teca: á esto se le echa caldo de las albóndigas, ca- nela, nuez noscada, clavo y salj se áazona y se sirve. 139. Jamón asado. Se pone en remojo uno de pierna, y con el cu- chillo y una escobeta se refriega hasta dejarlo bien limpio: se toma un poco de mejorana, romero verde, salvia, toronjil, laurel, tomillo, canela en ragiías, nuez' noscada, clavo y rebanadas de ümon, cocido aparte^ de esto se hace una muñeca, ó se cuece suelto eri una olla con agua: se !e agrega raía üira de azúcar y un cuartillo de vino de coior: se echa el jamón y Se lapa bien para que se cueza, procurando que con- suma el caldo: luego se saca i po- ner a! fuego con otra libra de azúcar \ urt cuartilla de vino, sin agua; se le pon- fuego encima y se de- ja hasta que sé consuma este vino, y se le hace la < itradá con yemas de b'uevosí luego se le hace el betún con azúcar, canela mninii y clara de huevo, y se pone en un platón: se adereza con torrejas c< las de! asado, cubiletes y huevos hilados. 140. Pebre blanco. Se remoja pan; se tuestan unos ajos en manteca; se pica un poco de peregil, cebolla y una pechuga de gallina: todo esto se muele y se pone á freir junto; íi esto se le echa raido de las gallinas 6 pollos, pi- miento, canela y nuez noscada, todo molido; las ares en presas y sal; al servirlas se les ponen aceitunas y tornachiles. 141. Otros lámales. A tres libra? de maiz cacapuaeentle se lo ponen mas de tres de manteca: el maíz se pone como para atole, bien lavado, y so enjuga con un lienzo para po- nerla á secar al sol: luego se muele y se cierne en un ayatito; se le echa una poca de agua queb/anl batiéndolo hasta que haga como ampollas, y azúcar molida; se hace espesar la masa, porque la azúcar la hace aguarse: para saber si fistá buena, se hace una bolita de la masa y se echa en agua, y si es! a sube es^que está buena: el relleno se hace de yernas de huevos cocidas, azúcar molida, piñones, acitrón, cane- la y ajonjolí: se ponen las hojas á escurrir desde la mañana para que no estén mojadas: se ponen los ta- males á cocer en una olla, y en el fondo de esta se le pone un pepesclito de palitos y sarate. v se le echa agua en cantidad que no llegue á los palitos: nsí que los tamales suenen ú aventados y se les despeguen las hojas es que eslsn cocidos: esta masa sin azúcar y con sal puede rellenarse de chile, especias. &.c. 142. Mas tamales. Se toman tres libras de maíz cacaguaeentle, me- dia idern de manteca derretida, ocho yemas ce hue- vos, el dulce necesario y una poca de agua caliente: esto quedará ni agnado ni muy espeso; se bate iodo sin que haga espuma; se le echa bastante canda, na- sas, piñones, almendras, nueces y ajonjolí: luego se ponen á cocer en hojas como los anteriores; se tapa bien la olla con mas sacate hasta que se cuezan. Los de arroz se hacen del mismo modo, con la diferen- cia de poner arroz en lugar de maiz. 61 143. Conejos. Se fríen en manteca chiles verdes, echándolos un poco de caldo, culantro molido, cominos, clavo y pi- mienta idern: en esto se echan las presas del conejo, ton poco de vinagre y aceite al servirlo- TRATADO IV. GUISADOS DE PESCADOS Y VIGILIA. 1. Bacálado blanco. Se frien en aceite unos ajos, y en este aceite se echa un poco do pan molido y pimienta en polvo: lue- go que esto esté frito se le echa el bacálado, cocido> en íonjas: se sirve con un poco mas de aceite, pere- gil picado, aceitunas y tornachiles, todo por encima. 2. y] jo de b.icalado. Se pone á remojar la noche a¡.tes, y se desvena un poco de chile ancho; al dia siguiente se muele con unos ajos, pimienta y clavo; y esto se pone á freír en aceite, y el chile en manteca; luego que es- tén ambos fritos se pondrán juntos con el cabio men- cionado, en el que se echará el bacálado crudo: esto junto se cuece y se espesa con pan remojado molido; se sirve echándole por encima un poco de aceite, pe- rcgil picado, aceitunas y tornachiles en pedazos. ó. Bolo en empanada. Se pone á medio cocer el bobo; se ponen en otra olla á cocer cebollas; se pican cebollas crudas, ajos y tomates de cascara; esto se pone á freir en manteca, y entonces se le echa especias molidns, sin azafrán; se unta una cazuela con manteca y en eila se pone una capa de bobos en lonjas, ó enteros si m. son pequeños, otra de frito y especias, y otra di bollas cocidas; se lo echa una poca de agua del co- cimiento de los bobos, y itn poco de vinagre; so po- nen entre dos fuegos á que se sazonen, y se deja lia ta que caí-i se consuma el caldo ó se ponga espé- sito; entonces se lo echan unas alcaparras orégano seco, mas aceite, aceitunas y tornachiles en pedazos. 4, Guisado de bobos. Si son tres los bobos, se toman tres cebollas gran- des y ajos: se tiien bien unos jitomates asados y se les echan todas especias molidas, sin azafrán: se po- nen los bobos á cocer en esta salsa, escalados y lim- pios; sp toma un puñado de alcaparras frescas y se muelen, estas se le echan á los bobos, con una cu- charada de las de plata de vinagre bueno: así que estén para separarlos del fuego, se les echa una man- tequilla, tomillo y almendras: al servirlos se adornan con peregil muy picado, aceitunas y tornachiles taja? dos: se procura que no se deshagan los bobos. 5. Otros asados. Después de limpios los bobos, se toma un puña- do de alcaparras picadas y otro de peregil lo mismo; ge ks echa un poco de pipiii nta y gal: todo esto se revuelve con aceite, y los bobos so rellenan con ello; después se echa un poco de aceite y vino blanco en un platón, y en él se cocerán envueltos en papel has- ta que se doren: esto se hace á fuego manso, y as'i que estén asados se desenvolverán y se pondrán en otro platón con mas aceite, un polvo de pimienta, al- caparras y peregil picado por encima; aceitunas y tor- nachiles rajados; y mientras no se sirvan, se tendrán al vapor de una olla. 6, Otros también asados. Se ponen á freir en aceite cebollas, ajos y pere- gil picado menudo; se le echa á esto una poca de agua y los bobos para que estos se cuezan á fuego m jnanso: se advierte que á cada tres bobos regulares se íes echa medio cuartillo de aceite, medio Ídem d ¡ vi- no blanco, todas especias, menos azafrán, y una cor- teza de pan dorado que se muele para con ella es- pesar el caldo, el (¡ne no se deja ni muy aguado ni muy espeso: se les echa un poco de almoradux, ro- mero, unas pocas de alcaparras enteras, aceitunas y tornachiles al servirlos: también se adorna el platón ton poliílor cocida con sal y aceite. 7. Otro de cubierto. Según el número de bobos se toma una porción de almendras, las que se tuestan con cascara, se mue- le i) y se fríen con sal en mantequilla clarificada; des- pués de limpios los bobos, se rellenan con lo dicho y se ponen á cocer á fuego manso, con mantequilla: se baten yemas de huevos con una poca de harina, para que esto se pegue á los bobos que deben de cubrirse con las yemas de huevos; después de bien fri- tos se popen en un platón: se les hace una salsa de almendras limpias y molidas, que antes se habrán re- mojado, y í-c ponen á hervir con mantequilla y sal; esto se deja espesar á modo de nogada y se le echa por encima á los bobos: se adorna si se quiere con romanitas, alcachofas y alcaparras. 8. Bobo ó robalo en caldo. Este se limpia y se desala: se pican ajos y bas- tantes jitomates; se frien en manteca, y se le echa clavo molido, canela idem, azafrán, alcaparras, pasas, almendras, bastante vino tinto, una tasa de vinagret sal y azúcar: luego de sazonado, se le agregan aceitu- nas y tornachiles. 9 Guisados de bobos ú otros pescados. Se fríen ajos en manteca; á esta se le echa pam frió desmigajado y unos chiles molidos: el pescado se cuece aparte y luego se pone en este caldo: al ser- virlo se pone aceite^y vinagre. 64 10. Bobos embarrados. Se embarra una cazuela con manteca, y se le echa bastante aceite: si no son frescos los bobos, so desa kn y se hacen lonjas: se limpian unas almendras y sé tuestan mucho pafa luego molerlas: se frión en man- teca chiles anchos desvenados y una poca de pimien- ta; laciio do estar esto bien frito, se muelo con un poco de clavo y canela: se pone una capa do bobo y se le polvorea la almendra y demás cosas molidas: sobre esto va otra capa de bobo y se pone á cocer entre dos fuegos mansos, echándole una poca de sal si fuere necesaria, y para servirlos aceitunas y torna- chiles rajados. 1 1 . Jigote de pargo. Se pone en remojo el pargo asado, y luego se cuece y se pica: se frien unos ajos, y en esto se echa el pargo, canela, clavo y alcaparras, tudo molido; vi- no y vinagre: luego que esté sazonado se le pondrán rc lunas, tornachiles, cogollos de lechuga, yemas de huevos fritas en manteca, pasas, almendras y especias que se le echarán cuando hierva el caldo. 12. Bobo en nogada de mostaza. Se muele y se cierne la mostaza hasta quitarle el picante: también se muelen almendras, canela y cla- vo, y se le echa aceite y vinagre en abundancia, al- caparras, aceitunas y tornachiles: después de cocido el bobo se le echa la mostaza y se sirve frió. - 13. Torta de camarones. Se pican ajos y jitomates y se frien en manteca; se muele clavo- azafrán, canela y pimienta: después de estar sazonado el caldo se le echan alcaparras, pasas, a!:? endras, sal, vinagre, un terrón de azúcar, pendil deshojado y los camarones limpios y cocidos: después de estar esto sazonado, se aparta del fuego, so baten huevos y se revuelve con ellos la pasta: se unta una tortera con manteca, y en esto se echan huevos y la 5o pasta; robre esta so ponen betabeles en ruedneifas co- cido?; en §eguida jitomates y cebollas rebanadas; esto ¡se cubre cen el resto de los huevos y pasta, y se po- ne ú cocer entre dos fuegos; al servirle se lo agiera chile corriente. i.'. Coles borrachas. Se piran las coles y se cuecen en a^uu de te- quesquitc y anis: se íVien en manteca unos ajos y se {as echa clavo, canela, azafrán y cominos, todos moli- do; entonces se echan las coles con un poco de vi- no, otro poco de vinagre, manzana, plátano largp, ca- mote, piñones limpios, aceitunas, tornachiles y grana- da al ser-. 15,. Guisado de papas para vigilia. Se limpia las papas crudas y so rebanan: se mue- len y se fríen en manteca jitomates, ajos y t nías es- pecias molidas: se pone una capa do papajs, otra de queso y otra de las especias molidas: así se ponen a cocer entre dos fuegos, y al servirlas se les echa pe- regi! picado. 1G. Tarta que llaman de nada, 6 dé adobo. Se desvena y se remoja un poco de cíele úncho molido, se muele con unos ajos y cominos, y se fríe en manteca: luego se muele un poco de pan frió re- mojado, ni que se le echa el chile y se pone íí her- vir, luego que esté espeso so baten uní . \ en ellos se echa todo lo mencionado, e¡i una sartén cen manteca: se pone enfre dos fuegos á que se cua- je y se sirve seca ó con chilote de jitomate, 17. Escabeche de bobo ó pescado de Vera limpia, y hecho lonjas crudas, se trie en m teca hasta que se cueza b en y se dore: se ponen á hervir agua y vinagre en ¡guales porciones, con sa!: se muele pimienta, canela y culantro tostado; estás espe- cias se le echarán al caldo proporcionada^ al a_;a y vinagro que tenga; también se le ponen unas 56 laurel; y todo esto se pone en una cazuela al fuego para que hierva: estando frió el pescado se le polvo* rea á cada lonja de las especias molidas; y se rocean con el agua y vinagre libias, y se ponen en un cuñe- te ó en una olla, para echarle en cada capa de pes- cado de este vinagre y agua* laurel, especias y un pocilio de aceite de comer: se le puede echar cebolla picada al servirlo y aceitunas sevillanas, 18. Torta de. kerengenas y chícharos. Se cuecen ambas cosas y trocitos de pescado: se hace un picadillo con esto, huevos duros tajados y ji- tomates fritos: esto so ocha en huevos batidos, un po- co de queso añejo rallado ó molido; pan del mismo modo y se sirve seca 6 con chiiote. 19. Torta de garbanzos remojados. Se ponen el dia anterior en agua tibia con una poca de ceniza; luego se cuecen en agua de teques- quite; así que estén sin hollejos se molerán con nn poco de bizcocho, pan tostado y queso añejí e echa en cuatro huevos bien batidos para que cuaje en una tortera con manteca: se sirve con especias, ajos ó cominos. 20. Otra de p&pas. Después de peladas y cocidas se pasan por eí me* tate: lo mismo se hace con un poco de bizcocho y queso añejo: se baten huevos y en ellos se ccL.i esío; se pona entredós fuegos en manteca para que se cua- je, y se sirve en especias. 21. Otra de chícharos. Pe cuecen los chícharos; se muele un poco de |.ho tostado y queso añejo; se baten unos huevos y en ellos se echa todo lo dicho; esto se pone en utefa con manteca, entre dos fuegos, hasta que se cuaje, y se sirve en especias. 22. Otra, de huevos de pescado en varios guisos. Se inartaja una cuartilla de hueva tostada, do?. 67 bizcochóte duros y un pedazo de pan tostado: esto se echa en cuatro huevos batidos y se pone á cuajar en ftianteca al fuego. Se puede servir en trióle, corno co- munmente se hace de chile y tomates molidos: soca, en aceito y vinagre, con aceitunas, tornachiles rajados, cebollas rebanadas y lechugas deshojadas: ó en esca- beche compuesto de partes iguales de vinagre y agua; rebanadas de lima agria cocida aparte y hojas de na- ranjo. 23. Otra de ostiones. Estos se cuecen; también ¿e cuecen habas verdes, camote y papas; luego se pica todo y se revuelve en huevos batidos; esto se pone entre dos fuegos, y se le añade una poca de sal; luego que se cuaje se sir- ve seca ó con caldo de ángeles. 25. Pescado guisado. Este se cuece cu lonjas; se asan jitomates y se estregan con la mano como para chilote; se le echa cebolla cocida aparte, aguacates mondados en rajas y un polvo de pimienta: esto se y se echa en el traste en que ha de servirse, y encima una ca- pa de presas del pescado; luego tornachiles tajados, aceitunas, aceite, vinagre, orégano y un polvo de pi- mienta: esto se sirve frió. 25. Otra de bacalada. Este se cuece de?pues de desalado y ¡impío; se Te hace el caldo con chile ancho remojado y desve- nado, y este se muele con ajos, comi ienta, clavo y canela: se pone al fuego una cazuela con manteca, y después de esta estar caliente, se echa el chile para que se fría hasta que salte; entonces se le echa una poca de agua, y de allí á un rato se apar- ta del fuego y se le pone dentro el pescado, cuidan- do que se empape bien: en este estado se le echa aceite, vinagre, cebolla cocida ó cruda picada, otéga Num. 8. 58 no, y cuando se esté friendo aceitunas y tornachiles tajados. 20. Fricase de pescado. Se pons una sartén al fuego con mantequilla y se le echa un poco de peregil picado, una poca de harina, que se menea sin cesar, clavo, canda molida y vino: esta salsa se le echa por encima al pescado, el que debe de estar cocido y hecho presas; se sirve con tajadas de huevos duros. 27. Pebre prieto de bobo ú otro pescado. Se frien cebollas cortadas en gajos; luego se le echa á esto agua, sal y un chile crudo, desvenado, remojado y molido; en seguida el bo!>o ú otro pesca- do en presas, clavo, canela, pimienta y ajos molidos: esto se pone á hervir; luego se Jasan unos chiles an- chos desvenados, se muelen bien y se echan en el pes- cado; se le polvorea por encima una porción de oré- gano, zanahorias en pedazos, alcaparras, y fuera del fuego aceitunas y aceite. 28. Otro modo de guisar ambos pescados. Se hace presas el pescado; se rebanan cebollas y jitomates delgados; se pone una capa de esto y otra de pescado; encima de estas capas se ponen chiles anchos, sin venas, medio tostados y pedazndos; sobre este chile se echa canela en polvo, clavo y pimienta idem; orégano despedazado, una tasa caldera de acei- te y otra de vino bueno: este guiso se hace en un lebrillo y. se pone en rescoldo al igual del pescado con un comal y lumbre encima; se sazona con sal y «e deja hasta que esté cocido. 29. Escabeche de pescado á la española. Se frie el pescado en manteca; se frien también unos ajos en aceite y se machucan en la freidera con la cuchara; se rebanan cebollas y se frien con oré- gano; luego se le echa clavo, pimienta molida y vina- 59 gre: r.sí que esté cocido, se le pone por encima del pescado todo lo dicho. 3U. Oiro escabeche ú otro pescado. Se frie en manteca y se le hace la salsa de agua, sal y vinagre; clavo, canela, pimienta y cominos mo- lidos: el pescado se echa en esta salsa con rebanadas de limas, sin amargo; después de hervir se le echan alcaparras, aceitunas y chiles verdes: 6e sazona y se sirve. 31. Pastel de garbanzos para vigilia. Se cuecen los garbanzos en agua de tequesquí- te; en seguida se lavan con agua caliente y se mue- len con un poco de pan frió, de modo que queden en granos menudos; se frie el pan en manteca sin tostarlo: se muelen unas yemas de huevos duros con roas pan frió, y se hace una masa con esto y los gar- banzos: la pasta ó relleno se hace de jitomates, to- mates y cebollas, todo bien picado y frito en man- teca, con peregil, orégano, clavo, canela, pimienta, azafrán y cominos; todo esto molido se echa con el antedicho picadillo; pasas y pescado en pedazos chi- así (jue caté todo bien frito y espeso se unta una tortera con manteca, y se le estiende en el fon- do y costados de esta un pedazo de masa, á mane- ra de una tortilla, hasta cubrir su centro: entonces se le pone lumbre por encima á un comal y se de- ja cocer la parte ue arriba; luego se le pone la pas- ta del relleno, y se cubre con otra toi tilia de la mis- ma masa; en seguida se vuelve á poner el comal con lumbre: luego que esté todo cocido se adornará por encima con figuritas de la misma masa, y del mismo modo se dejan cocer: esto se sirve con azúcar y ca- nela molidas, por encima. 32. Otro pastel de pescado á la francesa. Después de limpiar bien el robalo se le polvorea harina por encima, y se frie en aceite, se pican jilo- 60 mates, cebollas y peregil; esto se fríe con harina, y se le echa una poca de agua, vinagre, alcaparras, al- caparrones y aceitunas: se echa en <=sta e! pescado y la? especias molida* de clavo, canela, pimienta y uno- pocos cominos: se rebanan unos huevos duros y se les agrega sal: se hace la masa de harina, sal, aza- frán molido y huevos; se amasa fuertemente hasta po- nerla en punto: entonces esta se hace veinte partes, se unta una tortera con manteca y se van tendiendo diez pedazos de la masa en ella, 6 jaldreándolas con bastante manteca y harina; después de estar coloca- dos esos diez pedazos de masa delgados, se les pone encima el relleno del pescado y recado: co:¡ loa otros diez se cubre el pastel y se pone en el horno. 33. Pastel de pámpano. Se frie el pámpano solo en manteca: luego se fríe en mantequilla el recado, ajos, cebollas, peregil y orégano, todo picado menudito: se muelen alcaparras con vino, y después de estar aquello frito, se le aña- de vinagre, el pámpano, mas alcaparras, alcaparrones y aceitunas, todo entero: se hace la masa de harina, mantequilla, yema de huevos, sal y vino en lugar de agua: después de bien amasada, se entiende con el palote y se unta con mantequilla derretida: de este modo se doblan los pedazos para que hagan hojas des- pués de cocidos; no se harán muy delgadas para que no se rompan: el un pedazo sirve para forrar el cen- tro ó fondo de la tortera, que se habrá untado con mantequilla antes de poner la masa, y el otro para cubrir el pastel: en el centro ó entre los dos peda- zos de masa se pone el relleno del pámpano y demás mencionado: esto se unta con unas plumas mojadas en huevo batido; y en seguida se le pone encima el otro pedazo de masa y se mete en el horno. 34. Gaspacho. Se pican jitomates y peregil; galletas ó pan tosta 61 do en rebanadas: se pone una capa de cada cosa, y entro ellas se echa una poca de yerbabuena deshoja- da, azúcar polvoreada, vinagre bueno, y una poca de pimienta en polvo: después de sazonado se sirve frió. 35. Bobos sudados. Se envuelven los bobos en papel muy mojado, y entre dos fuegos mansos se cuecen sin dejarlos de vol- tear: luego que se conozca que se han cocido, se les escurre la manteca que hayan tomado y se les quitan los papeles: se les hace el caldo con alcaparras moli- das, fritas en un dedo de manteca y desaladas ?ntes; sal si les falta, cebollas cocidas, un poco de vinagre, aceitunas, tornachiles y aceite en abundancia: esta sal- sa se pone separada en la mesa: también se sirven secos estos bobos con chilote separado. 36. Huevos en peregil. Se pica y se frie peregil muy menudo: luego que este se haya frito se le desbaratan unas yemas de hue- vos en vinagre; se le echa clavo, canela, pimienta y sal; todo esto bien batido se le echa al peregil, con unos huevos endurecidos partidos por la mitad, y se le dá un hervor para servirlos. 37. Pámpano asado. Este pescado so hp.ee lonjas, y entre ellas se po- ne peregil picado, ajo molido y aceite untado con unas plumas; así se pone á asai en una parrilla, y en seguida se coloca en el traste en que se ha de freir: en este se le echa jugo de naranja, ajos, peregil pi- cado y frito; salsa de una poca de agua, un polvo de pimienta y jugo de naranja: esta salsa sirve para to- da clase de pescado asado. 38. Pescado blanco fresco ú otro. So le quitan las espinas al pescado, se frie en manteca y se pone en un platón: se le pone encima lo que sigue; dos puñados de peregil, una rebanada de pan remojado, molido con medio jitomate grande» 62 dos clavos, diez granos de pimienta, una poca de nuez ñuscada y sal: todo esto se ínc, ¿^bisn "tulliente se agua con un poco de caldo de*^a"!iinr- ó carnero, sin azafrán, y esto espesito se le. echa al pescado por encima. 55. Espinacas. Se asan y se muelen jitomates, y luego se fii^n con ajos y cebollas picadas: á esto se le echan las espinacas molidas ó picadas, garbanzos deshollejados, cocidos aparte en agua de tequesquite; papas monda- das, cocidas y p&rtidas por la mitad; un poco de vi- nagre, sal y un terrón de azúcar al servirlas. 4U. Jilíacoles 2'orluguetes. Se tuesta un pedazo de pan en manteca; se mue- le con unos pocos de frijoles, pimienta y clavo: así que esto se haya molido se pone á freir en bastante manteca; luego que esto se baya freído, se le echa en porciones iguales agua y vinagre, entendiéndose que esto sea proporcionado á la porción de frijoles: todo esto se pone á hervir y se le echa orégano y sal, y al servirlo queso añejo rnartajado, aceite, chi- le y aceitunas. TRATADO V. MASA PARA PASTELES, BIZCOCHOS, LUNUELOS Y TORTAS. 1, Pastel de leche. En ocho cuartillos de leche se echarán ocho li- bras de azúcar y las yemas de cuatro docenas de huevos; lo que Lien deshecho se hilará por medio de una pichancha en una cantidad de almibar clarificada, G3 que para el efecto se tendrá ya preparada: asimismo se tomarán otras cuatro docenas de huevos, bastantes piñones, almendras y avellanas; y todo esto bien mo- lido, se revolverá con dos reales de tuétano de vaca» procurando formar una pasta con los huevos; á la que se le echará una cuarta de arroba de harina de flor, dos libras de manteca, diez yernas do huevos, doce onzas de azúcar molida, y con una poca de agua se amasarán todas estas cosas y se formará el pastel, po- niéndole encima un poco de panecillo con azúcar y canela molida, poniéndolo á cocer en el horno. 2. Otro de pan frió. So muele en un metate una torta de pan frió; *e le echan dos yemas de huevos y su correspondien- te manteca y sal; amasando todo esto bien para quo se incorpore: se tomará una sartén, y untada con man- teca ss forrará con una tela de la referida masa; des- pués se picarán jitomates y ajos; se le echarán alca- parras, pasas deshuesadas y almendras, teniendo dis- puesta la carne de puerco cocida y partida para pi- cadillo, se revolverá con todo lo dicho, agregándole un poco de vino y vinagre; clavo de comer y azafrán; pedicitos de jamón y chorizo frito; aceitunas y tor- nachiles en pedazos, peregil y piñones; y con todo esto echado en dicha sartén se formará el pastel, cu- briéndolo con su correspondiente tapa de la misma mssa; poniéndolo á cocer á dos fuego?, y asi que es- té se le echará encima su correspondiente azuca¡ y canela molida. 3. Otro de maiz relleno, de carne, leche; y frijol. Se lava bien el uistarnal y se le escurre el agua: luego de estar seco se muele y se cierne por un ca- nastito limpio; se echa el maiz en ¡tria sartén con manteca y se fríe; se cuida que no so queme, pero que se fría bien: este maiz unido al frijol, se molerá 64 bien en un metate, agregándole algunas yemas d© huevos cocidas á proporción de la masa, echándole su correspondente sal azúcar, clavo; todo esto unido á dicha masa, se molerá muy bien hasta que quede muy suave: si se ha de rellenar de carne, se hará con la de puerco, que bien cocida y partida como para picadillo se le echarán pedacitos de jamón, cho- rizos, alcaparras, vinagre, clavo, canela, azafrán, ajos partidos en pequeños pedazos, con su correspondien- te sal, y con lo demos molido sueltecit» se pondrá á cocer: si se rellena de leche, se le echará á esta un poco de arroz molido, para que se espese y quede con menos punto que el manjarblanco; y así que ps quiera quitar del fuego, se le echarán unas almendras molidas, una poca de agua de azahar y el correspon- diente dulce de azúcar: si es de frijol el relleno, se tomnrán estos cocidos, sin mucho tequesquite y bien lavados, se molerán en el metate con un poco de clavo y canela, y luego se freirán en manteca, y me- neándolos se les echará un poco de vino blanco; y luego que se quiten del fuego otro poco, con su sal, azúcar, pasas, almendras y piñones: la sartén se unta- rá con mantequilla ó manteca común; se sacarán to- topos de la masa para cubrir todo el centro do la sartén, y se cocerá á dos fuegos hasta que sr dore, y entonces se echa el relleno cubriendo el pastel con la misma masa, poniéndolo á cocer de nuevo con fue- go solo por arriba que se le pondrá en un comal: de esta manera seguirán las capas que se quieran echar áe r< mo y totopos hasta la última que podrá ador- •e de distintas figuras delgadas hechas de la propia misa, la que estando ya cocida se le pondrá encima su azúcar y canela molida: si se quiere que la masa [a mas sabrosa, al tiempo de cocerla se untarán los totopos con unas plumas, de mantequilla bien la- vada, derretida que se tendrá prevenida al efecto; y fió la misma operación se puede hacer si fuere con man- teca común. 4. AJasa ó relleno pura hacer un pastel de gusto que llaman de rejilla. A tres libras de harina flor se le echan una libra y dos onzas de manteca, seis onzas de azúcar molida, cinco yf mas de huevos, sal y un posiilo de agua si la masa la necesita: todo esto misturado se apuña y se hace una tortilla de un grueso regular: esta se cor- ta en tiras, con las que se hace un enrejado para cu- brir el pastel: se forra una tortera y se cuece este forro para echar en él el relleno, el que se hace del modo siguiente: se hierven dos reales de leche, con una rajita de canela, hasta que se haya cocido bien; se hace almibar clarificada con dos libras de azúcar blanca, y cuando esta hierva, se le pondrán doce ye- mas de huevos envueltas en una servilleta limpia, pa- ra que asi se hilen en el almibar, y Juego esto se !e echara á la leche: se limpian y se muelen con una poca de agua dos reales de piñones, y estos se le echan á la leche sin deshacer los huevos hilados: lue- go se ponen diez huevos como para fre-ir, se baten y so revuelven con la loche con el mismo cuidado que se ha dicho: esto se pone en una sartén 6 tortera entre dos fuegos mansos para que se cuaje; y se le echarán [toco á poco mas huevos batidos, según se vaya cuajando por los lados ó por el medio: lue^o que se haya cuajado se volcará en un traste limpio y se dejará hasta el dia siguiente; en cuyló día se re- llanará el pastel con esta masa y se le enrejará la ca- ra con la masa como se dijo arriba. 5. Pastel de harina. A una libra de harina se le echa otra de mante' ca, un huevo, una poca de agua de tcquesquite asen- tada y sal; esto se amasa y se palotea: se unta una tortera con» manteca y se cubre el centro con la ma- Ntjm. 9. GC sa paloteada, "la que se cuece á dos fuegos, sin dejar- la quemar: luego se le echa el picadillo que sirve de relleno y se cubre con la misma masa paloteada: se cuece con lumbre sobre el comal; y se le echa azú- car y canela molida al servirlo. 6. Otro hojaldrado de mantequilla. Se embarra una tortera con mantequilla sin sal: se forra la parte interior de esta con la masa que llaman hojaldrado: luego se pone una capa de ma- món y otra de mantequilla; azúcar y canela molida; piñones y acitrón en pedacitos; mas hojaldrado enci- ma, y se pone en el homo á cocer ó entre dos fue- gos, sin quemarlo. 7. Otro pastel de leche y lauros hilado.1!. Se clarifican á medio punto tres libras de azúcar; se hilan en ella doce yemas de huevos batidas en una pichancha, hasta que tengan punto de hebra: se cue- cen dos reales de leche para revolver en ella los hue- vos hilados, y unos piñones molidos: todo lo dicho se echa en doce huevos batidos y se pone entre dos fue- gos en una sartén con manteca para que se cuajé: esto puede hacerse con la anticipación de un dia. 8. Masa de pastel cacagtiaccntle. A una libra de cacaguacentle hecho harina so ]c echan seis yemas de huevos, media libra de manteca, azúcar y sal la que acomode: se sacan en metate to- topos, como se ha dicho ya en los anteriores, y se rellena según se quiere, cociéndolo entre dos fuegos. 9. Otro de frijoles. Se hace la masa con nistamal y pan liso frió, ambas cosas molidas; y se amasa con manteca sin agua; dulce al gusto y sal: el relleno se hace de frijoles cocidos y molidos, y se ponen á conservar tn almíbar, echándoles canela molida y fHéndolos: lue- go que estén fritos se apartarán del fuego y se les echarán pedacitos de acitrón, pasas y almendras: se 67 untará una tortera con manteca y se le forrará el in- terior con la masa dicha; se cubrirá con la misma masa, y se pone á cocer entre dos fuegos; para ser- virlo se le pone encima azúcar y canela molida. 10. Pastel de masa fina de harina. Se toma harina y se amasa con yemas de hue- vos, una poca de azúcar molida y manteca fria: se unta una tortera con manteca, y sobre esta se pone la masa paloteada y delgada: el relleno será de ve- nason ó picadillo, y leche, y se cubrirá de la misma masa; se pone á cocer en el horno ó entre dos fue- gos, y se sirve en la misma tortera. 1 1 . Pastel de moda. Se hace la masa de harina, mantequilla, vino y una poca de sal: se pica un poco de carnero macizo y crudo, y se sazona con especias molidas, menos cu- lantro y cominos; cebolla picada, ajos y jitomates; pe- dazos de pollos, rebanadas de carne de puerco frita, chorizos, alcaparras y aceitunas: á esta masa se le pone manteca por arriba y abajo y se cuece entre dos fuegos. 12. Otra de la paloma volando. Se cuecen y se frien dos pollos y dos pichones: luego se frie también en esta manteca una poca de harina y tres dientes de ajos: se rebana una poca de cebolla; se muele ajinjibre, clavo, canela, pimienta y sal: se cuece y se muele carne de puerco y carnero y todas especias, ademas de las del guisado: se hace la masa con tres libras de harina y siete onzas de mantequilla; yemas de huevos, un vaso de vino y una poca de agua caliente: se unta una tortera, recogida con mantequilla; se forra por dentro con masa y se le echa una poca de carne picada compuesta con el cal- do, y encima de esto se ponen las aves fritas y luego mas picadillo; esto se cubre con la misma masa y se pone á cocer en el horno: se hace aparte una especio 68 ele sombrerillo de la misma masa, de Hindc que esté pueda cubrir un pichón vivo para que al servir el pastel se le quite el sombrero y vuele el pichón. 13. Pastel de quintes* Estos se cuecen y se Íes muelan tres aguas; luego se pican estos, papas cocida?, jitomates y ajos frito?; sal y cebolla cocida; y con maáa igual á la anterior, se compondrá en una tortera untada con manteca, y se pone en el horno. 14. Otro pastel hojaldrado de harina. Se toma una libra de harina flor, y se aparta do esta una poca para polvorearle á la rna«a; se toma un huevo, agua tibia con sal. una poca do :i<ma de tequez- quite asentada y otra poca de mantequilla; todo esto junto con la harina se amasa hasta que haga ojos y truene: luego se estenderá, parteándola, como una tor- tilla de un grueso regular, y se le pondrán con el de- do varios embarrones ó dedazos de manteca; se Id polvorea la harina que se apartó para esto y so en- vuelve: lo mismo se hace con el resto de la masa que llaman hojaldrado; hecho esto tres veces con la masa se embarra una tortera con manteca y se le pone el suelo y rededor de ma5a; á esto le signe el relleno que se le quiera echar, pues si eS de carne será el pi- cadillo comtin; si de vigilia, el que le pertenece; y si es de dulce como se acostumbra: cualquiera que sea el relleno, se cubre con masa estendida como se ha- ce en el fondo; de este modo se pone á cocer en el horno 6 entre dos fuegos: se cuida de untarlo mante- ca con unas plumas, desde que se empiece á dorar hasta que se haya cocido: para servirlo se le echa azúcar y canela molida por encima: no se omitirá na- da de esto para que la masa sea de gusto. 15. Masas para pastel, bizcochos ó postre de dulce. A dos libras de harina se les echa una libra de azúcar blanca bien molida, cuatro yemas de huevos y 69 dos huevos entero?, una poca de agua y azúcar, y lo que cabe de mantequilla en una tasa caldera: todo es- to so revuelve sin fuerza, y luego que todo se haya incorporado bien, se puede usar esta masa en lo que se quiera hacer: si se hacen bizcochos, se les harán unas rayas por encima con un cuchillo como al pan do manteca: de este modo se meten en el horno. 1G. Gallinas asadas en papel. Estas se sancochan y se rellenan de picadillo de carne de puerco, del que comunmente se usa: se ama- sa harina como para ojudas, ó se hace una masa co- mo la anterior; esta se estiende, de modo que quedo muy delgada, y con esto se envuelve la gallina y se pone a cocer en el horno; se sirve con azúcar y ca- nela por encima. 17. Bizcotelas 6 mamones. Se baten veinte claras do hnevos con libra y me- dia de almidón cernido por un tamis; luego que esto este bien crecido, se le echan las veinte yemas y una libra de azúcar; esto se seguirá batiendo junto al horno, el que estará caliente, y con la otpa mano se le irá polvoreando el almidón: así que esté se proba- rá el homo con una cajita pequeña, á la que se le echa un poco de huevo, y compuesto se mete en el homo que estará barrido: según sea el cocimiento que saque esta pequeña prueba, se dispondrá hacer el to- do de los mamones grandes en cajas de papel según sus tamaños. 18. Otros mamones. Se muele y so cierne por un tamis una libra da almiio'i, y separadamente otra de azúcar; luogo se baten con el almidón diez y seis claras de huevos, f con el azúcar las diez y seis yemas: esto se bate á la boca dal horno, que estará ya caliente y sa revuelvo tojo junto: sa va echando en las cajitas de papel con 70 una jicaríta, y por encima so les echa ajonjolí crudo: así se meten en el horno. 19. Otro-i mamones. Se baten cuatro onzas de almidón cernido, cuatro idem de azúcar lo mismo, y cuatro huevos bien bati- dos: esto í-e pone en las cajas junto al horno, el qua debe estar caliente para meterlas en él. 20, Suspiros de yemas de hueros. Se muele y cierne el azúcar, se le echan á esta yemas de huevos y se revuelve de modo que con la mano se puedan hacer figuritas ó tortas: estas tortas ó ñguras no se cuecen en el momento de hechas, pues si se hacen por la maligna se cuecen por la tarde y por consiguiente si se hacen por la tarde, se cuecen al otro dia por la mañana: el horno estará templado para meter los suspiros, los que se cuecen y se re- vientan muy pronto. 2 1 . Masa para cubiletes' En dos libras de harina de flor se echan cuatro yemas de huevos, un real de vino blanco, una mante- quilla ó manteca derretida, caliente, que se echará cuando esté suave la masa, una poca de agua tibia y sal: esta masa se cstiende y se palotea, polvoreándo- le harina al mismo tiempo, como para hojaldrado, y se hace delgada como para hojuelas: luego se le po- nen á estas tortillas montoncitos de mantequilla ó man- teca, se envuelven y se apartan á un lado: lo mismo se hace con toda la masa; y la pasta se hará con marquesote ó mamón desmoronado, azúcar en polvo y tuétano de vaca: lodo esto se revuelve, se amasa y palotea como se ha dicho; se cortan los forros de la parte de adentro con una tasa, y estos se les ponen á los moldes de los cubiletes, los que se untan con manteca ó mantequilla antes de poner la masa: sobre esta primera capa se echa la pasta, cubriéndola con otra tortilla de la misma masa: así se ponen á cocer 71 en el horno, y luego que lo estén se sacan y se sir- ven con a7.ucar y canela molida por encima: también se rellenan cun otra pasta, que se compone de cuar- tos de pichones, criadillas de camero en rebanadas, pedacitos de pies de puerco y lengua; esto se cuece antes, y luego se pone de relleno: también sirve este relleno para pastel, según lo que se quiera hacer con esta masa. 22. Eiriponaditas de Gerónimo, la Florida. Se revuelven tres libras de harina de flor con una de manteca: luego que esto se haya unido, se amasa- rá bien con agua de sal ó se rasgará hasta suavizar- la: también se le echará con la sol una poca de agua de tequesquite asentada, para que tome buen gusto: luego se paloteará cada empanada de por sí, v estas se harán de! tamaño que se quiera: el relleno es i<mal que sea de lecho, cajeta, alfajor ó de picadillo cor- riente de carne: se doblan por el medio y se ftien en manteca hien caliente. 23. Masa de empanada de aceite, bobo ú otro pescado. En seis libras do harina de flor se echan dos li- bras corridas de manteca, media idem de azúcar mo- lida, ocho yemas do huevos, medio posiilo do aceite de comer, una poca de sal molida y agua tibia: se misturará la harina poco á poco con todo lo dicho, y al mismo tiempo so apuñará la masa en un tai ion ó batea, echándole un poco de ajonjolí crudo \ azafrán molido en una poca do agua para que Eome color: se palotean las empanadas del tamaño que se quiere, y se hacen á modo de tortillas con la masa y palo un dia antes se hace una fritada con ¡lisiante mánte» Cd, de una cuartilla de cebolla* cocidas y picadas, medio de tomates de cascara también cocidos v pi- cados, unos dientes de ajos crudos y un rea! <¡e jito- mates colorados bien menudos: después de bien frito ^ esio, se le echan alcaparras, azafrán, clave, canela, pi. 72 mienta y salí todo molido; un pedazo de azúcar, pa- sas, almendras y medio polillo de aceite: con esto se rellenan las empanadas y se les ponen aceitunos, pe- dazos de tornachiles y bobo ú otro pescado cocido y sin espinas: luego que se hayan hecho, se ponen en papeles y se meten en el horno, el que no debe estar muy caliente, pues se meterán después de haberle sa cado el pan: también se rellenan de leche, para lo cual se hace manjarblanco o alfajor, pues ambos son particulares. 24. Masa para gasnates ú ojuelas. Se toma una porción de harina de flor, igual á la que cabe dos veces en ambas manos, seis yemas de huevos y una poca de sal: todo esto se revuelve hasta suavizar la masa; en seguida se palotean ios gas- nates ú ojuelas, que serán del tamaño que se quiera; se frien en manteca bien caliente, y los gasnates se rellenan de pasta de «almendra, turrón de clara cié hue- vo ó de cajeta, y las ojuelas te sirven con almíbar por encima. ; 25. Masa pura ojuelas ó empanadas fritas. Se hace una masa de cuatro libras de harina, es- cudilla y media de manteca no may caliente, media idem de vino, una poca de almíbar blanca, un poco de aceite de comer, cuatro huevos y una poca de le- vadura deshecha en agua, que esté mas fría que ca- liente; de esta masa se hacen ojuelas, y al hacerlas se les polvorea una poca de harina por encima para que no se peguen: de este modo se frien en manteca: también de esta masa se hacen gasnates rellenos de cualquiera pasta ó cnjeta, y las empanadas da man- jar Íctico que se frien y se sirven con azúcar moli- da encima. 26. Masa para gasnates. Se hace una masa sin agua con media libra de harina de .flor, doce yemas de huevos, una poca d( 73 gal y otra poca de mantequilla: esta masa se estiende con el palote y se frie enroscada en manteca tem- plada; y se rellenan de la pasta que se quiere. 27. Puchas de Guamantla. Treinta yemas de huevos bien batidas con siete onzas do azúcar bien molida y medio real de vino bianco: por separado se batirán las treinta claras, de- jándolas reposar hasta que les quede el asiento con espeso suficiente para poder untar ó encalar las pu- chas, luego que estén en disposición como á conti- nuación se dirá: después de haber echado el vino á las yemas, se le agregarán siete onzas de manteca y una poca de sal molida, y echándolo en cuatro libras de harina flor se batirá bien, debiendo quedar la ma- sa muy suelta, y en caso necesario se le echará otra poca mas de harina, sobándola bien hasta que haga ojos dicha masa; y de ella so harán las puchas: se ten- drá prevenido un perol con agua hirviendo, donde se irán echando hasta que se levanten ó suban arriba, y entonces se sacan poniéndolas entre dos manteles 5 secar para después meterlas al horno, manteniéndolas allí basta que so perciba el olor de ellas, que es la señal de que ya están cocidas, y se sacarán para untar; las ó encalarlas con ios asientos de las claras de hue- vos, á las que se le echarán tres libras de azúcar molida; 28. Bizcochos de huevo. Se hace la masa con tres libras de harina de flor» tres claras de huevos batidas y bien espesas, treinta yemas de idem, cuatro onzas de manteca, enaíro idem de azúcar molida y un real de aguardiente de. Castilla; luego que esto se haya amasado hasta tro- nar, se empiezan á hacer los rosquetes chicos y se ponen en papeles untados de manteca, 6 en hojas de, lata: en seguida se ponen en el horno. 29. Otros biscoclios de huevo, A libra y media de harina se Je echan veinte f Nvm. 10, 74 cuatro yemas de huevos y dos claras, que se halen primero hasta que se levanten bien y se espesen; lue- go se le echan á eslo cuatro onzas y media de azú- car molida, cuatro idaní de manteca, la cuarta parte de un cuartillo de aguardiente Catalán y una poca de sal: todo esto se amasa hasta que truene, y de esta masa se hacen rosquetes pequeños, los que se meten en el horno como se ha dicho en los anteriores. 30. Otros rosqueics que llaman pasados por agua. A tres libras y media de harina de flor se le echan cuarenta yemas de huevos, dos mantequillas der- retidas y un real de vino blanco seco: esto se bate y se apuña bien, se hacen los rosquetes y se tiene el horno bien fuerte para en él meterlos. Se hace almí- bar con cinco libras de azúcar, á la que se le dá el punto necesario; y con ella se van untando los rosque- tes uno á uno al salir del horno, ó se les dá lustre, esceptuando el suelo. 31. Otros rosgvetes de huero. A seis libras de harina de flor se les echan cua- tro onzas de manteca, cuatro de azúcar y todos los huevos que resista esta masa; separando de dichos huevos seis claras que servirán para hacer el betún que se les ha de poner por encima á los rosquetes; después de bien amasado esto, se hacen los rosquetes y se meten en un perol con agua hirviendo, hasta que se suban arriba: mientras estos se enfrian, se apronta el horno, y á su tiempo se meten en él, y se tienen hasta tjue estén del punto de pan caliente: para en- tonces se habrá ya hecho el betún con las seis cla- ras de huevos y el azúcar molida que estas resistan, inedia lima agria, una poca de asna de azahar; y con el se van untando los rosquetes y echándoles grageai para en seguida volverlos á meter en el horno, para que se les seque el betún, que para este tiempo esta- rá ya frío. 75 32. Bizcocho de regalo. Eí-tos se hacen de seis libras de harina, seis id. de levadura, libra y media de manteca, otra y doce onzas de azúcar y diez y seis huevos: después de ama- sado y hechos los bizcochos se meten en el horno. 33. Otros bizcochos de regalo. Estos se hacen del modo siguiente: ocho libras de harina, dos huevos con yerna y clara, seis yemas mas de idem, dos libras y media de manteca, tres idem de azúcar molida, una libra de levadura, si es fuerte, y sino libra y media; una poca de agua de azahar, vino y ajonjolí: después de bien amasado, se hacen los bizcochos y se meten en el horno. 34. Bizcochos duros. A cinco libras de harina se les echan tres hue- vos con clara y yemas, y seis yemas solas; diez onzas de azúcar molida, una libra y dos onzas de manteca, una idem de levadura, sal al gusto y agua para sua- vizar la masa, la que se hará á fuerza de puño, y en estando hechos los bizcochos, se pondrán al sol hasta que se espongen, y luego se meten en el horno. 35. Biscochos de cacaguacentle. A seis libras y cuatro onzas de este maiz hecho harina y pasado por un tamis, se les echan cuatro huevos con yema y clara, y diez y seis yemas solas; dos libras de azúcar y dos y media de manteca: esto se amasa junto, se hacen los bizcochos en molde y s« pone á cocer en el horno. 36. Rodeo colorado. A una libra de harina se le echan una libra y dos onzas de manteca, seis onzas de azúcar molida, cinco yemas de huevos, una poca de sal y tres posi- llos de agua: todo esto se amasa y se palotea, y en moldes de hoja de lata se hacen los bizcochos de un alto regular; se ponen en papeles y se meten á cocer 7<5 en el horno, echándoles por encima azúcar molida con panecillo antes qne se cuezan. 37. Rodeo blanco. A diez libras y media de berma de flor, se los echan dos libras de levadura, tres libras de azúcar molida, veinto y dos yemas de huevos, cuatro libras y media de manteca, una poca de sal molida y agua: es- to se amasa y se palotea, se sacan los bizcochos con , molde y se ponen en papeles para meterlos en el horno. 38. Bolos de huevó á modo de molletes. A seis libras de harina, una de azúcar molida, una idem de manteca, oí: a ideni de levadura fuerte y espesa y «na poca de sal; se les echarán quince hue- vos y quince yemas mas en el orden siguiente: las quince yemas de huevos se le echan solas, y los quin- ce huevos se baten para echarles el azúcar dicha, lue- go la levadura, en seguida la menteca y la sal, con un real de vino blanco seco, y el jugo de dos naran- jas agrias: todo esto se mezcla bien para irle echando la harina, y en seguida amasarlo hasta que se ablande: luego que esté suave la masa se irán haciendo las bolitas y poniéndolas en papeles por separado, y en una tabla, en la cocina donde permanecerán toda la noche cubiertas con manteles, ¡.ara que con el calor del brasero se leuden: al dia siguiente se meten eu el horno, y antes se les hace una sajadura por enci- ma no muy profunda. 39. Otro rodeo mas Jluo. A seis libras de harina se les echan dos libras de manteca, diez yemas de huevos, doce onzas de azúcar molida una poca de agua y sal: esto se amasa ó se apuña y después se palotea: se hacen tortillas igua- les, de medio dedo de grueso, y los bizcochos se sa- can en moldes de hoja de lata de diversas figuras: es- tos se ponen en papeles, labrándoles encima lo que se ^7 quiere con azúcar y panecillo molido; se meten en el horno, el que no debe estar muy caliente para que no se quemen. 40. Mollete.? tie leche. Estos se hacen de cuatro libras de harina de flor, doce huevos, seis con clara y seis sin ella; doce on- zas de azúcar molida, media libra de manteca, una libra de levadura, la mitad de medio cuartillo de vino y la leche que sea necesaria para amasarlo: luego de hechos los molletes, se meten en el horno. 41. Tortillas de lebillo. Sa tornan tres libras de harina, una de manteca, otra de azúcar molida, cuatro huevos bien batidos, tres onzas de almidón bien molido y la manteca ne- cesaria, fría, para amasar esto: se hacen las tortillas y se mtten en el horno. 42. Pan de la vida. A dos libras de masa de pan se les echa me- dia libra de azúcar molida, siete huevos, cuatro con clara y los demás sin ella; cuatro onzas de levadura y media libra de manteca: todo esto se batirá hasta que se haga ampollas, y se pondrá en cajas de papel, mas altas que las de mamón: se untan de manteca y se ponen al sol; luego que se hayan asoleado, se meten en el horno, cuidando que no se quemen. 43. Hojaldras. Estas se hacen del modo siguiente: se toman seis libran de harina de flor, una y cuarta de manteca, una idem de azúcar molida, una y m^dia de levadura, diez huevos con clara y yema y ocho yemas solas, y el nc/(ia necesaria para hacer la masa: después de haber hecho esta, ni muy suave ni rnuy dura, se le llenan los ftgügeros de manteca fria, y en unos papeles un-, lados de rmnteca se ponen al sol; luego que se hayan leuido, se les ec'ia por encima á la boca del horno, v\ azúcar, canela, pastilla molida y pedazos de acitrón y almendras si se quiere. 44. Otro pan de la vida. A cuatro onzas de arroz hecho harina, y est* cernida, se les echan cuatro onzas de almendras bien molidas, otras cuatro de azúcar lo misino, y siete cla- ras de huevos bien batidas: lodo esto se revuelve con una poca de agua y se pone en unas cajetitas vidria- das, untadas de manteca, las que no se llenarán mu- cho por lo que levantan en el horno ni cocerse: lue- go que estén dorados estos panes, se sacarán del hor- no. Se advierte que las almendras han de estar lim- pias y blancas. 45. Costras y bizcochos. Se toman cuatro librus de harina de flor, una de levadura, otra de manteca, seis huevos, doce yemas de idem, una poca de canela molida, vino blanco, agua y sal: todo esto junto se amasa bien hasta que truno como cuando se masca chicle; y entonces se ha- cen las costras y bizcochos para en seguida meterlas «¿n el horno. 4G. Bollos para tomar chocolate. Se toman cinco huevos y cinco onzas de azúcar; esto se bate bien hasta que esté como espuma; y en- tonces se le echará media libra de almidón de trigo, molido y cernido; se menea bien todo con la mano y so pone en una tortera untada de manteca, y en se- guida se pone íi cocer entre dos fuegos ó en el horno. 47. Masa de rodeo que sirve aun para pastel. Se toman cinco libras de harina de flor, una id. de levadura, una y inedia de azúcar, tres de mante- ca, cuatro huevos, seis yemas de idem y el agua de sal necesaria: no se amasa mucho; se hacen los biz- cochos en moldes de hoja de lata y se les dá color por encima, para en seguida meterlos en el horno bien caliente. 79 48. Bollitos. Se toman cinco libras de levadura, dos idem de manteca, una idtm de azúcar, y lo que cabe en los tres dedos de la mano de sal, la que se deslia en agua caliente: todo esto se levuelve con dos libras de harina de flor y se amasa bien; so deja leudar dos ó mas horas, y después se hacen los bollitos y se cue- cen en el liprno, cuidando que no se quemen. * 49. Quesadillas de regalo. Con masa igual á la de las hojuelas tratadas en el ndmero veinte y cinco del tratado quinto, se ha- cen quesadillas que se rellenan con la pasta si<ruien- te: se torna queso añejo, canela, azúcar, azafrán, cla- ro, pimienta y un poco de culantro tostado; todo es- to se muele y se bate con huevos, dejando la masa espesita: luego se rellenan las quesadillas de cualquier pasta 6 cajeta y se meten en el horno en unas tor- teras: si se quiere ponerlas mas bonitas, se Jes po- nen por encima enrejaditos de la misma masa. 50. Buñuelos hervidos. Se pone un perolito á hervir con una poca de agua, un poquito de anis, sal y como un tlaco de manteca: así (pie esta agua hierva, se le irá echando poco á poco una libra de harina de flor, sin que se naga pelotones; y para saber si tiene punto, se toma un pedacito de la masa y se azota en la mano, si no se pega es porque tiene e] punto necesario: en- tonces se aparta del fuego y se echa en una serville- ta para que se enfrie; luego que lo esté, se amasa con diez y seis huevos, y con una cuchara se va- echando con bastante manteca, que no esté muy ca- liente, para bañar estos buñuelos y que se cuezan: se sirven con almibar y canela molida por encima. 51. Buñuelos de queso por encima.. Se muele queso fresco y se amasa con harina, roceúndola con una poca de agua, hasta que la masa 80 no esté muy salada, y sí suave: en este estado se pa- lotea como tortilla, para que de ella se corten con un molde las figuras que se quieran, las que se irán frien- do en manteca bien caliente, y se sirven con almibar por encima. 52. Buñuelos de almidón. A un cuartillo de leche de vaca se le echan dos onzas de almidón, la tercera parte de medio cuartillo de vino blanco, dos granitos de sal de la "mar y un poco de ajonjolí: esto se amasa hasta que' truene, y hechos los buñuelos se estienden sobre una servilleta limpia en la rodilla, á manera de tortillas muy delga- das: luego se fríen en manteca muy caliente, y se sir- ven con almibar ó melado por encima. 53. Buñuelos tendidos. A una libra da harina de flor se le echan ocho huevos, una poca de manteca tibia, agua, sal y aguar- diente: todo esto se bate hasta que haga vegigas; y luego se golpea en un metate ó tablón, para que so- bre una servilleta limpia se estienda en la rodilla, pro- curando que las orillas de los buñuelos no salgan grue- sas: de este modo se irán friendo en manteca bien caliente, y al sacarlos se les escurre bien la manteca; se sirven con almibar por encima, 6 se hacen humil- des, fríos echados en agua caliente. 54. Otros buñuelos tendidos. En tres libras de harina se echan catorce onzas de manteca, una idem de queso añejo molido, una poca de agua de tequesquite asentada, un poco de anís, sal, ocho yemas de huevos, y un pedazo de le- vadura del tamaño de un huevo: todo esto se revuel- ve hasta que no se pegue en la batea y haga ampo- Has la misma masa, a fuerza de amasarla; entonces se irán estendiendo y fiiéndolos; y como los anteriores se sirven. 91 55. Otros buñuelos tendidos. En libra y media de harina de' flor se echan sie- te onzas de manteca, seis yemas de huevos, un puna* do de queso añejo ó de Flandes molido, una poca de levadura, sal, anis y agua de tequezquite asentada: de esto se hace una masa sueltecita, de modo que se pueda azotar en un metate hasta que haga ampollas: se estienden los buñuelos para freirlos, y se sirven como los anteriores, con almíbar ó en humildes. 56. Otros buñuelos tendidos. A una libra de harina se le echan seis huevos, una escudilla do manteca derretida, agua de anis ti- bia, sal deshecha en esta y como media libra de le- vadura: todo esto se amasa hasta que haga ojos y sue- ne bien; entonces se embarra una olla con manteca, para en ella echar la masa y tenerla allí corno cua- tro horas, ó ponerla al sol para que sude, tapándola con una servilleta; luego se hacen los buñuelos ten- didos y se í'rien en manteca caliente; al servirlos se tes agreda por encima almíbar, azúcar y gragea. 57. Buñuelos de hueso fiesco que se hacen cov moldes ó burtolitos. Se muele bien el queso fresco, se amasa con ha- rina y se rocea con una poca de agua, de modo que se desale algo y se suavice la masa en el rnetéfte ta se puede palotear, y con moldes ó bartoíitos se irán curiando y friendo en manteca bien caliente. 58. Buñuelos de camote. Se muele bien ti camote blando cocido, se le echa harina hasta que tome cuerpo, y unas yemas de huevos: luego que se haya amasado y tenga el punto- necesario, se harán de ella á modo de rosquitas, larj que se freirán en manteca bien caliente, y se sirven con almíbar. 59. Buñuelos de pasas. Se cuecen pasasv se deshuesan bien y se muelen-.- ]N UM. 1 1 .- GS Pe baten huevos y se les echa un polvo do harina y las pasas molidas; esto se frie en manteca caliente, y en seguida se io echa almíbar, una poca ele agua di? nzahar, gragea y ajonjolí tostado por encima. 60. Buñuelos de afole de cacognactntle. A medio veai de maiz hecho nescomil como para atole, se le echan como tros cuartillos do leche y una poca de agua: después do misturado todo esto, se cuela y se pone á cocer en un caso; estanco hirv do se le echa una poca de ag-wíi de anis hervido y se menea hasta que de puro espeso se hr.ua una bo- la ó masa; esta se deja de un dia para otro y se mue- le para que no le queden granos: en este e.-íado so le echan diez y ocho huevos, de ios cuales tres sola- mente han de llevar claras; después ele Lien incorpo- rados los huevos con lo ante dicho, con una cuchara pequeña se va tomando de esta pasta y friendo en manteca que estará á fuego lento: después de halar- se frito, se meterán en almíbar de medio pimío, para que den un hervor, y á esta almíbar so le habrá echado una poca de agua de azahar: para servirlos se les echa canela molida por encima. 61. Buñuelos Je queso fresco. Se hace una masa con dos onzas ele queso moli- do, una libra de harina de flor, un pedacito de leva- dura, agua de anis, Sor de tequesquite asentada, man- teca y seis yemas de huevos: todo esto después de amasado hasta eme haga ojos, se frie en manteca, á manera de rosquetes, y so les pone ahnibar. 62. Tortitliías de mai~. Se hacen las tortillaí; de un d;Li para otro en la forma siguiente: se toma una libra de maiz hecho ha- rina y cernida, seis onzas y media de manteca, cinco yernas de hueves duras, uno idern entero, cinco on- zas de azúcar molida, medio posilio de agua do aza- har y urm poca de sal molida: todo esto se revuelve 83 y se hace una mnsa, y de ella las tortillas, que al tlia siguieme se vuelven ít revolver en el metate dos ó tres veces: después de ¡¡echas otra vez, se meten en el horno luego que haya salido el pan blanco, pues este es el modo de que saquen buen gusto y buen coci- miento: se cuidara que no se quemen y que todas que- den igualmente doradas. 63. Torta de leche. Se hierve un real de leche con unas rajitas da canela y el azúcar necesaria: se toma una caja de marnon, valor de dos reales, y este se rebana y se po- nen capas en una tortera untada de manteca: se ba- ten cuatro huevos y se revuelven con la leche, para irle echando esto a las capas de mamón; se pone á cocer entre dos fuegos, y para saber si está cocido se le mete un popote, que si sale limpio se puede reti- rar del fuego, pues es que está ya cocido: si se quie- re servir seca, se le echa por encima azúcar y cane- la molida, y sino almibar. 64. Oír a de manzanas y garbanzos. Se mondan y se cuecen manzanas dulce?; lo mis- mo se hace con una porción de garbanzos, igual á la de las manzanas: Cbto se junta y so le echa almíbar al gusto, canela, una poca de pimienta, sal y azafrán, todo molido, se embairá una tortera con manteca, y en eila se echa todo lo dicho, con huevos bien bati- dos; se pone á cocer entre dos fuegos, y se sirve con r y caiída por encima. . Otra de pifia. rebana la pina y se pone í¡ desflemar en ngna de > se lava bien y se muele ¡.ara revolver- lo con mamón desmigajado, azúcar molida, pastilla 'de olor y canela molida: todo esto so mistura con los hue- vos suficientes batidos, y se embarra una tortera con manteca para cebarlo en eila: se pone á cocer entre doá fuegos, y se sirve con canela y azúcar molidas. 84 66. Otra de arroz con teche. Se toma una libra de arroz bien limpio, y do en agua fria; se eolia en una olla de agua hir- viendo con un dedo de manteca v un le salj se deja cocer, y cuando le falte poco, se le echan dos reales de canela y un real de leche, con el azúcar ne- cesaria: así que haya consumido esta leche, se cuela otro real y se le echa: él punto se conoce volteando la cazuela, pues si esta masa no se cae, es porque tiene el necesario: entonces se aparta del fuego y se pone en un platón para que se enfrie, meneándolo pa- ra que no crie nata: se baten seis huevos, y e¡ bien crecidos se les echarán á la pasta, y todo pueg» to en una tortera untada con manteca se pone á cua. jar entre dos fuegos: se hace almibar con azu canela molida, y se le echa por encima al servirla. 67. Torta de mantequilla. Se unta de mantequilla una tortera que no hava servido con grasa; se ponen en ella rebanadas de ma- món: se derrite en otro traste mantequilla y azúcar molida para echársela a la tortera del mamón; esto se pone entre dos fuegos no muy fuertes á que se cuaje, procurando que el mamón se empape bien f u la mantequilla derretida, y asi que la torta este duri- ta, se apartará del fuego por estar ya cocida: se ha- ce una encaladilla para echársela encima del modo si- guiente: se baten unas claras de huevos, con azúcar blanca molida y cernida, hasta que se pongan bien blancas y espesas; entonces se íes echarán sobre la torta de modo que la cubran toda, y se le salpica con gradea para en seguida ponerle encima un comal con lumbre hasta qua se cuaje ó se endurezca la encala- da, y asi se sirve. 68. Torta de nueces. Estas se limpian y se muelen, se les echa azú- car, pimienta, clavo, pan frió rallado, sal, pedacitos 65 tle acitrón., pa^m y almendras: todo esto se incorpora con huevos batidor, y <-:e echa en una tortera embar- rada de manteca, la que se pone entre dos fuegos pa- se cuaje esto, cuidando de echarle por enci- ma mientras se cuece .'rucar y enrula molida. 69. Torta de leche. Se cuece un real de leche con una rajita de ca- nela: se baten ocho huevos y se les echan á la leche cocida: se pone en una tortera un real de mamón re bañado, y luego ia leché y huevos; esto se pone en- tro dos fuegos para que se cuaje, y se adorna con azúcar y canela molida, pasas y almendras limpias, to- do encima. ' 70. Torta de natillas. Se van poniendo una capa de mamón mojado en loche, otra de natas, otra de pasas y almendras des- pedazadas y la última de natas de leche: esto se po- ne á cocer, y estándolo se aparta del fuego para echar- le unas yemas de huevos, en las que se moja el ma- món, y en seguida se ponen á cuajar. 71. Torta de leche y carne para él almuerzo. Limpia y remojada una libra de arroz, se muele y se pone á cocer con seis cuartillos de leche, colada por un cedazo, con el azúcar necesaria, y hasta el punto de mapjarblanco: se cuecen dos reales de car- ne de puerco maciza y picada, y después se vuelve á picar; so frien unos dientes de ajos, y en esa mante- ca se echa el picadillo, una poca de agua, canela, cla- ro molido, vino blanco cubierto, piñones, pasas des- rías, almendras y dos reales de bizcochos duros los: se unta una tortera con manteca y se le pol- un peco de bizcocho molido; se le pone una ca- leche polvoreándole mas bizcocho, otra capa del illo con bizcocho corno á la anterior, hasta que se pongan tre3 capas de leche y tres de picadillo en el orden espresado: la última capa ha de ser de le- So- che íobre la que se echa maiB bizcocho; y en seguida st; pone entre dos ña ■<■■ " ' :1 (' ':or* r¡o: luego que se haya cuajado, se pondrá encima azú- car y canela molida, y se sirve iría, 72. Oíro f/c/ ciclo. Se hace almivar clarificada y suelíccita con dos libras de azucar; así que se haya ení'riado, se desba- ratarán en ella ireinta yemas de huevos y una libra do almendras mai tajadas, revolviéndolo bien para ponerlo á la lumbre, hasta que tenga punto de despegarse del caso, y entonces se deja enfriar: se unta una tortera con manteca y se le eelia la pasta fria con canela molida por encima; se le pone un comal con lumbre y se pone la tortera en la hornilla hasta que cuaje y crie costra, cuidando que no se queme. 73. Otra de damas. Se limpia una libra de almendras en agua calien- te; esta se muele con una libra de azúcar y se ro- eea con agua de azahar: se baten siete huevos y se revuelven ^con lo antedicho; se tiene una tortera un- tada con manteca y mantequilla, y en ella se echa todo junto; se pone en el horno para que se cuaje. 74. Otra de requesón en almíbar. Se desbarata el requesón con una cuchara y se revuelve con unos huevos batidos: se tendrá ya al fue- go una (orí era untada con manteca, y en ella se pon- drá lo arriba mencionado para que se cuaje: se lo echará por encima pastilla molida y ajonjolí, y se de- ja cocer ende dos fuegos para echarle el almíbar y pa- sas deshuesadas. 75. Oirá de almendra!:. Se muele no mucho una libra de almendras lim- pias; se le echan treinta y seis huevos, azucar moli- da la necesaria, canela y pastilla de olor molida, al gusto: todo esto se revuelve y se pone entre doa fue- 87 gos £ que es cuaje: después de cuajado se le pone por encima azúcar y canela, ambas co3as molidas. 76. Olra de pina y huevo?. Se mondan las pinas la noche anterior y se po- nen en agua de sal; luego se lavan bien y se cuecen quitándoles los corazones; se muele y se Íes echa una libra de azúcar, olores y canela molida; se baten on- ce huevos y se revuelven con todo lo dicho; se pone ñ calentar en una tortera una poca de manteca, y en ella se pone todo á cuajarse, poniéndole encima un comal con lumbre: se bate otro huevo con olores y se pone sobre la torta. 77. Olra de leche y yemas de hueva*. A medio real de leche se le pone lina caja de mamón rebanado y doce yernas de huevos batidas; es- to se pone en una tortera untada con manteca y con el azúcar necesaria: se advierte que se pone primero en la tortera el mamón para irle echando la leche por encima, y se pone á cocer entre dos fuegos. 78. Olra de arroz. Pe torna medio real de arroz cocido, un real de lomo de puerco idem, y como para pastel con dulce, hecho picadillo; diez huevos batidos, primero las cla- ras y luego las yemas; azúcar, clavo, canela y azafrán todo molido: todo esto se revuelve con jamón y cho- rizos cocido.-; se unta una cazuela cotí manteca, y después de puesto en ella, se deja cocer enlre dos que lo esté, se le echará por encima una poca de espuma de huevo; se sirve seca. 79. Otra del ciclo. Se toma una libra de almendras limpias martajri- das, una y media de azúcar molida, dos peclu¡¡ gallinas asadas, tres tasas calderas de natas de lecho, una poca de canela molida, una mantequilla, u ; dazo de mamón desmigajado y los huevos Bec< 8» para que se esponge lodo: so pone en una tortera cotí manteca entre dos fuegos para que se cuaje. 80. Otra clase de torta del cielo. Se toma una libra de almíbar de color subido; ji esta se le van echando dos reales de mamoo frió mo- lido: esto se pone á que dé dos ó tres hervores has- ta que se haga una pasta; luego que se haya enfria- do se pone en una tortera y se mete en el horno ó se pone entre dos fuegos á que se cuaje. 81. Otra de requesón. Este se desbarata en una cuchara, se baten unos huevos y se íevuelven con él; esto se pone en una tortera, que se pone ai fuego con manteca calicni. y un comal con lumbre por encima; luego que se haya cuajado se eciiará en alrnibar con pasas y almendras» 82. Torta de pifión. Se toma una libra de piñones limpios, otra de al- mendras sin cascaras remojadas por seis horas a lo menos, ambas cosas molidas; dos libras de azúcar, me- dia libra de natas de leche, seis yemas de huevos du- ras y majadas, media onza de canela, un poco de cla- vo y un pedazo de nuez noscada, todo molido: se to- ma una tortera untada con manteca y se lo pone una poca de harina, sobre la que se pone toda la compo- sición, y encima un enrejado de cualesquier masa de harina; de este modo se mete en el horno, 83. Otra de gnidí ó torrejas. Se derrite medio real de tuétano de vaca con me- dia mantequilla; esto se revuelve con una libra de ha- rina de flor; se baten diez huevos con una libra de azu car molida, y se juntan con lo antedicho: luego se unta una tortera con mantequilla, y se echa todo en ella para ponerla entre dos fuegos á que se cueza bien: si se quiere hacer torrejas, se rebanarán en pro- porción y <?e envolverán en huevos batidos parir freir- ía en mantequilla y echarlas en almíbar, pues son mujr 89 sabrosas: 6 de otro modo, los pedazos sin el huevo en almíbar que son esquisitos. 84. Otra de leche y mamón. Se toma un real de leche y se cuela con doce yemas de huevos deshechas, azúcar al gusto y cane- la; se potie á hervir hasta que tenga punto de pas- ta; luego se aparta de la lumbre y se ponen en un platón capas de mamón rebanado y sobre ellas pasta: de este modo se pone al vaho de una olla para que se cuaje, con un comal y lumbre encima hasta que se dore. 85. Otra Je natas de leche. Se muelo bien el mamón frío y se revuelve con natas do loche, doce yeirtas de huevos, pastillas de olor y agua de azahar: está pasta se pone en un pla- tón untado de manteca y se pene á cocer á fuego lento* cuidando de untarle manteca con unas plumas; después do cocida, se le echa azúcar y canela mo- lida. 86. Otra de requesón y liuenos. Fe hace almíbar espesa coi iibra de azú- car- y después de fría se le echa un requesón cor¡ un bizcocho duro molido y se bato bien; se le echa ra- ncla molida y seis huevos batidos, y todo bien re- vuelto, se pono en una tortora con manteca y entre legos para que so cuajo; se sirva con almíbar. 87. (Jira de almendras y agua de azahar. Se muelen una libra de almendras sin cascaras y otra de azúcar; se rocean con agua de azahar, se lea echan unos huevos batidos y una mantequilla, ó en su falta manteca: después de bien batido, se pone en una tortera ó platón con ajonjolí encima, y se pone & cuajar entre dos fuegos; luego que lo esté, se le echa rancla por encima. Otra llamada monjibelo. Se limpian y se cuecui echo pies de {merco, se Nvx. 12. 90 les sacan los huesos y se pono la carne despedazada á que dé un heivor, con una raja de canela; lyegt) se eaca y se escurre; se le echan cuatro lasas calderas de leche, y veinte yemas de huevos batidas: d< de estar todo junto, se pone en una tortera untada de manteca y esta en el horno: se sirve con azúcar y ca- nela molida por encima. 89. Otra de mmolc. Se muele el camote con dos bizcochos duros, la azúcar necesaria con agua de azahar y huevos lati- dos: después de levolver todo esto, se pone < -n mía tortera con poca manteca y á que se cuaje entre dos fuegos. 90. Tortilla de huevos. Se muelen bastantes yemas de huevos duras con canela y almendras limpias: despuea de estar hecha esta masa, se baten mas huevos y se revuelven las tortillas en estos para freirías en manteca con do: luego se echan en el almíbar compuesta con vino, almendras, piñones, ajonjolí tostado y canela molida; así se sirven. 91. Chongos poblanos de mantequilla. Se hace un almíbar subido de una libra de azú- car, y cuando se vaya enfriando se le echará una tequiíla de & medio á que se derrita: se baten cinco huevos, separadamente las claras de las yemas y se revuelven con el almíbar después de haberse enfriado: se rebana una torta de á medio de pan de la v>da frió, y se muele un poco de queso fresco: se pone en una tortera untada de mantequilla, una capa d de la vida con un poco de queso encima, trocitos de mantequilla, un polvo de canela, pasa?, aloiend ajonjolí tostado: sobre esto se pone hasta que io cu- bra el almibar con huevo; de este modo se siguen poniendo capas, y la última sera" del almibar y huevo para que haga cara: en seguida se pone entre dos 91 fuegos lentos para que se cuaje, para saber si está co- cui j pc le mete por el medio la punta de un cuchi- llo, que si sale limpio puede retirarse: se sirven con canela molida por encima. 92. Otros corrientes de mantequilla. Se cortan rebanadas delgadas del pan de la so- pa y se tuestan en un comal para luego freirías en mantequilla bien caliente: se muele queso añejo fresco ponen en una tortera capas de rebanadas fritas con un polvo de queso y almíbar de medio punto has- ta cubrir el pan: la última capa se carga mas de que- so y ajonjolí tostado; se pone á fuego manso sin me- ntarlo, y se deja que dé un hervor: se sirven frios y si se quiere se hacen de miel sueltecita y de pano- cha blanca que es muy sabrosa. 93. Buñuelos de viento. Se toma una poca de harina, y á proporción de ésta anis y sal; se revuelve, se pone á cocer en man- teca hasta que se cuaje, y se voltea como tortilla de huevos: luego que se haya cocido, se deja enfnar pa- ra revolverlo con unas yemas de huevos, de modo que se hagan bolitas, las que se frien y se sirven con al- míbar. 94. Otros de viento de requesón. Se cuece el requesón con un poco de clavo, cane- la molida, almíbar, almendras marlajadas y un luzco- cho duro molido; cuidando que no quede esto muy ente- bulen doce yemas y seis claras de huevos, y en esto se echa todo lo dicho; se va tomando con una cuchara y friendo en manteca bien caliente, de- jándolos levantar cuanto quieran luego que se hayan frito, so sacarán de la manteca y se echarán en almí- bar con canela molida polvoreada por encima. 95. Torta del cieJo con huevos. ►Se hace almíbar clarificada con tres libras de azúcar, á esta se le echa una libra de almendras linv 92 fias y molidas para que se conserven; luego qo« io esté se les echarán cuarenta y dos huevos batii se baten con las almendras conservad; ran: esto se relia en uria tortera untada con manteen, y se pone á cocer en el horno ó entre dos fuegos; y para conocer si está bástante cocida mete un popote, que si salo seco es que está heno, y sino, le falta cocimiento: se sirve con azúcar y ca- nela molida. 96. Otra de almendras. A dos libras de azúcar clarificada con punió de espejo, se le echa media libra de almendras lim manejadas, y se pone á hervir hasta que • se baten veinte y cuatro huevos, ocho con clara- y loa oíros sin ellas; se revolverá la pasta con estos hue- vos y se -pondrá todo en una tortera embarrada de manteca á que se cuaje entre dos fuegos. 97. Ojuelos ó paletinas. Se hace una masa bien hecha con dos libras de harina, medio real de vino blanco, cuatro onzas do manteca, cuatro de azocar, agua de sal y ocho yemas de huevos: esto se palotea y se cortan las ojuelas: se doran por ambos lados en un comal caliente, y se sir- ven con almibar. 98. Papilla de harina. En una poca de almíbar de medio punto se echa camote bien malido y se pone al fuego hasta que to- me medio punto: se mortajan unas pocas de almen- dras y se le echan con unas yemas de huevos y ca- nela molida, dándole el punto de cajeta: esto se pone sobre mamón martajado en vino y olor para servirlo. 99. Sopa dorada. Se clarifica almíbar de medio punto y se le echa clavo, canela y culantro doradiío, todo molido con un poco de vino: se aparta del fuego y se tiene pronto pan frió de la sopa, rebanado bien delgado y frito, 93 dorado en manteen ó mantequilla para echarlo con el almíbar en un traste, con pasas, almendras y tajadas de jamón fritas por encima: se pone entre dos fuegos á ': sazone, y sé le echa mas almíbar al ser- 100. Otó dorada. Se tuestan \ delgadas- de! pan frió de la *opn: se torna caluoj azúcar blanca, azafrán, canela, pimienta, culantro tostado, sal, dos ysii^te de huevos is lodo ■ poca de mantequilla: fo embarra una tortera con mantequilla, para en ella ir | • .■ . de las tostadas de pan, otra de ; lacitos de naranja cu- li, se pon 'as capas, echán- doles del caldo para que se empapen bien: se pone entre do; iparta así que cuaje: se les po- ne entre las capas si acomoda chorizos, pechugas y pedazos de jamón, todo cocido. 101. L de leche. Se 'desbarata una libra de almidón en un real de leche sin agua; esto se cuela y se le echa una poca de sal con una cucharada grande de manteca: esto se pone á cocer como masa de buñuelos de viento hasta que suene como tamal, entonces se deja enfriar y so le echan [/eco á poco los huevos y ajonjolí: de este modo se bien en manteca caliente. Ofros buñuelos. Re muele y se cuela como atole con nistamal de Cacaguacenll'e, dejándolo asentar para volver á colar aquel asiento con leche: luego se le echa sal molida, manteca y anís; se pone á enfriar para echarle dos huevos y freir los buñuelos en manteca caliente. 103. Otros de viento. Se ponen á hervir tres tasas calderas de agua co- cida con sal y anis, con una cucharada grande de manteca: luego se aparta del fuego y se le va echan- $4 do una libra ríe harina para que *r incorpore; después se pone á cocer en un casito á fuego manso hasta que se díspegue, pues es su de ¡a lumbre; se le echan doce hueves y se pone á freír en mantees. 104. Modo de hacer los mostachones. Se toman seis claras de huevos, las que se bati- rán hasta que suban cuanto sea posible, y agregándo- le sus yemas y un real de clavos bien molidos, 6 igualmente se le agregará una libra de azúcar blanca molida y otra de harina flor; todo esto se batirá bien con un carrizo ó paleta de batir hasta que esta ma- sa esté encerada y algo suelta, y poniendo uno? plie- gos de papel se irá tomando de ella con una cucha- ra de plata ó de palo la cantidad suficiente, para ir formando sobre dichos papeles unas pastillas del tama- ño de una nuez, echándole encima un poco de ajon- jolí, advirtiendo que el cocimiento de ellos en el hor- no debe de hacerse después de cocido pan en él. 105. Oíros mostachones. A tres y media libras de azúcar se le echa me- dio cuartillo de miel virgen, todo clarificado y en pun- to de melcocha; después se toma una libra de almen- dras molidas, un real de bizcocho duro idem, treinta yemas de huevos, una onza de canela y media de clavo, también molidos, una mantequilla de á medio y un poro de vino blanco; todo esto se pone en un caso á la lumbre, batiéndole bien hasta que la mi:sa que se forma no se pegue al cazo; después se d< ja enfriar, formando de ella diversas figuras, y sobre una poca de azúcar molida se irán poniendo sobre una mesa, y si se quiere que lleven betfin, se hará éste con azúcar molida, claras de huevo? y unas gotas de limón, pintándolas primero por un lado, y luego que hayan ya cuajado por el otro: para cocerlas se pue- 95 de hacer en comal ó en horno que no este muy ca- liente. 10b'. Masa de pasteli/os. Se toma una libra de harina de flor, un huevo, una poca de manteca, otra de mantequilla, agua y sal: esto se amasa sin que quede muy duro ni blando, y se estiende con palote, para de este modo ponerle pedaeitos de mantequilla y hacerla muchos dobleces; se vuelve á estender y se le hace la misma opera- ción, hasta que la última vez se deja de un grueso regular para hacer pasteles grandes ó chic,os: si se quiere poner el picadillo de carne, se hará como co- munmente, y si de dulce, con cualquier pasta ó caje- ta: en seguida se pone en el horno. 107. Mamones de almendras. Se muele una libra de almendras pelanas con clara de huevo para que no se asienten: también se bate una libra de azúcar molida con veinte y cuatro yemas de huevos, hasta que haga ojos, y luego las ciaras como para freirías: seguidamente se junta todo, echándole una cucharada de las de á tlaeó, de almi- dón cernido: prontamente se bate esto á la boca del horno y se va echando en cajetitas de papel, metien- do éstas cu el horno, que estará de buen temple pa- ra (pie solo se doren. 108. Merengues. A una libra de harina con punto de quebrar se le ecl chiras de huevos, batidos como para freir- ías, y dos uniones rallados: todo esto se bate y coa urtá cuch pone en papeles, para de este mo- do meterlos en el horno á que se doren. 109. Torta de natas. Se toman tres reales de natillas, un real de le- che y ocho yemas de huevos: se unta un platón con mantequilla y se van poniendo en él rebanadas de: ma- món humedecidas con leche hervida endulzada con 96 azúcar y con las yemas de huevos, y así se van po- niendo capas, una de mamón y otra de naíiilas-, las que también irán compuestas con azúcar y canela mo- lida: se advierte que la ultima capa de arriba ha de ser de natillas: luego se pondrá el platón entre dos fuegos para que se cuaje, y servirlo. 110. Otra de natas mejor. Para hacer un platón mediano, se toma una li- bra de almendras molidas, tres libras de azúcar en polvo, dos reales de natillas y veinte y una yemas de huevos; incorporado todo se bate muy bien, y ui el platón, para que no se pegue con la masa i le va á poner, se toma una poca de harina y echan tres huevos, dos con clara y uno sin ella, y una poquita de manteca; se amasa todo muy I que quede tierno y suave: de esta masa so pondrá una tela muy delgada al platón, y á continuación se le echará el relleno hecho de las natillas y se tapará con una tela delgada de dicha masa, salpicándolo por en- cima con pedacitos pequeños de mantequilla, ponién- dolo á dos fuegos mansos y cuidando que no se que- me: así que esté cocido se hará un betún compues- to de dos claras de huevos y una cuarta de onza de canela molida, y bien batido .se le untará con una? plu- mas por encima, poniéndolo otra vez entre ¡os dos fue- gos hasta nue se entiese ó se seque dicho betún. 111. Torta que acompaña al manjarblanco en fun- ciones. A media arroba de harina de flor se le echan cincuenta huevos, los veinte y cinco con claras y ti resto sin ellas, batiéndolo bien en una olía hasta que se incorporen los huevos con la harina: so loma una poca de a^ua tibia, tres libras de derretida, la azúcar molida con españólente, una poca de sal y el tanto de una tasa caldera de levadura; se amasa á todo muy bien y se va poniendo en las torteras un- 97 tad.ns con manteca una capa delgada de esta masa, encima se le echará la pasta y se cubrirán con una reja ó celosía que se labrará de la misma masa, echándole un poco de ajonjolí y mandándolas á cocer al horno. 112. Posire de arroz molido. Se toma una libra de arroz, se lava muy bien eon a<jua fría, y así que esté limpio se vuelve á la- var ron agua caliente y se pone á secar, luego se muele muy bien, y echándolo en seis cuartillos de le- che endulzada al gusto con azúcar, se cuela por un cedazo, y poniéndolo á la lumbre en un cazo se me- nea continuamente para que no se pegue; después se baten diez yemas de huevos y se le echan dentro, continuando meneándolas hasta que tomen menos pun- to que el inanjarblanco. TRATADO VI. ANTES, GUISADOS Y POSTRES DISTINTOS. 1. Ante de natillas y yemas de huevos. A cada libra de azúcar se le echan ocho yemas de huevos, y hecha la almíbar de poco mas de me- dio punto estando tibia se le echan las yemas, y re- volviéndolo muy bien se pone á fuego lento para que vaya hirviendo; estando así, á cada libra de azúcar se le echará un real de natillas, y entonces se le dará el punto como de cajeta ó que despegue del cazo: se rebanará mamón, y para mojar éste se hará almibar de punto alto y se hervirá una poca de leche con azúcar y canela en rajitaá; se revolverá con la almibar para ir mojando el mamón, y se pondrá una capa de NUM. 13. 08 esto y otra de la pasta hasta la ultima que se adorna- rá coa pasas, almendras y canela molida por encima d- cada una; y si so quiere, la última 'cena puede cnbrierse de turrón y hacerse de claras de huevos, con solo el adorno de ajonjolí tostado. 2. Ante de frijol blanco. Cocido el ayocote y molido se tema una libra de él, y teniendo prevenida almibaí clarificada de me- dio punto, se toma otra libra de olía, c;i la que &e echa la de ayocote, dos mantequillas de á medií poca de canela molida, doce yemas do huevos; todo esto bien incorporado se pone á la lumbre hasta que tome punto de jalea que se quitará del fuego: drá prevenida una poca de loche cocida para en ella suspiros gordos, y poner capas de estos y de la pasta. 3. Ante de Icclu y envela. Se pondrá á hervir la leche para irle sacando la nata, y así que esté muy espesa se le volverá í agregándole una cantidad de canela molida correspon- diente á la leche, en termines que sobresalga su co- lor: también se le echarán irnos pocos de clavos y agua de azahar: se tomarán bizcotelas mojadas en al- míbar de medio punto, y se seguirán poniendo capas de estas y de la pasta, para que entre al horno has- ta que so cuaje, y cuando lo esté se le pondrá enci- ma pastilla. 1. Arde de mantequilla hilada. Derretida la mantequilla se hilará en agua fria, y teniendo en un platón mamón rebanado,, se iiá po- niendo sobre él, echándole igualmente encima d y otro almíbar de punto alto, canela, azúcar y pasti,. lia molida. 5. Ante de leche. La cantidad de leche que quepa en un cántaro, se pone a cocer en un perol ií fuego manso, y así que 99 primer hervor, se le echarán cuatro libras de azúcar, meneándola bien hasta que se espese como ato- le, á cuyo tiempo se bajará del fuego; y así que es- te' Tria, se le echarán unos huevo;; bien batidos y la cascara de un limón, y volviéndolo á poner al fuego se meneará muy bien, echándole dos onzas de mante- quilla-, y así que se haga como granizo, se volverá á apartar del fuego y se irá echando en el platón una capa de mamón y otra de pasta, hasta la última que será con azúcar y canela molida. G. Ante de leche y pechugas de gallina. Cocidas las pechugas con agua y sal, se echaián en infusión de agua de azahar por una noche; al dia siguiente se sacarán y enjujarán para picarlas tan me- nudas como si fueran molidas, y se echarán en leche correspondiente al tanto de las pechugas, y una poca de almendra molida con su correspondiente dulce; to- do lo que se pondrá a! fuego para que se espese, y así que esté frió, se irá poniendo en la tortera una capá de mamón y otra de esta pasta, y la última ca- pa se pondrá de natas de leche batidas con yemas de huevos y azúcar; y puesto á cocer entre dos fuegos lentos, se sazona; y echándole su canela molida se sirve. 7. Ante de almendras. A una cuarta de arroba de azúcar blanca, hecha almíbar clarificada de medio punto, se le echarán dos ndras bien limpias y martajadas, batien- mucho hasta que blanquee y empanice: por k- o se tendrá almíbar aguada para en ella mojar el mamón, y asi se pondrán capas de éste y de k pasta en un platón hondo, y puesta la última, se le pondrá encima un comal con lumbre y se le hará car» ú ia pa&ta para serví, la. ÍJ. Ante de huevos y almendra. Clarificada una cuarta de arroba de azúcar se se- 100 para algún almibar para mojar el mamón, y la otra se pondrá á que tome medio punto, y >Qe le < las yemas de huevos necesarias, batiéndolas bien con medio cuaitülo de vino y una libra de almendra mar- tajada: todo esto se volverá á poner a la lumbre me- neándola bien para que no se queme, y ya qi cepa á huevo crudo sino á cocido, se quitará del fue- go; se rebanará mamón, y mojándolo en el almibar aguada con vino blanco, se irán poniendo capas de ci- te y de la pasta, y después se meterá en el horno pa- ra que se dore. 9. Ante de mamey. Se toman mameyes de los mas colorados, y qui- tándoles la cascara y huesofe, se muelen y se echan en almibar clarificada para que se conserve: después se le echa una onza de canela, una cuarta de onza de clavo, todo molido, y una poca de agua de azahar, y Se pone al fuego hasta que se espese; después se irán poniendo capas de mamón seco y de la parta que estará ya fria, adornando la última con pasas des- huesadas. 10. Otro ante de mamey. Según el tamaño del platón que va á hacerse, se toman tres ó cuatro libras de azúcar y se hace la al- mibar, colándola y apartando de ella una poca para mojar el mamón; á la demás se le dá e! punto de he- bra, y después se muele la carne de los mameyes mas colorados, echándola en la almibar hasta que se ha- ga pasta de buena manera: se irán poniendo capas de mamón rociado con la almibar separada, vino blan- co y capas de la pasta, y entre unas y otras se echa- rán sus polvos de canela molida, y la última se ador- nará con almendras tostadas y pasas, clavándolas en- cima de la pasta. 1 1 . Otro de mamey con tantos. A cada Jibra de carne de mamey molida, ¡se le 101 regula tina libra de azúcar hecha almíbar clarificarla, y echando igual cantidad de uno y otro, so le dá el punto regular y se pone á enfriar: después se toma una poca de alminar espesa, echándole un poco de vino blanco para mojar el mamón, que se irá ponien- do una capa de esto y otra de la pasta, y entre ca- da una de ellas se echarán sus polvos de canela mo- lida, hasta la última que se adornará lo mismo que en el anterior. 12. Ante de huevos moles. A una libra de alrhibar clarificada estando ya fria, se le echarán diez yernas de huevos bien desbarata- dla y coladas por una servilleta, en unión de la al- míbar que estará suelta, poniéndola después á Id lum- bre liaría que tome punto subido de pasta, y así que esté fria se irán poniendo capas de bizcotelas rocia- das con almíbar y otras de pasta, echándoles á unas y otras sus polvos de canela molida, y la última capa se betunará con claras de huevos como se ha dicho en otros antes. 13. Otro ante de huevos moles. A. una libra de azúcar se le regulan diez yemas de huevos; así que esté el almíbar de medio punto, se colarán las yemas por una servilleta; se echarán en dicha almibar que debo estar tibia, y volviéndola á po- ner á la lumbre se meneará sin cesar hasta que se despegue del cazo, que se quitará del fuego: se t - drán prevenidas las natas de leche, y en un platón . e irán poniendo capas ne mamón rociado con leche en- dulzarla y otra de pasta, despolvoreándole su canela molida, otra de mamón como está ya dicho, y sobre esta las natas que estatán batidas con azúcar y cane- la, siguiendo así las capas hasta la última que será de la pista de huevos para que entre dos fuegos se dore y se sirva frió. 14. Ante de le: ale''-. i. Se cuece el betabel y nto con plafa- no largo; de este modo se pone íi conservar en ai mi- bar: á esto se ie echan tres o cuatro clavos de co- mer, canela y agua de azahar al gusto-, se pone á hervir hasta que esté de punto de pasta: rebanado mamón se ponen capas de él mojadas en vino y de la pasta, hasta la última que llevará canela molida coa gragea para que tome un color estraüo. 15. Ante de pepitas de calabaza. Se ponen á hervir dos reales de leche con cua- tro libra3 de azúcar; íueao que ésta se haya deshecho se cuela por una servilleta y se vuelvo a poner al fuego, con una libra de pepitas de calabaza, pelada* y molidas, hasta que lome punto de cajeta: se moja el mamón rebanado en leche cocida con az;¡car, y se ponen capas de esto y pasta con canela molida, lo', Jinie de huevos moles. A dos tasas de almíbar de punto fria se le ocha vna tasa de vino blanco, y con esto se baten quince yemas de huevos; se pone al fuego y se menea hasta que tome punto de pasta: se ponen rebanadas de ma- món y se hace con ellas capas, poniendo la pasta en «1 mismo orden con uo poco de azúcar y c;;nela. 17. Ante de jicama y zanahoria. Ambas cosas cocidas y ralladas en iguales partes, y la zanahoria sin corazón, se echarán en alrrribar pa- ra que se conserven, con olores y punto de pasta: so rocea mamón rebanado con almíbar y se ponen capa9 de este y de la pasta, y en la diurna se le pondrá ajonjolí tostado. 18. Arde de almendras y cacaguafes. ¡vuele una libra de almendras pi radas con un puñado de caca guates sin «'aseara. libra y media da azúcar clarificada de pnnto, v media onza de í j>n< ).\ molida: todo esto rc\utlu> £e pone u la lumbre Lust» 103 qvif! tome punto do cajeta^ se rebana mamón y se mo- ja en al sai bar con vino, se le va ochando encima la pasta y huevos hilados. 19. Ante de ropa de damas. Se limpian y se martajan almendras, y se echan en almíbar regular con un poco de vino blanco: se unta una tortera con manteca, y en ella se ponen ca- pas de infamen rociado con vino y otra? de la pasta, pues de esta ha de ser la última para untarla con el betún que agrade: se cuece en el horno 6 entre dos fuegos, y se ¡e echa azúcar y canela pur encima. "0. Ante de requesón. En tres libras de almíbar clarificada, se echará media onza de canela molida y dos reales do reque- són; todo esto se batirá para que se cueza al fuego, y ya que este', habrá separada almíbar, clarificada suel- tecita, á la que se le echará una poca de agua de azahar, con la que se irán mojando las rebanadas de mamen, poniendo una capa de estas y otra de la pas- ta del requesón, hasta llegar á la última que se le pondrá almíbar con claras de huevos batido-, y co- ciéndolas asi se betunará el plato por encima echán- dole canela en polvo. 21. Ante de nueces. Estas limpias se remojan para quitarles el holle- jo, ^c ingieran para echarlas en almíbar clarificada con molida y agua de azahar, una ó dos tunas colo- radas que se colarán por cedazo, y asi que I lanizado^ se quitará de la lumbre y se irán poniüjido en el platón rebanadas de m tiihar, que tenga agua de azahar, y encii) esta capa se pondrá otra de ia pasta de ñu M la última que será de dirija i ■ aderezará con pasas, almendras y acitrón» ro antes de esto se lo pondrá un comal con- .lumbre encuna para que se dore, y se servirá frío. 104 22. Ame de manzanas. Cocidas y limpias sin hollejo, se pesan lies libras de esta fruta y dos de azorar hecha almíbar clarifica- da: se echan en ellas las manzanas para que se con- serven, con una poca de canela y clavo molido, una mantequilla lavada, poniéndolo todo al luego hasta que tome el punto de pasta: después se toman rebanpdas de mamón roceándolo con almíbar y vino blanco: se pondrá una capa, y sobre esta otra de la pasta de man- zana, hasta la última que se betunará con almíbar ba- tida, con claras de huevos en la lumbre, las que se cocerán sin dejarlas de batir, aun quitadas del fueejo, y ya que estén algo frias, se betunará con ellas el ante por encima, echándole polvos de canela. 23. Ante de duraznos. Se tomarán duraznos conservados en almíbar, echándoles pasas, almendras, nueces, piñones, avella- nas, cacaguales, ajonjolí y un poco de clavo y cane- la molida; y así que esté espesa esta pasta, se ponen capas de mamón rebanado mojadas en almíbar y vi- no, y otra de la dicha pa'sta hasta llegar á la última sin ponerle aderezo alguno. 24. Ante de naranjas. Las naranjas agrias se mondarán, quitándoles las pepitas, poniéndolas á cocer hasta que suelten todo el agrio; después se molerán, y echándolas en almíbar pa- ra que se conserven, se pondrán á la lumbre hasta que tomen punto de pasta, y después se ponen á en- friar: se toman rebanadas de mamón roceado con al- míbar y vino, y poniendo una capa en el platón, se le f^lia otra encima de la pasta, siguiendo asi hasta la última que se adornará con pasas y almendras. 25. Ante de álbércíiigo ó albericorjue;. Deshuesada la frota se molerá, y á cada dos li- bras de ella se le echarán dos libras de alminar cla- rificada para que se conserve en ella; y puesta á la 105 lumbre se cocerá hasta que tenga punto de pasta: después se rebana una bizcotela, roceándola con al- mibar y vino tinto, para ir poniendo capas de ella y do la pasta, echando entre unas y otras sus polvos de canela hasta llegar la última, que será de pasta, claveteándola con pasas y almendras y sus polvos de canela. 26. Ante francés. Almendra, pepitas, coco y huevos moles, unido esto con la pasta hecha de las tres primeras cosas se unirá todo á fin de que quede hecha una sola pasta, y partiendo una bizcotela en rebanadas roce-idas con vino Illanco, se pondrá otra de la pasta, teniendo cui- de echar á cada una do ellas su canela en pol- vo hasta llegar íí la última capa, que será de bizcote- la, y se adornará por encima con almendras tostadas y piñones. 27. Ante de camote y ■pina. Para una pina so tomará un. real de camote, los • rallarán ó molerán sin que les queden hebras, . y á cada libra de estas fratás, so le echará 1)1 media de azúcar: todo se pondrá a! fuego tome ¡mnto de pasta, que es el de no pegarse en el caso: se liará almíbar de medio punto con ur; poco de vino blanco, para locear con ella el mamón íeba del que se pondrá en el pliton una capa y otra de i ta hasta llegar á la última, á la que se le echa- rá canela molida. 28. Ante de. pasas. Se endulza un poco de vino tinto con azúcar, echándole pasas deshuesadas, y así que estén bien re- mojadas se ponen en un plato, echándoles canela mo- lida por encima: así se sirven. 29. Guisado de leche quemada. A un real de leche se le echará un puñado de arroz limpio y bien molido, azúcar y yemas de hue- üvn. 14. 106 vos al gusto: todo se colará poniéndolo á la lumbre con una rojita de canela hasta que tomo punto, y es- te debe conocerse echando un poco en un plato seco, y que no se pegue en éb antis de quitario del fuego se le echarán unas cascaritas de limón y me< almendras molidas; después se echará en el platón, polvoreándole encima azúcar molida, y con una pala, ta ó cuchara de hierro hecha ascua, se iiá queman- do la azúcar que se le ha polvoreado, para r. virlo. 3U. Leche francesa, A un real de leche se le echa un poco de nrrez limpio y molido, unas yemas de huevos y azúcar al gusto; todo junto se cuela por un cedazo y se pene á cocer, echándole una raja de canela: luego que ha- ya hervido bien se le echa un pedazo de calabaza co- cida y bien molida, meneándola bien hasla que esté de punto de manjarblanco, entonces se le echará una poca de agua de azahar, y vaciándola en un platón se adornará por encima con almendras y cauda moiid.i. 31. 0(r¡i leche francesa. A una poca de leche se le echa el azúcar cor- respondiente, y espesándola con harina íior se cuela por un cedazo, poniéndola á cocer con unas rajitas de canela; y asi que esté para quitarla del fuego, se le echará una tablilla de chocolate, admitiendo que ha de quedar de medio punto de maiijai blanco para qgej asi se sirva en platos. Manjar real Je leche. A ocho cuartillos de leche se les echará una li- bra de arroz reí io y bien molido, con el azúcar correspondiente; todo se colará por un cedazo, n^ole veinte y cuatro yemas de huevos, unag dos clavos enteros <!c comer, se pondrá á la lumbre sin dejar de menearlo, y á poco lato se le echará un real de almendras limpias mar- 107 tajadas; ya que este en punto que so despegue del caáh al msnearloj se quitará del fuego, echándole un poco de vino blanco, y se vaciará en el platón en <; :e se h.i de servir. 33. Postre de leche. A do? reales de leche se les echará un poco de arroz limpio y bien molido, con el almibar correspon- diente; todo se cuela por un cedazo, y echándole diez y ocho yernos de huevos y seis claras, se menéala bien para que se incorpore, y agregándole una poca de almendra limpia y maríajada, se pondrá á hervir to- do junto hasta que 'tome punto de pasta y se aparte di ! fuego; y poniendo en un platón unas capas de biz- cotela mojadas en nlmibar. y otras de esta pasta del tamaño que se quiera formar: se servirá fria. 34. Frijoles blancos en ¡eche. Cocidos Lien fo¿ íiijclcs sin tequesquite, se echa- rán en la teche con unas raptas de canela, una poca de almendra molida y el dulce correspondiente; que- dando con un caldo espesito, y al tiempo de servirlos se lo pondrán encima polvos de canela. 35. Gudt de arroz en leche. Se liará el arroz con leche cerno es costumbre, pero qiu> quede algo espeso, y antes que deje el úl- timo hervor, se le echará una mantequilla, meneándo- lo i que se incorpore: luego ctne esté fiio, se. le echarán yems?; de huevos hasta que quede bien amarillo, v entre ¡as y< mas irán dos 6 tres clares se- ■ la cantidad que se haga de gudí: también se le ■nríi una poca de almendra picada muy menuda: se tendrá prevenido un pbion, sartén ó tortera no muy honda, u ¡ mantequilla, y sobre ella se asenta- rá un papel untado también con bastante mantequilla, echando sobre ti el arroz y poniéndole encima unos is de mantequilla; se pondrá á dos fuegos pa- ra que se cuaje y servirlo caliente. vm 3<i. Guisado de leche. y calabacita de Castilla. Se limpia la calabacita, y sin tripas ni cascara «c cuece para después m ! ría bien; á cada libra de le corresponde libra y me tzucar y un cuarti- llo do lechó, en el que d la íil v media de azúcar se cuela por un y echándole la cor- ijespondiente libra de ¿alabacit^ molida, se pune todo á hervir hasta que quede espeso. 37.. Papilla de la reina. Almendras limpias y molidas se echarán en le- che, junto con unas yemas de huevos y azúcar ¡ to, y puesta al fuego hervirá hasta que tome punto como el que se da á la jaira. ■le leche. En dos reales de leche se echarán ocho yema» de huevos, su azúcar correspondiente y un puñado de almidón; todo se pone á cocer hasta que quede co- mo atole, y después se va poniendo en un platón una capa de mamón y otra de esta leche; y encima ajon- jolí tostado. 39. Yemas en leche. Se toman seis libras de azúcar hechas almibar clarificada y con. punto de empanadizo; se batirán en el suelo doce yemas de huevos y seis cuartillos de leche, lo que c un cedazo se echará en la almibarase martajará media libra de almendras lim- pias con una poca de agua, y ya que esté hirviendo la leche con la almibar, se le echará la almendra pa- ra que hierva y tome el punto de empanadizo; así que esté se bajará del fuego para batirla de nuevo; pero si está muy correosa, se vuelve á poner á la lumbre para poderla se. vir con punto alto. 40. En carbonadas de leche. En dos realr-s de leche se echará un puñado de nistamal bien molido; después se colará por un ceda- zo teniendo ya el duice necesario: se pondrá á cocer 109 ■ \ poca de nuez ó almendra picada y unas rs- ;ido!e el punto mas alio que al manjarblancá^ y asi que esté se echará en un platón :■- fiien, par.), después ir cortando con [o unos cocolitos, sacándoles con cuidado pa- ra que no se rompan, y ! os en otro plato con un polvo de harina muy sutil: después se pondrá á la una sartén con mantequilla bion espumada, y en ella sé indo los cocolitos, teniendo cuida- do que no se quemen ni se deshagan, y poniéndolos Lien en un platón con canela molida se servirán. 45. Arroz de leche. A seis cuartillos de leche se les echa una libra de arroz limpió y remojado desde la noche anterior; el dulc . - se pondrá á cocer meneán- dolo con una pauta sin cesar, para que no se pegue ni se queme, y echándole unas rajitas de canela se dejará hervir hasta que esté espeso. Otro gudí. El arroz anterior en leche, es el principio de es- te guisado, cuidando de que estando á medio cocer, se le echará clavo, canela y azafrán, todo molido; se- parando antes un poco de arroz en leche, que se pon- drá á enfriar, para echarle unas yemas de huevos, quo se revolverán m para unirlo con el otro arroz, y que asi hierva hasta que esté bien cocido, sin que se deshaga el arroz: quitado de la lumbre, «¡e le echa- rán almendras limpias despedazadas, pasas, piñones y nueces; pero ante? de quitarlo del fuego, se le echa- rá una poca de mantequilla bien lavada: con la mis- Eaa se untará una tortera y en ella se echará una ca- pa del arroz, y encima otra de bizcocho duro moli- do: timbre este otra capa de natas de leche; sobre es- ta unos polvos de azúcar y canela-, y asi se continua- rá hasta la última capa, que ha de ser de arroz, á la que se le pondrá una poca de mantequilla, tam- 110 bien lavada, para fin^ i m ella se dore entr;» dos fiie« j:os mansos; si pe quiere que esta ultima capa sea cu- • das !■•. i! y echándoles una poca de leche, ali mo- lidas y azúcar; con esta pasta se cubrirá, y pomerido- le un comal con lumbre 6 rescoldo encima hasta que se cuajo, adornándola después con ur. poco de ajonjo- lí tostado, pasas, almendras y piñones, todo limpio. 43. Jigote nevado de leche. Se pone á hervir una poca de leche endulzada con azúcar, cuidando de irle tacando las natas que crie: después se picarán pechugas de gallina cocina, deshaciéndolas en agua y dulce; se pondrá en mi pla- tón una capa de mamón, otra del jigote, y encima otras de las natas de la leche, teniendo cuidado de que íí la del jigote se le ponga encima canela molida, pa- sas, almendras, piñones, nueces y ajonjolí tostado. 44. Jigote real de mantequilla. Se untará una tortera con mantequilla, poniéndo- se en ella marnon rebanado, con unos trochos do mantequilla encima, y se hace jigote, echándole un p,';ivo de pimienta, pedaedos de piñón, de acitrón, pa- sas y almendras: sobre esto se echarán natas de le- che y luego otra capa de mamón, que se procurará 1 -;ar, y con la leche se rellenarán todos los huecos para servirlo frió. 45. Otro manjar real de 'pechugas de gallina. Una pechuga de gallina cocida, puesía en agua d isde la noche anterior, se molerá con media libia de almendras limpias, y echándolo en dos libras de almí- bar clarificada, se pondrá á hervir hasta que se haga pasta, echándolo luego en platos para servirlo frió. Otro ?ra¡njar real con miel virgen y bizcocho.?. En tres libras de azúcar se echará una tasa cal- dera de miel virgen, y junto se pondrá á clarificar, y echándole rneda libra do almendras limpias niartajadaa ni y poniéndola á hervir; será su punto «lando ciwje én el agua; entonces se quita del fuego, echándole seis bizcochos duros ó tostados, también martajados, y so echa en platón para servirlo. 47. "lujar papin. S« lava una libra de arroz con agua fría y otra vez con agua caliente; luego se estiende en ün tras- te para que se seque, y en seguida molerlo bien; á esto se le echan seis cuartillos de leche, y azúcar al gusto; se pone al fuego y se menea bien, y- a>i.q¡:e hierva se le echarán diez yemas de huevos deshechas en leche cruda y colado por un cedazo, una poca de agua de azahar y carmín de panecillo para que le dé color: e! punto es que se despega de 1,< cuchara y se echa en platón para servirlo frió. iO. Verdadero manjarblanco. Dos dias consecutivos so lava bien el arroz, y bien seco se muele y cierne por tamis; á doce cuar- tillos de leche se le echará una libra de este arroz, dos granitos de sal de la mar, y la nzuer.r competen- te, dos pechugas de gallina cocidas y molidas; todo esto junto, se pono á cocer sin dejar de menearlo hasta que tome punto, y se conocerá echando un po- co en un plato do plata y. no se pegue, en cuyo ac- to se odiará en un platón hondo para que se enfríe y a^l se sirve. 19. Jiricaya. Se pone á hervir la leche con rajas d-j canela y el azular correspondiente; luego que esté cocida quila del sin dejar de menearla para cine no crie rira se enfria: después se toma la taya grande en qué se ha do hacer la jiricaya, y con otra ta i caldera chica se echan tres medidas en la tai i grande y tres yemas de huevos, siguiendo asi ,-.. . s ■-- culivamente hasta llenar la tasa que es decir que á sada tres tasas chicas de leche les corresponde., tres J12 jemas de huevos: estas se desharán bien en la y teniendo un caso á la lumbre hirviendo con canti- dad de agua correspondiente al tamaño de la tasa en que se va á hacer la jiricaya, so meterá esta dentro del caso, poniéndole encima un comal con fuego re- gular para que se cueza á dos fuego?: el modo de conocer cuando está ya cocida y en su punto, es me- terle un popote, y en saliendo limpio ya está cocida: si se le quiere echar mamón cuando se va- ya cuajando, y sea de un modo w de otro se le echa canela en polvo encima para servirla. 5U. Leche inglesa muy gustosa. Cuatro reales de leche pura se pondrán á cocer con el azúcar correspondiente, colándola por un oede- zo antes de ponerla á cocer: lueg > que se ospeso proporcionadamente se vaciará en un traste limpio has- ta que se enfrie, quitándole las ratas que haya cria- do; después se toman ocho pellejitos de las mollejas de los polios ó gallinas, y so muelen en un metate hasta que queden hechos polvo: se cuelan por una servilleta limpia en la leche, revolviéndola bien á fin de que se incorpore, y no quede el polvo hecho pe- lotones: después se echa la leche en un platón hondo, y para que acabe de tomar punto de manjarbianco: se pondrá el platón en el vaho de un perol fi olla boco- na de agua hirviendo, y encima un cornal para que se cuaje mas pronto; y si se quiere cortar en cuartos se puede hacer lo mismo que con el manjarblanco, con la diferencia de que esta es mas gustosa y suave al paladar. 51. Arroz en leche almendrado. Después de lavado y cocido el arroz, se toma una cantidad proporcionada de ai y se mue- len con el arroz, y como quien hace atoir se va echan- do uno y otro dentro de la leche; después °e colará por un cedazo, y volviendo á moler las coladuras que 113 queden se incorporarán también: hecho esto y habién- dole puesto el azúcar necesario, se echará en una olla, y puesta al fuego se meneará sin cesar para que no se queme ó pegue; y estando en punto de manjar- blanco, se echará en los trastes en que ha de servirse con azúcar, canela y pastilla molida encima. 52. Requesón batido. Iguales tantos de almíbar como de miel virgen, se tienen por separado, y echando el requesón en un lebrillo o batea que esté limpia, se ie echa la almí- bar sobándolo ó meneándolo muy bien para que se incorpore; después se le echa la miel virgen y se con- tinúa batiéndolo hasta que se ponga muy blanco, y así se sirve. 53. Manjarblanco sin carne ni pescado. Media libra de arroz molido y pasado por tamis y una libra de azúcar, se echará en doce cuartillos1 de leche y cuatro yemas de huevos; se pondrá todo junto á cocer, y así que esté medio cocido, se le echa- rá media tasa caldera de agua de azahar y un poco de almizcle, y que siga hirviendo hasta que esté tan espeso, que echada una gota en on plato se despegue. 54. Leche batida. A cada cuartillo de leche se le echa una libra de azúcar blanca marta jada.; se deshace en la leche y se cuela por una servilleta: luego se pone á cocer has- ta que salte, dándolo el punto de agua, es decir, hace una bolita la gota que en ella se eche; en! ees se aparta del fuego y se bate mucho, echándole rías gotas de' zumo de limón; luego se vuelve á poner á hervir, y se sirve fiia en platón. 55. Leche de almendras y huevos. Se pone á cocer leche con arroz molido y cerní- do, unas almendras molidas, azúcar al gusto y unas yemas de huevos: antes de quitarlo del fuego, se le Kem. 15, 114 echa una poca do agua de azahar, se le dá punto re- gular y se sirve en platón. 56. Leche de crema. Se toma medio real de leche, dio?, yemas de huevos, un buen puñado de harina, unas rajas de cú- nela, las cáscalas do un limón sin agrio y dulce; se le da punto alto y se sirve. 57. Gudí de arroz corriente» Se pone á cocer en un caso medio real de leche con bastante azúcar; luego que se baya ( nfriadó, se le revuelven seis hueves batidos: esto se pone en una cazuela untada de manteca entre dos fuegos, y el arroz tendrá algunas pasas; el luego de abajo será len- to para que no se queme. 53. Lampreado. Se tasajean tres libras de carne de vaca, se sa- la con sal de nevar y limones, se apierna por una noche, se pone al sol al dia siguiente y se tiene en él otro dia mas, se pone d< spues < n des dias y luego se pica al través; en seguida se p< ne á conservar en el almíbar do una libra de azúcar prie- ta* con una cuaita de onza de canela m< lida, un de vino tinto, vinagre bueno para que sobresalga ei gusto de este mas que el del vino, unas ; especias en polvo, pasas, almendras limpias, acitrón en peciacitos, piñones, nueces, ajonjolí, jamón entrevera- do y un poco de pan tostado que llaman de alfajor> martajado: después de haberlo apartado del fuego, se le echan otras pocas de especias en polvo y bi; cho martajado. 59. Oiro lampreado. Se parten mamones en cuartos, se- les echan al- mendras y pasaSi se envuelve esto en huevos batidos, se frien en manteca y se echan en aimibar con bas- tante canela molida para así servirlo. 113 60. Otro lampreado superior. Pe cuece ¡amon magro y lomo de puerco, se po- ne á enfriar, y cu seguida se pica muy bien: se sa- zona coa un poco do azafrán molido, pimienta idem, clavo tostado y canela: se le agregan pasas, almendras, piñones y bastantes huevos como para hacer bocadi- llo: sf tiene un caso con manteca en el fuego y se van friendo con los huevos, dándoles dos ó tres capas de ellos; luego que estén fritos se ponen en el caldo, que es compuesto de almíbar, bastante canela, pimien- ta y clavo, todo en polvo; un poco de vinagre, ajon- jolí tostado, pasas, almendras limpias, y así se sirve. 61. Postte de lomo de puerco sai o do. Para un real de lomo de puerco cocido, se mue- le un real de bizcocho duro molido, canela y ajonjolí ido: todo esto se revuelve y se echa en huevos batidos; en seguida se toma con una cuchara y se va friendo en manteca ó mantequilla, se pone en almí- bar de punto regular con pasas, almendras, piñones y ajonjolí tostado. 62. Bienmesabe. Se muele cuatro onzas de arroz con un real de leche; so Fe echan ocho yemas de huevos y azúcar al gusto; se pone á cocer hasta que hierva, y se espese con almendras molidas: luego se pone en un platón una capa de mamón rebanado y otra de leche, hasta la última que será de la ¡ asta con canela por encima. ( tro bienmesabe. cuecen i ites do yuca reculares, otros ocho de los oorrií ules y dos libras de azúcar, todo molido, con dos reales de leche: luego de cocido, sin darlo ¡Minio muy alto, se cuela y se !e echa una libra de almendras peladas al servirlo, que será estando frió. Postre ríe jicama y zanahoria. Se raya la jicama y su cuece otro tanto de za- nahoria en pedazos menudos, sin corazón; se echa tn 116 almíbar para que se conserve, con bizcotela desmoro- nada, y se sirve con canela molida y ajonjolí tostado por encima. 65. Punche que se torna caliente. Se pone al fuego una olla con bastante manteca, un poco de anis, sal y nna poca de leche medio co- cida, casi fria; se desbarata una poca de harina á mo- do de poleadas y se echa en la olla dicha: después de estar bien cocido se le echa una poca de agua de azahar, y se sirve. <o6. Torrejas de almidón. Se baten cuatro huevos y se les echa medio po- sillo de almidón molido, dos clavos de comer molidos y una poca de canela: esto se cuece como torta en manteca ó mantequilla; luego que se haya cocido, se cortan las torrejas y se echan en una poca de almí- bar con agua de azahar y ajonjolí tostado por encima. 67. Otras torrejas de frijol. Se cuecen los frijoles en agua de tequesqnite, lue- go se lavan bien y se les echan tres clavos, cinco granos de pimienta y un bizcocho duro, todo molido; en seguida se baten cinco huevos y con ellos se re- vuelve todo lo mencionado: de este modo con una cuchara se va echando en manteca caliente, practican- do que queden larguitas las torrejas: se tiene hecho al- míbar de dos libras de azúcar y se van poniendo en ella con agua de azahar. 68. Postre de calabaza. Se cala una calabaza por el medio, y por ese ahujero se le sacan las tripas y se rellena de azúcar martajada; luego se tapa bien y se mete en el horno: al dia siguiente se le quita la cascara y se muele pa- ra así echarla en una poca de leche y ponerla á co- cer hasta que tenga punto de pasta; luego se hace como manjaiblanco, de medio punto, de otra poca de leche, y al hervir éste, se le echan almendras mol i 117 da*¡í en seguida se rebana mamón y se rocca ron vi- no blanco; se ponen capas de él, otrüs de manjarblan- co y luego Jas de calabaza, echando entre ellas uh polvo de canela molida. t¡9. Postre de chicharrones. Se toma una tasa caldera de leche, otra de ha- rina de flor, cinco huevos, una poca de azúcar y sal al gusto: después de desbaratado todo junto, se unta una sartén con manteca y se pone á cuajar en ella entre dos fuegos mansos; así que esté como torta, se abrirá por el medio con un cuchillo, y los pedazos so harán al símil de chicharrones, cuidando de no des- pedazarlos, y friéndolos en manteca uno á uno, para que se esponjen con un baño y servirlos con almibar» azúcar y canela molida por encima. 70. Torrejas -reales. Se baten diez yemas de huevos hasta que se ha- yan crecido; luego se ponen en una tasa lechera un- tada de manteca, y esta al vaho de una olla de agua caliente con un comal y lumbre por encima: para sa- ber cuando está se le mete un popote, y si sale se- co es porque está, ya cocido: entonces se vuelca en una servilleta y se hacen de ella rebanadas proporcio- nad." s á torrejas; se echan en el almibar puesta á la lumbre para que den un hervor: echándoles una poca de agua de azahar por encima, y aderezándolas con pa- sas, almendras limpias canela molida y ajonjolí tostado. 71. Postre de molletes rellenos. Se abren por un lado molletes de á cinco por medio y se les saca el corazón; este se desmigaja y se amasa con mantequilla fría, canela y almendras mo- lidas: con esto se rellenan y se ponen en una poca de almibar hirviendo uno á uno, sacándolos brevemen- poniéndolos en el plato que se han de servir, echándoles del almibar, pasas, almendras limpias, aci- trón en pedacitos y canela molida por^encima. 118 72. Témales de leche. Se toman cuatro libras de harina de caenguncen- íle pasadas por tainis, y se les c i< :h i media libra do manteca, seis yemas de huevos, una poca de sal y leche en lugar de agua: esto se bato con una ern ha- ra nueva hasta que haga vejigas; entonces se envol- verán los tamales e¿i hojas, echándoles adentro acitrón pasas v almendras, para de esle mudo cerillos con tnpestle, sin que les toque el agua, solo al vaho: tam- bién se rellenan de frijoles, de leche espesa de al- mendras y con otras muchas pastas de dulce. 73. Postre de nueces rellenas. Se amasa una libra de harina de flor con media libra de manteca y ocho yemas de huevos; luego que se hayan amasado bien, se harán bolitas del tamaño de una nuez, rajándolas por el medio lo necesario pa- ra meterles el relleno de pasta de almendra, que fia- ra este tiempo estará ya hecha y bien conservada: lue- go que se hayan rellenado estas, se cerrarán y se en- volverán cada una en un papel, para de este modo irlas friendo en manteca caliente; no se les quitarán los papeles hasta después de frias; se sirven de postre. 74. Frailes y monjas. Se harán miel tres panochas y se les echarán tres mantequillas de á medio: se baten ocho claras de huevos y después las yemas; se les echa medio de , bizcochos duros martajados y un poco de clavo moli- do: después de estar esto junto y la miel con la man- tequilla hil viendo, esta se pone en el rescoldo para una persona le oche los huevos y otra lo menee sin cesar: luego se pone entre dos fuegos á que se acabe de cocer. 75. Escapiroletas para postre. Se toma el almíbar clarificado de dos libras de . azúcar con punto alto, se revuelvo con ella una li- bra de almendras limpias y bien molidas,- se pone ai 119 fuego con doce yemas de huevos, y se menea conti- nuamente hasta que se huya cocido. . 7G. Albóndigas reales. Se muelen doce yemas duras de huevos frescos, se muilen dos orizas de mamón fiio, se mai tajan seis onzas de almendras limpias y también se muele una onza de canela: esto se amasa, con una poca de agua de azahar, clavo, pimienta molida y ajonjolí tostado: se tiene una tabla aseada, con polvo de mamón, y en ella se van puniendo las albóndigas según se vayan haciendo; lueao se fríen en manteca con dos capas de huevo batido cada una: el amiba!1 en que ¡ de echar, se luirá con aoua de azahar, ajonjolí almen- dras tostadas, pasas y acitrón; estando e-Ai almibrr de medio punto, se le echará un poco de chao y pi- mienta molida: así que esté de punto, se Jo echarán las albóndigas, y á poco rato se apartará del luego, sirviéndolas con un poco de vino blanco y frias, 77. Alárganos americanos. En una libra de harina de flor se echan treinta yemas do huevos, una poca de sal, una cucharada de de comer, tres de agua de tequesquite asenta- da y un poco de anís: esto se amasa bien, para ir liendo en una tabla como cerillitos de la masa, allí que se oren: la r.nel se hará con una y media libia de azúcar, otro tanto de panocha ó cuatro cucharadas de miel virgen; -jumo f-ste "dulce se clai le de punto de palanqueta, i dolo lia^ta qu.e se empanice: luego que se hay¡ to los cerillos como se pusieron á orear, :: n i ü el empanizado, en un volviéndolos también con las manos mojadas: de nodo se aprietan biín, haciéndolos como una tor- ta á la que se le echa ajonjolí por encima, v ten sin que estén frios ni calientes para que no ^e despedacen. 120 78. Miga obispal. Se remoja una noche antes una torta de pan fría floreado, se i'iien unos ajos en manteca, y luego que se saquen se echa en ella el mjgajon del pan expri- mido para que se fria bien, pues la señal de estarlo es cuando se despega del caso: se muelen cuatro biz- cochos duros, bastante canela, un poco de clavo, azú- car, un poco de vino blanco y auua de azahar; todo esto revuelto con el engrudo del pan, se pone en una cazuela tapada con una servilleta, y con un poco de ajonjolí tostado: al día siguiente se batirán unos hue- vos, lo guardado, piñones y nueces limpias para que después de incorporado se ponga a cocer entie dos fuegos, y luego servirlo con azúcar y canela molida. 79. Arequipa. Se toman ocho cuartillos de leche, cuatro libra» de azúcar y una onza de almidón; todo esto se des- hace bien para ponerlo al fuego y menearlo incesan- temente, tanto que se vea el fondo del caso; se deja enfriar un poco para echarla en los cascos. 80. Torta de varias frutas. Se toma mamey, plátano largo, peras, calabaza de castilla y bizcochos duros, todo molido; olores, agua de azahar, canela, clavo, 'pasas, almendras, piñones- azúcar, ajonjolí por encima y los huevos necesarios batidos: esto se pone á que se cuaje en una tortera untada con manteca, entre dos fuegos; se pone en re- banadas con almíbar por encima. 8 1 . Bocado real. Se toma una libra de almendras molidas y una y media de azúcar ídem; agua de azahar, pastil'a de olor y ajonjolí tostado; esta pasta se deja en disposición de poderse tender sobre rebanadas de mamón: esto se fríe con un poco de huevo batido, es decir, entre las rebanadas de mamón se pone la de pasta y se frie á modo de torrejas: luego se les echa almíbar cornpues- 121 ta «le miel virgen, un poco de vino blanco, agua do azahar, pasas, almendras, acitrón y ajonjolí tostado, pa- ra poner capas de mamones fritos y otras de almibar y su compuesto. 82, Jlnte de manzanas. Se mondan las manzanas y se les quitan los co- razones, se echan en almibar de medio punto, y en es ando espesitas se irán poniendo cada una en un plato: se hace almibar con tres libras de azúcar, y es- tando de punto de muégano, se le echará una libra- do coco (le agua rallado, bajándola en seguida del fue- go y echándosela á las manzanas con pastilla de olor y ajonjolí tostado. 83. Ante de mamey. Regálasele á cada mamey grande media libra de azúcar hecha almibar de medio punto; después de apartar esta del fi&go, se muele mamey, canela, clavo y culantro tostado, de modo que le sobresalga; esto se desbarata bien en la almíbar y se pone á la lumbre pa- ra que tome punto de despegarse del cazo: luego que esté tibio, se pondrá sobre el mamey rebanado moja- do en la almibar y ajonjolí. 84. Jigo!:: de natas de leche. Se cuecen y se les quitan los pellejos á las pe- chugas de pollos ó gallinas, se lavan en agua fría y se pican: se ponen rebanadas de mamón, natas de leche encima, el jigote de pechugas y la almibar de punto con canela y pastillas de olores, entre estas ca- pas, que serán cuantas se quiera. 85. Lampreado. A cuatro libras de azúcar molida se les echan cuarenta huevos, pimienta, clavo y una onza de cane- la, todo molido; una tasa caldera de miel virgen, ajon- jolí y pastilla de olor: batidos los huevos con la azú- car rnolidíi hasta que corten la baba, se pondrá un cazo en la lumbre con una cucharada de manteca y KlW. 16. 122 bizcocho del que llaman baso molido; se echará en los huevos con un cuartillo de agua, meneándolo bien para que la masa salga blandita: después de bien revuel- to todo, se echará en la manteca para que se cuaje, y así que se despegue del cazo se apartará del lue- go para que se enfrie: luego se hacen como bollitoa y se echan en la almíbar compuesta con un poco de vino, vinagre y fruta seca. 86. Manjarblanco* Este se hace con doce cuartillos do leche, tres libras de azúcar, una libra de arroz molido y cernido, una pechuga de gallina cocida, sal molida en metate limpio, agua de azahar y el punto corriente. 87. Ante de leche y huevos. Para cada tasa de leche fresca se le regulan tres yemas de huevos, la azúcar y pastillas de olor nece- saria, y todo bien batido se pone á cocer: lue^o que esté espesito se toma mamón rebanado untado en al- míbar, y sobre este se va poniendo la pasta con pa- sas, almendras, nueces y ajonjolí tostado, poniéndolo en el rescoldo y con un comal con lumbre encima. 88. Postre de pan de loó. Se clarifica, se cuela y se hierve un cuartillo de miel virgen y siete libras de azúcar: luego que se eche una gota de esto en agua fria y se cuaje, pue- de apartarse del fuego y batirse, echándole media li- bra de arroz molido y tamisado, cuatro onzas de al- mendras limpias en pedacitos y ajonjolí tostado: se ponen en una tortera rebanaditas de jamón cocido, ca- pas de mamón y pechugas cocidas, ni muy molidas ni enteras: se baten en una olla claras do huevos con leche, azúcar, bastante pastilla de olor y un pedacito de queso añejo molido; esto se irá poniendo por en- cima ó echándoselo á cada capa; y así se metu en el fomo con pastilla molida encima. 123 €9. Huevos moles. A dos tasas calderas de almíbar fria de punto, se les echará una tasa de vino, y con esto se batirán quince yemas de huevos, se pondrán en el fuego y se meneará hasta que tome punto, y asi se irán po- niendo sobre mamón, con azúcar y canela molida por encima. 90. Tortilliias de huevo. Se molerán bastantes yemas de huevos duras con unas pocas de almendras en un metate, y con esto se liarán unas tortillas: se batirán huevos y se irán frien- do con estos y manteca; se tendrá ya hecha almibar con vino, almendras, piñones y ajonjolí tostado, en la que se echarán con canela molida por encima. 91. Postre de huevos. Se revuelven con leche yemas de huevos y ma- mones desmigajados frios; el azúcar necesaria para qus quede aguadito; esto se pone en una tortera con man- teca, y esta entre dos fuegos para que aquello se cuaje; estándolo, se le echará almibar y pastilla molida encima, 92. Tortas de almendras y pechugas. Se clarifica almibar de azúcar blanca, se le echan yemas de huevos, almendras y pechugas de gallina, bien picadas como para jigote, con olores y agua de azahar; luego que esté do punto regular, se apartará del fuego y se echará sobre mamón solo, con el com- puesto. 93. Oirás torrejas reales. Se ponen en una tasa untada de manteca yemas «Je huevos y almidón molido, según el tamaño de la tasa; de este modo se pone dicha tasa en la boca de «na olla de agua hirviendo, y sobre ella un comal con lumbre para que se cuaje y se cueza bien; se !c conocerá el cocimiento por medio de un popote que je le mete en la forma que se ha dicho en los ante- 124 riores, y estándolo bien se apartari del fusgo par» que se enfrie y rebanarlo luego, echándolo . • guida- mente en almibar, con pasas, almendras tostadas en pedacitos y pastilla de olor mor 94. Ante <l. .'¡la. Se pone al fuego una libra " para hacer de ella almibar clarificada de punió entero: á esta al- mibar se le echa una mantequilla, y luego que se ha- ya enfriado, cuatro yemas de huevos, y se vuelve á pfoner al fuego para que se cueza, echándole una po- ca de almendra tostada y molida: se hacen ca¡ rebanadas de mamón, y si se quiere poner requ se le pondrá en la última capa, con pastilla de olor y demás compuesto para que se cuaje entre dos fuegos. 95. Arequipa de almendras. A cuatro cuartillos de leche, se les echa una li- bra de azúcar blanca, tres onzas de almendras moli- das, y una idem de almidón molido y pasado por ta- mis; se pone á hervir junto hasta que tome el punto regular. 96. Otra torta de jiricaya. Se toman cuatro tasas calderas de leche hervida con una rajita de canela, y se le echan diez y seis yemas de huevos y el azúcar necesaria; esto se des- barata en la leche y un bizcocho de á medio: segui- damente se pone en un cazo chico limpio, y este se mete en otro mayor con agua hirviendo para que asi se cueza, poniéndole por encima un comal con lum- bre 6 rescoldo lento; luego que se haya cocido, que se conocerá metiéndole un popote, que si saliere se- co, se podrá apartar del fuego, dejarla que se enfrie, rebanarla y servirla en traste regular. 97. Otros huevos. Se pone entre dos fuegos lentos, un cacito hon- do y recojido, untado de manteca, con veinte y cuatro 125 yemas de huevos batidas, para que se cueza y se cua- je; para saber cuando lo está, se le meterá un popo- te m los términos antedichos, y luego se saca y se vcliana tibio, para echarle el almíbar de punto regular y servirlo. \ 9C. Arequipa de habas. Se cuece y so muele una libra de habas, se le echa una y media do azúcar, y real y medio de leche: el punto se conoce alzándote con la cuchara y que quede el chorlito sobre la leche. 99. Kalas sueltas de leche. Se desbaratan m odio cuartillos de leche diez y huevos, una libra de azúcar, dos onzas de almidón, y luago se cuela todo y se pone al fue- go á que torne punto resular. 100. Naias reales. Se pone á hervir dos reales de leche, diez y seis yemas de huevos, dos puñados de arroz molido y azú- car al gusto; así que quiera tornar punto, se le echará un real de natillas, y se sirve con polvo de canela encima. 101. Voliu ingles. Se pone una torta de pan frió á remojar en le- che; se baten doce huevos como para freirlos. se ba- te con estos una mantequilla grande, fresca y tibia; se saca el pan de la leche y se desbarata bien para revolverlo con los huevos, se le echa una libra de azúcar bien molida, medía onza de canela, pasas, al- mendras y acitrón: hecho esto se estiende una servi- lleta untada con mantequilla dura, se echa en ella to- do lo dicho, y juntando las cuatro puntas, se ata y se pone en un cazo do agua hirviendo para que se cue- za; asi que esté duro como tamal, se sacará y se ha- rán rebanadas de ello, las que se cubrirán para ser- virlas, con azular y canela en polvo. 102. Ante de leche nevada. En medio de leche cocida se echa real y medio 126 de natillas bien desbaratadas con un molinillo, y des- pués de endulzado al gusto, se volverá á batir hasta «que haga mucha espuma: seta se pone sobre rebana- das de mamón en un plato, y asi se sirve. 103. Leche imj)erial. En dos reales de leche, se echan diez y ocho ó veinte yemas de huevos, y dos cucharadas de las de plata, de almidón; esto se cuela, y después se le echa media libra de almendras bien molidas y desbaratadas antes en una poca de leche; á esto se le dará el pun- to de manjarblanco. 104. Otro lampreado. Se cuece y se pica menudito una espaldilla y un lomo de puerco; se le echa un real de bizcochos duros bien molidos, y especias al gusto: se baten hue- vos y se revuelven con lo dicho, no dejándolo espe- so ni claro, y de este modo se frien unos larguitos, y estando se les echará almibar y canela molida por encima. 105. Manjar real del Perú. A una libra de almendras, se le ponen dos li- bras de azúcar y una pechuga de gallina: se clarifi- ca almibar menos que de punto y fuera del fue^o» 5e revuelve la almendra y la pechuga de gallina bien molida, y se vuelve á poner al fuego para que tome punto de cajeta. 106. Leche quemada con huevos. Se toman cuatro reales de leche y se mide por una tasa pollera, poblana; de esta leche se separa una poca, y al resto se le echan á cada tasa cuatro ye- mas de huevos: esta leche se endulza al gusto, y se echan en ella las jemas de los huevos dichos y una tasa caldera de harina desbaratada con la leche que se mandó apartar, para de este modo colarlo y po- nerlo" á la lumbre con una cascara de limón sin agrio y bien lavada, y una raja de canela hasta que hierra Í27 y se despegue del cazo: se echa entonces en los pla- tones, y al (lia siguiente se quema, echándole un pol- vo de azúcar encima, con un mochete ó comal. 107. Manjarblanco portugués. Se pone á remojar un dia y una noche media real de arroz; luego se cuece sin sal y se lava: se muele y se desbarata en una poca de leche, se cuela y se vuelve á moler hasta que no le quede coladura; se toman cuatro reales de leche y so endulza ai gus- to; sn le echa una pechuga de gallina lavada y Lien molida, la que se desbaratará en leche, y todo ¡unto se pone al fuego para darle el punto de despegarse, y se pone en un plato. 108. Bienmesabe. Cuatro libras de azúcar hechas almíbar, colada y clarificada de punto de espejo, con una libra de al- mendras peladas y molidas, se ponen á que den un hervor: se toma una pechuga de gallina lavada y se envuelve en un papel mojado para asi meterla en el rescoldo hasta que se cueza; luego se desbarata echán- dola en agua de azahar y revolviéndola con medio de leche y un poco de bizcocho duro molido: luego se junta todo con la almíbar y se pone al fuego para que tome el punto de cajeta; si es para capas, se le da el punto mas bajo. 109. Cafiroletas. A seis libras de azúcar hecha almíbar clarificada de medio punto, se le echa una libra de almendras limpias, tostadas y molidas; catorce yernas de h y diez cajas de mamón frío molido: todo esto se po- ne al fuego pura que tome el punto regular, y se le echa canela en polvo por dentro y fuera. liO. Caspiroleta. A cuatro y media libras de azúcar hecha almí- bar clarificada y muy blanca, se les echa una libra de «amóte blanco, antes de tomar el punto el almíbar; 128 así que esta quiera tomar punto, se le echará una li- bra de almendras, otra de coco y dos reales de nati- llas; entonces se ie tiá el punto alto, ó bajo si es pa- ra capas: en seguida se pone sobre mamón rebanado con el adorno corriente. 111. Caspirolonga. A tres libras de azúcar clnriíicada de medio pun- to, se les echan dos cocos rallados ó molidos, y se pone esto á que dé un hervorcito: luego se apea del fuego y se deja enfriar; se le echan diez yemas de huevos, medio de vino blanco y una poca de agua de azahar: se vuelve á poner al fuego {.ara que tome el punto de pasta, se echa en un platón y se le pone un comal con lumbre por encima para que se dore, y luego servirlo. 112. Dátiles. A tres libras de azúcar clarificadas de punto, se les echan treinta yemas de huevos, una libra de al- mendras peladas, medio cuartillo de miel virgen, me» dio de bizcochos duros, una onza de canela y media de clavo, todo molido; á esto se le da el punto de que se despegue del cazo: se deja enfriar de un dia para otro y se hace un símil de dátiles, y estos se revuelven en canela molida. 11.:'. Pudín, En un real de leche so desbaratan dos cajas de marquesote ó mamón lirio, de á real cada una; azú- car al gusto, pasas, almendra-, acitrón, piñones y ca- nela molida; esto se pone ¡i cocer, y cuando lo esté se apartará del fuego y se dejará enfriar para echarle diez huevos y dio? yemas mas de idem batidos altos; se ur.ta un platón con manteca y se le echa todo lo dicho, agregándole medio de tuétano cocido separada- mente y en pedacitos chicos: se pone entre dos fue- gos para, que se cuaje, y se sirve con azúcar y ca- nela en polvo. 129 114. Postre* de natat y almendras. Se ponen al fuego seis libras y media de azúcar clarificada, una y media de camote blanco molido, y media idem de almendras también molidas; se hace la patta, y ya que vaya tomando punto, se le echarán dos reales de natillas; asi que lo haya tomado, se echará en un platón que para ¿I se tendrá prevenido, y un mamón des- moronado para echárselo sobre la pasta y canela molida. 115. Selvias de Portugal. A una poca de pasta de almendra, se le echa ca- jeta de durazno, canela, clavo y pimienta en polvo: se hace masa de hojuelas, estendiéndola y no muy delga- da para cortar de ella en forma de guión; se le echa á esta la pasta encima y se cubre con otro estendido de aquella misma: estas capas se juntan con pinzas, y así se fríen en manteca y se van echando en almíbar de punto alto, en cuya espuma se meten y se sacan con el almíbar para revolverlas en azúcar y canela mo- lida: se comen fiias y duran mucho tiempo. TRATADO VII. DE CAJETAS DIFERENTES, CONSERVAS, Y OTRQS DULCES FINOS, 1. Cajeta de areqidpar y piñn. En siete cuartillos de leche, se echan dos libra» de azúcar, cuatro onzas de almendras y una de almi- dón: de esto sale una cajeta* de á un peso: así que haya tomado punto, se le echa otra libra de azúcar y una pina molida y colada poi una servilleta; se vuel- ve á poner á hervir hasta que tome el punto para echarla en el cazo. Nl?M. 17. 13» 2. Otra arequipar de olor. A cinco cuartillos de leche, se les echa una li" bra y doce onzas de azúcar y dos onzas de almidón* se hierve hasta que se despegue del plato y se apar- ta del fuego. 3. Otra de limón real. Se toman limones sin cuescos ni cascaras, se aso- lean, se le mudan aguas por ocho dias; luego se cue- cen y se rallan, y á cada ocho libras de esto, se le» echan cuatro libras y media de azúcar hecha almibar clarificada: esto se tiñe con tunas coloradas, y su pun« to de cocimiento es el que no se caiga de la cuchara. 4. Otras de cidra. Esta es lo mismo que la anterior, con la diferen* cia que á una libra de cidra se le echa otra de azú- car, pero el punto es el mismo. 5. Oirás de jicama y coco. Se rallan y se cuecen luego dos libras de jicama, ge conservan, se les echa media libra de coco rallado y conservado aparte; se echa esto en tres libras de azúcar clarificada, luego se le echa una poca de agua de azahar y se le dá el punto como á las anteriores. 6. Otras de habas. Se pone á remojar en agua tibia una libra de ha- bas secas; se limpian y se ponen en una servilleta pa- la cocerlas; luego se muelen bien, y se deshacen cin- co libras de azúcar en cinco cuartillos de leche, y se les echa una onza de almidón tamisado; esto se cue- la y so pone á cocer con las habas, y después d« cocido se le echa una libra de almendras no tan mo- lidas como las habas; se les da" el punto como á las anteriores. 7. Otras de limoncillos. Se parten por el medio los limones verdes y se ponen á cocer en agua fria; se tiene agua caliente en una olla grande, para que así que den un hervor, se 131 tas quite aquella agua y se les eche de la caliente» con una poca de sal de la mar y un manojito de pa- ja: de este modo darán otro hervor y se hace la misma operación por tres veces, á cuyo tiempo se apastaián del fuego, y solo se les mudará agua caliente hasta que se les haya quitado todo el amargo: entonces se muelen bien, y a c;i(la libra de limón se le echa una fte azúcar hecha almíbar clarificada, de medio punto y fria; se bate bien el limón con esta pata que so deshaga; así que se haya deshecho, se le echa bas- tante agua de azahar, y se vuelve á poner á hervir para darle el punto de que se vea el fondo del pe- ro! por entre la pasta: aunque los limones estén ama- rillos, no se cuidará de eso, pue3 el dulce los pondrá verdes. 8. Otra de jalea de iejocote. Se cuece el tejocole lo necesario, solo pfira que suelte la jalea y la cascara; se le vuelve á echar agua caliente y se pone otra vez á cocer, dejándolo tapa- do y en esa misma a-^ua hasta el dia siguiente, que se le quitará la jalea y se pondrá aquella noche al sereno: á cada cuartillo de jilea, se le echa una li- bra de azúcar desbaratada y de modo que pueda co- larse luego, para volverla á poner al fuego á que to- me el punto de espejo. 9. Otra de jaita de lej ocote que se hace mas pronto. Se procuran tejocotes que no estén mny madu- ros ni muy dulces; se ponen á cocer hasta que se les puedan quitar las cascaras, y pelados se ponen en una olla de agua caliente, para que sin dilación suelten !a jalea; no se pone la olla al fuego, y solo de rato en rato se menea con una cuchara hasta que se haya es- pesado: se toman seis libras y media de azúcar blan- ca, y en la almíbar clarificada que esta produzca, se echarán nuove cuartillos de jalea; de este modo so pondrá al fuego para que tome punto, que lo tendrá 132 euancb por el revés ds la cuchara ge haga arrufa» delgiditas; entonces se apartará do la lu nbre y so echirá en las cajetas ó cajoncitos, procuran lo quitar- le las espinitas de encima, que resultan de estar esto caliente, con un palito de cáseo, cuidando de no des- perdiciar la jalea ni rayarle la tez: se asoleará la ja- lea Insta que no se mueva por dentro ni se resuma aunque se le ponga el dedo encima: se cuidará que lio se aeren? ni se humedezca para que no se revenga* 10. Ottas cajetas de alfijor y miel virgen. A una libra de azúcar trigueña hecha almíbar, se le echa medio cuartillo de miel virgen y libra y me- dia de pambazo prieto abizcochado; se tiene esto coa- servando uno ó mas dias, pura que el bizcocho en in- fusión se ablande; luego que lo esté, se le echará una onza de canela molida, clavo de especia al gusto, al- guna almendra tostada y despedazada, piñones y ajon- jolí: después de bien revuelto esto, se echará en loi cáseos 6 cajoncillos, ó hacer bombas. ll. Otras de pon de loó. Se hace almíbar clarificada con media arroba de azúcar, echándole cuatro limones y colándola para dar- le el punto de asua; se le echará medio cuartillo de miel virgen y se pondrá al fuego; como dos credo» antes de apartarlo, ge le echarán dos reales de flor de rosa despuntada, y cinco onzas de almendras mar- tajadas: se batirá muy bien y se echará en los cáseos. 12* Otras de huevos. A diez y seis huevos, se les echa una libra de azúcar blanca, agua de azahar y almendras molidas: ae le dá el punto corriente y regular. 13. Otras de camote y pifia. A seis libras y media de azúcar hecha almibar clarificada, se les echa una pina molida sin corazón ni cámara, y seis libras de camote cocido, limpio y moli- do sin hebras: eslo se pone á hervir y se menea in- 133 Cesantemente con una cuchara para que no se pe- gue al caso, y hasta que tome el punto de tomar una cucharada, enfriarla y que no se caiga: así que se en- frie se echará eu los cáseos. 14. Otra de mermelada. Se cuecen rrtembiillos sin cascara ni corazón; se muelen y se ciernen por un cedazo de cerda; luego se toman dos libras de estos y se les echan tres li- bras de azúcar machucada en un perol, se pone al fuego hasta que tome el punto de despegaras en el agua: entonces se quita del fuego y se bate sin em- panizarlo; se echa tibio eu los cáseos. Del mismo mo- do se hacen los de duraznos y manzanas; pero los duraznos se muelen bien, y á cada libra y media se le echa una libra de azúcar, y el punto el de que se despegue del casco y no caiga de la cuchara. 15. Otras de mermelada. A cada libra y media rl a almibar empanizada se le echa una libra de membrillo bien molido: así so echa en los cáseos. 16. Oirás de durazno. A libra y madia de durazno, se le echa una li- bra de azúcar. 17. Otras de jalea de membrillo. Se pone agua á hervir y se le echan los mem- brillos sin cascaras ni corazones, partidos por el me- dio: luego que se hayan cocido, se apartarán del fue- go y se sacarán del cazo con una cuchara de palo: el punto se conoce tocándolo con los dedos que estará baboso; se echan en un canasto para que escurran el agua, la que se colará por un cedazo, y se medirán de ella catorce cuartillos, que es la jalea; si está muy aguada, se le echará una arroba de azúcar hecha al- míbar clarificada, con claras de huevos, y se vuelve á colar para ponerla á la lumbre, y así que empiece á 134 sallar como mnrqtiesote de rosa, se le meterá una ca- chara, y si cria tela, ya está de punto. IB. Otras de manzanas. Lavadas las manzanas, se ponen á cocer y ss machucan luego; en seguida se vuelven á hervir y se les dá el mismo punto que á las anteriores, con la diferencia que se revuelve el caldo de la manzana con el del membrillo. 19. Otra de mermelada de cambray. Mondado el membrillo, se cocerá echándolo Qn agua hirviendo; asi que esté, se apartará del fuego y se sacará del agua para hacer lo mismo que se hizo con las antecedentes. 20. Otra de uvate. Se toma la uva desgranada y se pone á hervir un poco; se aparta del fuego y se deshuesa: se echa la azúcar clarificada en el agua que hirvió la uva, y festa se echa en la misma; estando de medio punto, se quitará de la lumbre y se deja hasta el dia siguien* te, que se volverá á poner al fuego para darle punto de jalea y echarla tibia en los cáseos. 21. Otras de arequipa. Á nueve cuartillos de leche, se les echan ocho libras de azúcar, cuatro onzas de almendras molidas, cuatro idem de almidón de trigo molido, y agua de azahar: luego que esté el azúcar deshecha en la le- che, y el almidón se colará por una servilleta tupida para que esto salga blanco: se lo dará el punto de la jtilea, y luego se dejará enfriar Un poco para echar- la en los cáseos ó trastes. 22. Turrón de claras de huevos. En seis libras de azúcar hecha almíbar clarifica- da, se echa un cuartillo de miel virgen; el punto del almibar será el de que se quiebre; se bija del fuego el almíbar y se deja reposar un rato para irle echan- do pocü á poco veinte y una clarai dé huetfoá batidas, 135 de modo que no se cuezan todas de una vez; y se van batiendo en el perol del almíbar, hasta que que- de muy blanca: después se vuelve á poner el perol á la lumbre, cuidando de menearlo con frecuencia para que no se queme; y para saber si ya está, se toma una poca con la punta del cuchillo, y luego que se enfrie se verá si no pega; luego se bajará del fuego y se vaciará en lo que se quiera, echándole encima ajonjolí tostado, almendras idem y piñones limpios. 23. Otro turrón mas. A una libra de azúcar, se le echa media tasa caldera de miel virgen y dos huevos bien batidos: so le dá el punto corriente en poca lumbre, y se le po- ne el aderezo anterior. 24. Otro turrón. Se clarifican con claras de huevos cuatro libras de azúcar blanca, y se les dá el punto de agua ó mel- cocha; á esto se le echa un cuartillo de miel virgen: asi que esté el almíbar fria, se batirán en el suelo pa- ra cada libra de azúcar diez claras de huevos espesi- tas; se echan en el alrnibar poco á poco hasta que se hayan incorporado todas; entonces se vuelve á po- ner á la lumbre para darle el punto que no se pe- gue en la mano: luego se baja y se le echan unas almendras tostadas, ajonjolí idem, y asi que se repo- se, se echará donde se quiera. 25. Turrón de alicante, En dos libras de azúcar blanca, se echa un cuar- tillo de miel virgen para que se clarifique todo junto con clara de huevo, que se sacará bieu de este al- míbar, y aguada se colará por una servilleta limpia pa- ra volverla á poner á la lumbre y tome punto de al- feñique, que es cuando quiebra en el agua; entonces se bajará del fuego, y teniendo batida una clora de huevo, se pondrá á cocer en el rescoldo, para quo tomando dos libias de almendras peladas y medio tos- 136 tadas se echen en el turrón, y éste en obleas calientes. 26. Turrón de almendra. En seis libras de azúcar se echan dos cuartillos de miel v'ngen blanca, y tres claras de huevos para clarificar el almíbar, que se le dará punto de quebrar; se le echarán cuatro libros de almendras desholleja- das, lavadas, asoleadas y medio tostadas en un comal, con el turrón; se pone en cajoncitos de seis dedo» de alto. 27. Bocadillos de leche. Clarificadas tres libras de azúcar blanca con cla- ras de huevos, y estando de punto de espejo, 60 le echarán dos cuartillos de leche, sin gordo; entonces se le dará el punto de hacerse una bolita tn el agua: fe bajará de la lumbre y se batirá hasta que esté muy blanca: se echará en un tablerito del alto que se quie- ra, y se sacan con moldes de hoja de lata. 28. Bocadillos de pepita. Se clarifican tres libras de azúcar con el punto entero como pan de rosa: se tendrán tres pitallas des- hechas sin agua, y se echarán en el almibar: se pone al fuego hasta que tome el punto dicho, que se co- nocerá cuando haga en el agua una bolita y que se pueda cojer, no muy dura; entonces calientes aun se echarán en un tablerito, y allí se señalarán con un cuchillo los bocaditos del tamaño que se quieran, ó se cortarán con molde y se dejan enfriar: el que sal- gan de buen color, consiste en escojer la pitalla qu» tenga la cascara negra. 29. Moéo de hacer jamoncillo. Hecho el almibar de punto de hebra, se miden dos jicaras luego que se haya apartado del fuego: se les echan á estas dos jicaras de pepitas bien molidas, y esto so bate bien para volverlo á poner á la lum- bre, batiéndolo incesantemente hasta que tome punto de cajeta; entonces se saca del fuego y se bate en el 137 suelo: se echa en el cajoncito hasta la mitad, la otra mitad del jamoncillo, se teñirá prontamente con pane- cillo en polvo, para así echarlo en el tablerito, y qu« el jamoncillo quede colorado y blanco. 30. Pasta de pepita para de ella hacer frutas. A dos libras de azúcar, se les echa una libra de pepitas de calabaza, peladas y molidas sin hollejos, verdes: se le dará el color de jamoncillo con paneci- llo ó grana, con limón; se revuelve con esta pasta y canela molida. 31. Modo de hacer el alfeñique. Se clarifica azúcar blanca con limón y clara de huevo; se colará, separando de ella una poca en una olla qus no baya servido con grasa: la otra almíbar se pondrá á la lumbre para que hierva, sin meterle cuchara, y asi que esté muy espesa, se le echará un pedacito de sebo del tamaíio de medio garvanzo, y unas gotas de zumo de limón: así que esté muy tupi- do el hervor, se mojará la mano en agua fria y vio- lentamente se sacará un poco con el dedo, para ver si ya quiebra, pues en quebrando se quitará del fue- go echándolo en un lebrillo dé los de Juchhnilco, que deberá estar mojado y escurrido, en el que se le da* rá vuelta á toda la almíbar sin que se empanice; da esto se sí cara para hacer las figuras del tamaño que se quiera, cuidando de irlos poniendo en una serville- ta limpia á que se enfrien. 32, Manzanas mechadas. Se ponen á cocer las manzanas dulces, sin mon- darlas; se cuida de que no se deshagan, y después de cocidas se les sacarán los corazones con un cañu- to de hoja de lata hecho al intento; así por el es- terior de cada una se les clavarán pedacitos de cane- la y clavos de comer: ya se tendrá la almibar dis- puesta para echarlas en ella y que den un hervor, con- Ni;m. 18. 135 servándolas sin deshacerlas: de este modo se sirven en tasas, platos o platones. 33. Peras bergamotas particulares. Se advierte que si es un tercio de peras, se le echará una arroba de azúcar, una onza de canela y otra de claro de comer, pero poco mas ó menos se tiene computado lo siguiente: á una libra de peras maduias mondadas, se íe echan dos libras y cuatro onzas de azúcar: se hace almíbar clarificada; á esta se le epha la tercera parte de una cuarta de onza de clavo especia y otro tanto de canela, todo entero: dispuesta la miel en estos términos, se pondrán las pe- ras en la almíbar á fuego lento hasta que se hayan conservado: ya que el dulce se les haya introducido bien, se dejan en el hasta que se espese mucho y se quede aquella almíbar como para cubrir: después se van sacando las peras y poniéndolas sobre una vergue- ra, que es al modo de un coy ó red, tirante en paloi firmes, un embarcinado para que así se asoleen bien hasta que se sequen y no escurran ninguna miel: en- tonces se molerá azúcar y canela, revuelto todo: se pondrán en un tamís, y en él se irán revolviendo las peras y apretándolas en las manos hasta que queden bien aprensadas y cubiertas de aquel polvo, se empa- pelarán cada una de por si: son tan especiales que á demás de ser agradables al paladar, duran un año ó mas húmedas, y como si fuesen hechas de poco tiempo. 34. Constrva de azahar ó limón. Se cuecen cor ceniza, ó si se quiere hacer mas pronto, con tequesquite los limones; se tapa la olla en que hierven con zacate de aparejo: se les mudará el agua, siempre caliente y repetidas veces; se destripan enteramente los limones y se tendrán hasta que pier- dan el amargo; ya que no tengan ninguno, se echará» •n §1 almíbar á que se conserven lo necesario. 159 35. Olra de berengenas. Se les cortarán las puntas de los capullos de arri- ba y siti espinas, se cortan en cruz por la coronilla y se pun/.an con una aguja de arria: se lavan bien con agua de sal y luego se echan en una olla de agua hirviendo, tapándole la boca con zacate para que asi den un hervor, sin que se deshagan: luego que se hayan cocido, se pondrán en un chiquihuite á que es- curran el agua; y á cada berengena se le echará un cuartillo de almibar antes que tenga punto, y fria: se pondrán á cocer á fuego manso para que no se des- hagan, echándoles clavo, canela y ajenjibre, todo moli- do; si se quiere que tengan mejor gusto, se les echa- rá almendra y ajonjolí. 36. Modo de hacer la calabaza melón. Se hace rebanadas redondas la calabaza cruda, y luego se le quita la cascara y las pepitas: en segui- da se echa en agua de cal bien asentada, por el tiem- po de treé credos; se caca y se enjuga; se echa en el almibar clarificado, aguado y frió; se conserva á fuego manso: se advierte que á cada calabaza se le ochan tres libras de azúcar hecha almibar. 37. Conserva llamada del granizo. Esta se hace de cidra, nabo ó jicama: se man- da hacer un instrumento al proposito, á modo de un sacabocado para que haga el corte de una bolita: si sa quieren hacer de cidra, se limpia ésta, quitándole la cascara y las tripas, y de ella se saca el granizo con el instrumento dicho; se le dá mi hervor en agua y sal, y se deja desflemar nueve dias, mudándole el agua fria diariamente: si de nabo, se le quita la cascara y se le hace la misma operación que á la de cidra, y de este modo se le dá un hervor, sin que se desha- ga: y si de jicama, después de pelada esta, se le ha- iá lo mismo con el instrumento: se tiene hecha la al- míbar necesaria de azúcar blanca que se clarifica con 140 elaras de huevos batidas en agua, las que se le echa- rán cuando haya saltado el hervor y esté de medio punto; estando bien clara, se le echará el granizo de jicama ó ríe lo demás dicho: de este modo se con- serva; se le echa agua de azahar y se le deja tomar el punto regular. 38. Peras bergamotas rellenas de natillas. Estas se pelan crudas y se les quitan los cora- zones: se baten natillas de leche con azúcar y una onza de canela molida: con esto se rellenan las poras y se ponen en almibar clarificado de punto, dejándo- los cocer á fuego lento para que se conserven: des- pués se quitan de él y se dejan por nquel día en la misma almibar: al dia siguiente se vuelven á poner ul fuego para darles el punto alto y ponerlas en el tras- te, echándoles azúcar y canela por encima. 39. Bocadillos de coco. A un coco rallado y molido se le echan tros li- bras de azúcar clarificada, y se le dá punto de Lo- ca -.lilln: se quitará del fuego, batiéndolo hasta que ha- ga lustre por encima: se vacia sobre papel ó talla hú- meda, y tibio se señalan para partirlos después. 40. Pasta de clavel. Se toma una libra de claveles, se deshojan, se le* cortan las puntas blancas y se muelen bien sin ellas: de este modo se echan en tres libras de azúcar he- cha almibar clarificada; se ponen á hervir hasta que tomen punto de cajeta; entonces se les esprimirá un limón sin que le caigan las pepitas, y se apartará del fuego. 41. Conserva de uvas. Se desgranan y se echan en agua hirviendo á golpe para que suelten el hueso; se sacarán con una cuchara y se tendrá el almibar preparada, bastante cla- rificada para conservarlas en ella, y darle» el punte corriente. 141 42. Otra de zapote Maneo. Mondados los zapotes, se les quitan los cues«o» J se echan en agua de cal por un poco de tiempo; mientras se clarifica el almíbar y enfria: se echan ea ella los zapotes y se les pone á conservar á fuego manso, dándoles el panto regular. 43. Cajetas de revoltijo. Se ponen parles iguales de peras, duraznos^ y man- zanas, todo molido y pasado por coladera: á cada li- bra de esto, se le pone otra de azúcar clarificada de medio punto: se hierve y se le dá el punto de cajeta. 44. Cajitas de natas de leche. A tres libras de azúcar clarificada de medio pun- to, se les echa una libra de camote blanco molido, media libra cíe almendra molida limpia y media coco: así que lodo esto vaya tomando punió de ca- jeta, se le echa un real de natas de leche, y estan- do de punto de despegarse del cazo, se apea del fue- go y se llenan las cajas. 45. Cajetas de melón. A cuatro melones de á medio molidos, se leí echan dos libras de azúcar clarificada y tibia, seis ye- mas de huevos y media libra de almendras no muy molidas: se pone todo á la lumbre y se menea hasta que tome punto de cajeta. 46. Jalea de Valladolid. Después de bien cocidos los tejocotes, se pelan y Be echan en agua caliente para que suelten la jalea, y á los tres ó cuatro dias que ya estará buena, se cuela por una lanilla, y se mide tanto de jalea como de almíbar de medio punto ó poco mas, según sea el grueso de la jalea: se le dá el punto de espejo, que no se despegue ni haga gota. 47. Turrón de Onjaca. A cuatro libras de azúcar se les echa un cuarti- llo de mivi virgen y se clarifica junio: se quita del 148 fuego en punto de melcocha y se clsja enfriar: enton- ces se le echan catorce claras de huevos bien batidas y se vuelve á poner á fuego lento, meneándolo sin ce- sar, ó batiéndolo: así que =e hayan cocido las claras de huevos, se apartará de la lumbre y se le echan otras catorce claras del mismo modo que las anterio- res, y se vuelve á poner al fuego, dejándolo allí has- ta que tome punto; entonces se le echa ajonjolí tos- tado, almendras lo mismo y despedazadas, piñones lim- pios, avellanas y canela en polvo, para de este modo «charlo en las cajilas, que serán de papel. 48. Panales. A dos cuartillos de agua, se leg echa media arro- ba de azúcar y doce claras de huevos bien batidas: esto se pone á hervir hasta que se aclare y se espe- se un poco: luego se cuela esta almibar en otro ca- zo y se vuelve á poner al fuego hasta que tenga el punto de meterle un popote y que se quiebre en los dientes aquello que salga en él: seguidamente se le echa medio cascaron de huevo de zumo de limón; se hierve otro rato, y luego se aparta de la lumbre para echarlo en papeles y cortarlos frios. 49. Bocadillos de leche. A un cuartillo de leche, se le echa inedia libra «Je azúcar, y se le dá el punto de panocha: luego se «chan en tableritos, 50. Huevitos Je faltriquera. A una libra de azúcar hecha almíbar clarificada de medio punto estando fria, se le echan diez y seis yemas de huevos batidas y se pone al fuego, meneán- dolo sin cesar: se le da el punto de que se despegue del cazo: también puede hacerse echándole al alttu- Lar leche en lugar de. agua, agregándole, si acomoda, unas pocas de almendras bien molidas: esto se hace. «i* forma de huevitvs wivueltgs en azúcar molida.- así 145 que se hayan enfriado, se pondrán en papeles cada uno de por sí. 51. Huevos mejidos. A una libra de almendras, se le echa una do co- co, otra de camote blanco y seis de azúcar, hacién- dola de medio punto; se le echan, fuera de la lum- bre, pasas molidas, que se desbaratarán con el almí- bar; así que vaya tomando punto, se le echarán do» reales de natillas: luego que haya hervido, se aparta- rá del fuego y se dejará enfriar, para que asi que lo esté bien, se le echen diez y seis yemas de huevos bien batidas, y volverlo á poner al fuego para que to- me punto: si se quiere que sirva para ante, no se le da el punto de cajeta, sino el mas bajo: se echa so- • bre mamón rebanado, mojado en vino blanco y pasta encima. 52. Higos cubiertos. Los higos negros sin estar maduros, se mondan y se cuecen; se irán tapando al sacarlos del agua para que no se aireen, se pasmen ó se endurezcan: así so escurren: luego se echan en almibar clarificada de me- dio punto para darles un hervor todos los días á fue- go lento, hasta que se hayan conservado bien: se re- vuelven en azúcar molida y cernida. 53. Leche cuajada. Se endulza una cantidad de leche igual á las ta- sas que se quieren hacer: á cada tasa caldera, se le echan cuatro yernas de huevos, desbaratándolas en la leche cuando esté casi fria, y colándola por un ceda- zo para echarla en las tasas y poner estas en un ca- zo con agua hirviendo con un comal por encima, sin lumbre para que no se salga el valió y se cuaje la leche: para saber cuando lo está, se les meterá un popote, que si sale limpio, se apartarán del fuego y se taparán para que no se pongan amarillas: se sir- ven con canela molida por encima. 144 54. Castañas fnjrdas. A tres libras de azúcar, so les echa una de al- mendras peladas no muy molidas, y se le dá el pun- to de que se despegue del cazo: se deja enfriar para echarlo sobre polvo de azncar, y luego se van figu- rando las castañas: al otro dia se hacen untándoles ye- mas de huevos. 55. Dulce de perones tapados. Se mondan los perones y se echan en almíbar clarificada; así que se hayan calado bien, se sacan y se sube mas el punto de la almíbar para cubrirlos con ella, poniéndolos antes que se enfrien á escurrirse en una verguera: en cuatro tasas de otra almíbar clarifi- cada, se echa una libra de almendras martajadas y se pone al fuego: así que esté espesa, se aparta para H que se repose un poco: después se le echan dos rea- les de natillas y se vuelve á poner á la lumbre para que tome el punto de despegarse por los lados del cazo, y se aparta: los perones que estarán ya buenos se ponen en un platón y se les echa esta papta por encima hasta cubrirlos, y encima de esta se les pon- drá azúcar en polvo y un comal con lumbre para que no mas se doren: luego se le clavarán á cada perón dos clavos especia y tres rajitas de canela. 56. Espejuelo de membrillo. Se mondan los membrillos y se van cortando ti- ritas muy delgadas de ellos para irlas echando en agua hirviendo: luego que se hayan cocido, se ocharán en agua fría con sal de la mar, y se le mudará esta agua y sal tres veces: se tendrá almíbar clarificada y se echaran los membrillos en ella á que tome punto: las porciones serán. de á una libra de membrillo, otra d« azúcar, que sale un dulce regular. 57. Otras cajetas de espejuelos. Se mondan los membrillos distintos sin dejarles prieto alguno: se hacen rebanadas sin tocarles el co- 145 razón, y se echan en agua de la sal de la mar por medio dia ó mas: luego se sacan y se echan en un. cazo de agua hirviendo hasta que se hayan cocido: en- tonces se echan en agua fria y se tienen en ella has- ta el dia siguiente, que después de bien escurridos se pesan; á una libra de membrillo, se le echan dos y media de almíbar clarificada y con punto de alfeñique que es que se quiebre en el agua; esto se pone jun- to á hervir, y se echa un poco en el plato y se ha- ce telita: sin apartar el cazo de la lumbre, se les echarán á tres libras de membrillo cinco cuartillos de jalea do durazno y uno de la de manzana: sigue en el fuego fiaste que tome punto de telitas: de este mo- do se echa en vidrio ó cáseo. 58. Pera que Jura vn año. A una arroba de pera vergamota mondada en se- co y sin corazones, se le echan veinte y cuatro libra* de azúcar clarificada y de punto: esto se pone á fue- go violento, meneándolo continuamente hasta que ten- ga el punto de que haga arrugas por encima de la cuchara: entonces se baja del fuego y se echa en una cosa ancha de barro para que se enfrie; luego se eciu en vidrio. 59. Turrón de almendra. Se toman seis libras de azúcar y seis cuartillos de miel virgen: se clarifican ambas comí? juntas y lue- go que el todo esté muy blanco y • cuela por un lienzo tupido y se pone 6 que tome el punto de caramelo, que es meterle el dedo mojado y sacar un dedal de la almíbar que se quiebra como vidrio: ín- terin toma este punto, se baten dos claras de huevos, dejándolas muy duras; para echarle estas, se I aquella del fuego para que se entune un poco: se le echan los huevos y se bate todo muy bien, para en seguida volver á ponerlo á la lumbre mansa: asr que esté bien blanca, se le echa una tibia de aliñen- Noi. 19. 146 dras enteras 6 molidas, sin cascara?, se revuelve bien y se echa en obleas para hacer libras de este turrón. 60. Pasta de almendras jpara hacer figuritas para, los refrescos. Se toma una libra de almendras, se desholleja en agua caliente, se pone á que se le seque la humedad que tenga y se muele, dejándole el grano menudo: lo mismo se le hace al azúcar, y se le deja el grano gordo: nada de esto se toca con la mano, sino que se despega del metate con un cuchillo: se unen ambas cosas y se ponen en el metate para molerlo junto c incorporarlo, y esto se tomará con una cuchara: luego €|ue esté bien molido, se incorporará con agua de -azahar, y entonces se formarán las figuras que se quieran. TRATADO VIII. REFRESCOS, HELADOS Y JALETINAS DE SUSTANCIA. 1 . Cañutos nevados de leche. Se toman tres cuartillos de leche, se les echa bastante azúcar, se deshace en la leche y se cuela: se baten siete yernas de huevos con dos onzas de canela molida, y se deshace bien en la leche: luego se pone á cocer hasta que esté bien espeso Ó como atole; entonces se apaiía del fuego, y asi que frió se echará en los cañutos de hoja de lata, con el cuidado de taparles las hendeduras de las tapas con cera, poniéndolas dentro de una batea con nievo por abajo y por encima, de modo que esta los cubra; se pone sobre la batea un petate con una piedra encima "147 para que les haga peso: luego que se haya cuajado lo que contienen los cañutos, se pondrá en platos á la hora que se ha de servir: lo mismo se hacen otras frutas heladas. 2. Lec¡¡e i\evada. Se cuece bien la leche tres días antes, se le de- ja criar bastante nata y agriarse un poco: á los tres dias se le echará mas leche, habiéndolo separado la nata y ci azúcar necesaria, se pone al fuego para que dé un hervor-: luego se deja enfriar, y asi que lo es- té, se le echarán las natas que se sacaron de aquella leche; se batirán bien con ella, y conforme vaya ha- ciendo espuma, se irá echando en platos con pasti- lla polvoreada por encima. 3. Gara;/ á la francesa. Se cuecen una noche antes unas manos de bor- rego sin sal; se cuela este caldo por una servilleta tupida, para que sola el agua sin la grasa sirva; esta se echará en un cazo con una libra cíe azúcar blanca y unas claras de huevos batidas, y se pone á la lum- bre para quo se clarifique: se le irá echando un po- co de zumo de limón hasta que torne punto: luego se cuela, y á la hora de servirlo se nieva como es cor- riente hasta que se cuaje. 4. Jaletina sustanciosa. Se cuecen las manitas de carnero y se les qui- ta toda la carne y el pellejo, de suerte que se quede la canilla pelada solo con el tuétano; estas se majan con patas de po'.los y gallinas, y se ponen á cocer en una olla con agua y azúcar suficiente, rajas de cane- la y dos 6\ tres clavos de comer enteros: se le tapa la boca á la olla con un plato y masa, para que no se evapore la sustancia y hierva hasta que se conoz- ca que ha consumido la tercera parto del agua; en- tonces se quitará del fuego para que repose un rato, y antes que se enfrie, se ata uaa servilleta por la* 148 cuatro puntas, mojada á los pies de un taburete ruel. to y con un traste debajo para colar aquel caldo de patas cocidas: esto se hará aun estando el caldo ca- liente para que del mismo platón ó traste se eche en cascaras de naranjas sin ácido, en cascarones de hue- vos ó en lo que se quiera: se le echa encima gragea y canela en polvo. b. Oíros cañutos nevados. Para doce cañutos- se toman trece yemas de hue- vos, medio puñado de arroz molido y pasado por ta- mis y unas pocas de almendras molidas: esto se des- barata bien y se cuela, echándole azúcar al gusto: luego se pone á cocer y se menea hasta que esté co- mo natillas, algo espeso; así que esté frió, se llena- rán los cañutos para que se cuajen con nieve como se ha dicho. 6. Miel rosada para refrescar. Se les cortan las puntas blancas á las rosas en- carnadas, se lavan, se esprimen, se muelen y se les saca el zumo: á cada libra de azúcar bien clarificada te le echa un cuartillo de miel virgen y se vuelve á clarificar con gotas de limón: esto se cuela y se le echa un cuartillo del zumo de rosa: se pone todo al fuego para que tome punto alto, quitándole ía espuma que fuere haciendo: el zumo de rosa no se puede guardar de un dia para otro poique se echa á perder, debe hacerse en la miel el mismo dia que se saca j asi dura mucho tiempo. 7. Pastillas de limón para refrescar. Se toma media arroba de azúcar bien molida j se le echa medio cuartillo de zumo de limón colado; se incorpora bien echándolo en el azúcar poco á po- co para que se haga una masa: par* saber el tamaño Ae que se deben hacer las pastillas, que endulcen un cuartillo de agua, se endulzará uno primero, cuidando de ver la cantidad de pasta que se ie ha echadoi lúe- 149 go arreglado á esta, ¡se hacen las pastillas, á modo de íablitas de chocolate, que puestas á secarse, se guar- dan y sirven para camino &,c. ÍJ. Tintura ó jar uve de clavel. Se deshoja y se pone á cocer hasta que se que- de blanco y haya soltado todo el color en el agua: se aparta do la lumbre y se sacan las hojas: en esa agua . se echa el azúcar correspondiente para que orno jarave, y se pone al fuego para darle el punto; pero antes se le habrá echado zumo de limón con una cuchara de plata, dándole al mismo tiempo el color alto ó bajo según acomode. 9. Jarave de orchata. Se muele muy bien una libra de pepitas de me- lón con agua; se cuela y se vuelve á moler y colar por un cedazo como atole: á esto se le echa la cor- respondiente almibar clarificada y colada, y se pono al fuego para darle el punto de jarave: este se usa echándolo en un vaso después como la dá el tiempo: se refresca con ella y no se corrompe. 10. Otro de limón. A seis libras de azúcar clarificada y on punto de cubrir, se les echa un cuartillo de zumo de limón co- lado; y en cerrando el hervor, se quita del fuego, y después de frío echarlo en frascos. 150 1PIM¡I^ áS&MI ^"'4í' * GUISOS. 1. Guiso de are. Se calienta bien la manteca, se le echa harina 6 pan seco molido, se dora, y según el color que se le quiera dar, se frien ajos picados y cebolla; estando frito, ó antes, se le echan pedacitos de jamón, el ave 6 carnero, y se sazona con las especias que se quiera. 2. Otro de jitomates. Se embarra un cazo con manteca, se le echa ajo, cebolla, jitomate picado, clavo, pimienta y peregil por encima: se sancocha la carne y se le echa por enci- ma el recado dicho con mas manteca, mantequilla, cla- vo y pimienta: se pone á dos fuegos, y estando se lo «cha el caldo. 3. Otros. Se pueden variar con los bollos y rebanadas mi- lanesas. 4. Carnero verde. Se toma peregil, culantro verde, yerbabuena y ajos; se muele esto y se frie en manteca, con cebo- lla y harina 6 pan mojado, y se deslié en el cazo: so le echa caldo, vinagre, pimienta, nuez y aceite. 5. Otro. Se toma un pedazo de jamón y cebollas, ambas cosas cocidas; se le echa bastante peregil poco cu- lantro y menos yerbabuena verde; se pica como pica- dillo, se frie en manteca una poca de cebolla y se deslié dentro; se le echa caldo, pimienta y vinagre; sq 151 hace lo mismo qu9 con el anterior, se espesa con ye- mas de huevos y se le aüade clavo. » 6. Pepitoria. Se hace lo mismo y se espesa con harina^ pimien- ta, clavo, nuez y zumo de lo que se tuviere, 6 vinagre. 7. Pebre blanco para frito. Se dora una poca de harina, se le echa jamón, se frien ajos con este, se le echa orégano, caldo, agrio, un poco de azafrán, pimienta, pocos cominos y nuez: se le echa la carne, tornachiles, aceitunas, orégano y aceite, todo por encima. 8. Otro. Se dora pan ó harina, se frien ajos, cebollas re- dondas y jitomates con jamón: se le echa caldo, y es- tando fríto se sazona con pimienta, ácido y un poco de aceite. 9. Moncltamanteles. Se dora pan en manteca, se le pone chile moli- do, jitomates soasados idem y fritos; estando esto he- cho, se le echa caldo y se sazona con sal, cominos y ayocotes. 10. Guehmígaío. Se dora bien en manteca jamen, harina, ajos, ce- bolla y jitomates; estando se le echa caldo, azafrán, clavo, pimienta, peregil y yerbabuena. 1 1 . Gv. ¿so de asaderas. Se cuecen las asaderas con la carne y se apar- tan; se frie en manteca jamón y cebolla y se le echan las asaderas; se sazona con clavo, pimienta, nuez y canela; se cubre con caldo y se deja cocer; luego que lo este, se espesara con yemas de huevos. 1:2. Jigote. Se toma carne cruda ó cocida de gallina 6 car- nero; se asa y se pica Lien; se frien unos ajos y se echan dentio; se sazona con clavo, sal y un poco de vino. 15? 13. ¡Sesos. Se frien con huevos y se sirven con pimienta, sal ó limón. 14. Otros. Se frien y se dan en la salsa que se quiere. 15. Criadillas de carnero. Después de cocidas se frien y se dan en la sal- sa que se quiera ó en agvi dulce. 1G. Salsa Turquesca. Se frien en manteca unas cascaras de almendras, unos dientes de ajos y unas rebanadas de pan; esto se muele bien con pimienta, clavo y canela; se le echa cuido, se deslié y se sazona, dejándolo espeso. 17. Viudo. Se frie un morcón en mantequilla, y en la mis- ma se frien ajos; se muele el morcón y se leva el me- tate con vino de parras; se le echa canela, clavo y pimienta; se le echa ave ó carnero, chícharos, pina, betabel rebanado y cebolla en cuartos, IB. Turco de pan. Se muele en seco el pan, y á cada torta se le echan doce yemas de huevos y un poco de azafrán seco molido, manteca derretida como medio real, y estando amasado se muelo en metate y se hacen to- topos delgados: se unta una cazuela con manteca y se ponen en ella, cuidando que queden bien cubier- tos, y en el medio se le echa el picadillo compuesto; se tapa en la misma forma y se cuece á dos fuegos, y se le polvorea por encima azúcar y canela. 19. Otro turco. Se tuesta pan en el horno y se muele con todas especias y azúcar; se unta una cazuela con manteca y se espolvorea el pan. igualándolo por todas partes; lue- go se echa el picadillo y en seguida se Je pone lo tiernas: se pone á do? fuegos y se le va echando man- teca para que se cuaje, y asi que esté se le echan 153 i^mas de huevos por encima batidas, y se le pone luego arriba para que se cuaje. 20. Otro de cacaguacentlc. Se muele medio de maiz cacaguacentle sin echar- le agua; después &e cierne, y luego en el matate se le revuelven scite ú ocho yemas de huevos; se amasa, se le echa una poca de manteca derretida, tantita agua de tequesquite asentada, azúcar molida y pasad» por tamis al gusto; se amasa hasta que se despega del metate; se unta el sartén de manteca, y con la masa se sacan tortillas de metate; se pone en el fon- do y al rededor del sartén; se pone en la lumbre á dos fuegos, y asi que ya está cocida la masa, se le echa el picadillo, y después se le pone otra capa de las mismas tortillas; se le pone lumbre por encima, y asi que ya está dorado, se le echa azúcar molida, 21. Caldo de ángeles. Se dora la harina, so fríen ajos y jitomates, se le echa caldo y se sazona con sal, azufran, clavo, pi- mienta) pasas, almendras, piñones, acitrón, alcaparras, azúcar, chilote y aceitunas. 22. Boloalante. Se pican las calabacitas, se cuecen con manteca y sal; se les echa chile verde molido y epasote frito con carne de puerco y chucharon: en seguida sajun» ta todo, 23. El monacillo. Se muelen betabeles y chile remojado; se frie junto y se le echa caldo y el ave 5 earaero, 24. Guiso dulce de ares. Se dora harina en manteca y se í)\qh ;íjo3, ce- bollas, bastante peregil y jamón: se sazona con el cal- do, clavo, canela, pimienta, pasas, almendras, vinagre, vino blanco y azúcar. 25. Pipila*. Se dora harina, ajos y jitomate molido; se Je echa Kum. 20. 151 caldo, se sazona con azafrán, clavo, canela, orégano> chiles, cebollas en cuartos y aceitunas. 26. Para aves. Se toman chiles tostados y sin tostar, se remojan y se muelen con jitomates asados y nuez; se fríe to- do y se sazona con especias, azúcar, pasas, almendras, nuez tostada y ajonjolí por encima. 27. Adobo para lomos. Hechos pedazos se ponen en una olla con agua y vinagre en iguales partes, romero, laurel, ajos, ciar- vo, canela, pimienta, cominos y orégano; se deja en infusión por tres dias, se frie y se lo echa caldo, de- biendo quedar seco, 28. Albóndigas. Se hacen como las cebollas rellenas y con la salsa que se quiera. 29. Salsa de estofado. Se frien ajos y luego se sacan; so le echa agua, vinagre, laurel, canela, clavo y pimienta: se dora ha- rina ó pan para espesarlo, y se le echa azafrán. 30. Chorizones 6 salchichón. Se pica la carne, se sancocha, se muele con cla- vo, pimienta, cominos, ajos y se amasa con vinagré; si se quiere se le echan pasas, almendras, piñones como chorizos, y se frien con huevos y la sllsa que se quiera. 31. Env irado de pina. Se muele pina, jitomate asado y pon; se fric to- cio y se sazona con clavo, canela, pimienta, caldo, vi- no, y por el medio ajonjolí tostado. 32. Guiso de pies de puerco. JPespues de haberlos cocido, se frien zanahorias cocidas: ss hace el caldo con chorizos, jamón, pasas," almendras, ajos, tornachiles, aceitunas, chilotes, vina- gre, cebollas y tomates en cuarto?; se pone á dos fue- gos capa de uno y capa de otro. 155 83. ÜOa buena. Se lava la garúe, se echa en la olla con sal, s<$ espuma bien, se le echan garvanzos, dos cabezas da ajos, jamón, pies de puerco, un pedazo de papada, unos salchichones, aves, una col y una calabaza de castilla: una hora antea de apartarla, se le eehan las verduras, chícharos, habas verdes y cebollas; se sazo- na con azafrán y demus especias. 34. asado francés. Se embarra la sartén con manteca, se le echa la carne con cebollas y sal, se pone al fuego fuerte, se menea, y asi que esté bien dorado se le echa el caldo ó el agua, se deja con mas mego arriba que aba- jo por la noche, y á la maüana estará cocido; se qui* ta de la humedad y se dora para perfeccionarlo, con mas fuego arriba que abajo, aunque no lo necesita. 35. Estofado español. Se pone la carne en la olla con manteca, se le echan unos trocitos de jamón, cebollas enteras, unos dientes de ajos, peregil, tornillo, laurel, clavo, pimien- ta, canela, vinagre ó vino el necesario, se le tapa la boca muy bien y se deja á fuego manso. 36. Estofado italiano. Se toman ajos limpios, unas matas de romero, ja- món gordo, sai y pimienta; esto se muele bien en un metate y se echa en la olla, donde, estará ya la carno limpia, yá luego fuerte se dórala carne; estándolo se le echan unos ajos enteros, unas cebollas en cuarte- rones y vinagro 6 vino: se tapa la olla y ¿e pone á cocer á fuego manso. 37. £ lofu lo francés. So pone la c limpia en la olla, en pedazos, se la echan ajos enteros, cebollas, zanahorias, oréga- no, poco tomillo., nabos, clavo, canela, pimienta, ja-» mon, vino ó vinagra y laurel; se pone á fuego vivo.. 156 y en hirviendo se pone á fuego manso» y al repartir- lo si necesita caldo se le echa. 38. Estofado de vaca. Lo mismo que el francés, y el ajo lo mismo que el del italiano; todo lo demás entero y dorada la car- ne como este, 39. Asado á dos fuegos. Se pone la carne sin lavar en el cazo con sal y agua, á cocer con fuego a-riba y abajo, y estando co- cida se le quita el caldo que tenga, se pone á dorar- se con manteca y mas fuego encima que abajo. 40. Asado en adobo. Estando como el de arriba, en lugar de agua se le echa adobo; que se compone con vinagre y aoua, si este está fuerte, chile, cominos, ajinjibre, ajos mo- lidos, tomillo y orégano; para dorarlo se le quita el adobo y se le pone una poca de manteca y está: no se le echa de lo mas espeso del adobo, y al repar- tirlo se le echa un poquito y no mas. 41. Jlsado en horno. Se embarra un cazo con manteca y se le pone la carne bien puesta para meterla en el horno, que estará caliente; se le echa sal, una poca de cebolla y una poca de agua para cubrir la carne: por la maña- na se saca y se le quita el caldo; se le pone gordu- ta y manteca, la que tenia, con un poco de rescoldo á los lados del horno; habiendo volteado la carne, se deja que se acabe de dorar*, se pueden asar pollos ú otra ave de este modo, y también piernas de carne- ro: si no hay horno, se pone á dos fuegos como se ha dicho el asado: se cuida al voltearlo de no des- baratarlo* porque está muy blando: cuando fueren aves ó" piernas de carnero y se quieran dar mediadas, se les ponen de las mismas especias que llevan, entre los dos fuegos^ para que el caldo les dé mas gustan tiaj y estando cocido se dora y se aparta^ 157 42. Guajolotes .asados. Este es nmv duro, y después de manido ge apa* lea y se asa del modo que se quiere, se mecha ó se velloria. 43. Cabrito en leche asado. Se pone en un cazo con adobo y se mete en el horno ó entre dos fuegos para que se ase pronto; si se (j u ¡ere se hace el guiso de especias, de cualquiera de los que ve r¡ aquí. 41. Jamones ó guajolotes. Se limpian y se meten en una servilleta con ja* mon, ajos, peregil, cebolla, clavo, canela, pimienta y nuez; después de puesto en la olla para cocerlo, se le echa agua, y á las dos horas ya está cocido; se echa en esta (í otra salsa, ó en fiambre. 45. Jamón, piernas de carnero 6 guajolote adoba' do con fia ¡ abre. A cada [tierna de carnero se le hacen seis aber- turas por cada laclo con la punta de un cuchillo; so le mete en ellas jamón, ajos, sal, clavo, canela y pi- mienta, proporcionado al ahugero: hecho esto se po- nen en una olla de barro ó de cobre; se les echa en- cima vino ó vinagre, limones partidos ó naranjas, ajos, cebollas, laurel, sal y sus mismas especias enteras: se tapa bien para ponerlas al luego, y estando cocidas se sacan con cuidado y se dejan enfriar; antes de poner- las en los platos se hacen rebanadas: lo mismo so hace con el jamón. 46. Conejos varios. Se despedaza, se lava y se pone en una olla el conejo, guardando los hígados y sangre para la salsa, con cebollis y ajos cortados, pimienta, poco clavo, vino ó vni igre: luego que se haya cocido, se toma el hígado y la sangre, dos dientes de ajo3 ¡ y una tabli- lla de chocolate^ 158 í 7. Salsa. A 0e dora una poca de harina, unos pedazos de ja Jnon, ajos, ccbullas, jitomates, azafrán, canela y clavo; una poca do azúcar, pasas y almendras, todo molido con el caldo. 48, Relleno para costillas. Se pica bien carne de puerco y de carnero co- cida, se le echa ajos, cebolla?, jitomate crudo, pere- jil, yerbabuena, y á todo bien picado se le echa un migajon de pan mojado en sustancia de caldo, huevos crudos, clavo y pimienta, sal, alcaparras, alcaparrones y acitrón* 49. C estillas. Se cortan cada una de por sí, y con el revés del cuchillo se les machuca lo gordo; luego que estén to- das, se meten en vinagre y sal: esta carne se deja es- currir, y en ella se va i chañando y echando el relleno; se van empapando en huevos y se envuelven en pan; se ponen en la tortera, que ya e?tará prevenida, un* tada con manteca, con ajos, cebollas, percifil y unas hojas de laurel; se van poniendo capas, y á coda una se le va poniendo lo mismo, añadiéndole pimienta, y en estando se ponen al fuego sin caldo á que se do- ren; luego que lo esténse les echa vinagre y caldo, y se dejan con mas fuego arriba que abajo. 50. Costillas. A estas, en lugar de hacerles la salsa de estas, otra de ajos, cebollas, jitomates, clavos, canela y vi- nagre. 51. Costillas i cates. Se sancochan primero con cebolla, pimienta, agua y sal; luego se rellenan y se frien como chiles relle- nos ó pescado, y se dan con la salsa que se quiere. 52. Costillas empapeladas. Se ponen á cocer con sus cabezas de ajo, vina gre, tomillo, laurel» mejorana, sal suficiente; y asi qug 159 ya están cocidas, se revuelcan en pan rayado y ps-n fc-gil picado, y se empapelan, y asi empapeladas se frien en la manteca, y de este modo se sirven des- pués en la mesa: también se asan asi las colas de carnero. 53. Guiso de piernas de mitanes. Se les quitan los pellejos á las piernas de car- nero, vaca ó ternera; se rebanan contra hebra y se muelen á golpes con el lomo del machete, y despups otros golpes de plano para que se estiendan, y luego que lo estén se toma cada una de por sí y se van empapando en huevos, aunque esto no es muy preci. so; se embarra una tortera con manteca, se le echan ajos picados, cebollas, jitomates, clavo, pimienta y ca- nela: se van poniendo capas de rebanadas bien esten- didas y otras de recado; luego que esto esté, se le echa sal y se pone á dorar entre dos fuegos; luego que lo esté se le echa vino avinagrado y caldo: se deja con mas fuego arriba que abajo. Bizcotela ó bollos. Hechos rebanadas como en el anterior, se en- vuelven en la mano como longanizas, se empapan en huevos, si los hay, y en pan seco molido 6 rallado; ge embarra el cazo con manteca y ko ponen en él con ajos picados, cebollas, peregi!, hojas de laurel y pimienta: se pone una capa de bollos muy unos y otra de r.;eado: so dora á dos fuegos, y estando se le echa un poco de vinagre, caldo y sal; y se deja con mas fuego arriba que abajo. 55. Bollos rellenos. Estos se pueden rellenar como se quiera, y tam- bién co¡no longanizas; se embarran en [huevo y con la sal que acomod?. 5(3. Mechado para ares. Se limpian las aves, so meten en agua hirviendo, y luego se tacan una auna: se tiene el jamón pron- 1(50 to, anchíto, y después de ¡impío se mete en la aguja- se va vistiendo el ave con esto desde, el pescuezo has- ta la rabadilla, inclusos los alones y las piernas: estas se dan rellenas, mediadas sin salsa, asadas en el hor- no á dos fuegos ó en asados. S7. Calabacitas y cebollas rd'inas. Se pica menuda la carne, ajos, cebollas, peregil, yerbabuena, jitomates crudos, un migajon de pan re- mojado en caldo, clavo, pimienta, pasas, almendras, alcaparras y queso rallado: rellenas las calabazas, y en la tortera, se puede hacer corno en los bollos otra cualquier salsa y ponerla á fuego manso. 58. Otras rcUcuas. Ponerles azafrán en lugar de queso, y dulce; siem- pre se les echará á los rellenos huevos crudos y pan rallado para que no tengan mucho jugo; se frien y se dan en salsa aparte. 59. Berengenas rellenas. Se hace el relleno lo mismo, sin dulce y que le sobresalga el queso: se sancochan antes como todo lo que se rellena, especialmente cosa de yerbas. CO. Lechugas rellenas. So componen de la misma manera que las be- rengenas; que le sobresalga el queso: el relleno será como él de las calabazas, Cl. Calabacitas. Se fríe un poco de chile, y en él se echan las calabacitas; se dejan á fuego ¡ento, y asi que estén se les echa- un [joco de orégano. 62; Calabacitas, con carne Je puerco ó adebo. Después de cocida en adobo la carne de puerco se fin n aparte las calabacitas, con ajos y cebollas; ígego se echan en la carne de adobo que se está co- ciendo, y se sazona» 63. Cálopacilas en salsa <Jc jiío?n<ilcs. Se frien ajos, cebollas y jitomates; se echan las 161 calabacitas sin agua por la humedad que "tienen;" se sazonan con pimienta y clavo, y se dejan á fuego manso. 64. Sustancia para sopa de carne. Se echa manteca en el cazo según la cantidad que se ha de hacer; estando bien caliente se le echa cebolla rebanada, ajos enteros y la carne en pedazos medianos, huevos y jamón: esto se pone á fuego re- cio, sin dejarlo quemar; se menea bien hasta que to- me color de asado; luego que lo esté, se le echa caldo, chícharos verdes y algún ave; se sazona con canela, clavo entero y sal; se deja cocer á fuego man- so, se le quita la carne y se hace la sopa, echándole encima peregil. 65. Torta cuajada. Se toma carne de puerco y chorizos, se sanco- chan ambas cosas, estando casi cocidas se sacan y se frien: se frien separadamente ajos, cebollas, jitomates, jamón en dados, sal, clavo, canela, pimienta y nuez; se pone todo con la carne en la tortera donde se lia de cuajar; se le echan alcaparras, pasas, alcaparrones y almendras: se tienen prontos los huevos bien bati- dos, los que parezcan necesarios, y se echan dentro; se le pone por encima azúcar, canela y pau rallado, con mas lumbre por arriba que por abajo. 66. Otra torta cuajada. Se toma un lomo de puerco, se muele, se pican unos jitomates, bastante peregil y ajos; se pone á freir todo con el lomo que se hace picadillo; se le echa pimienta, clavo, canela, alcaparras, pasas, almendras, acitrón y azafrán; se quita y se pone á enfriar este picadillo; se cuecen unos chícharos, pies de puerco y una lengua, chorizos, papas, habas verdes y un pe - dazo de jamón; se baten bastantes huevos y se echa el picadillo; se unta una cazuela con manteca, y se echa todo esto cocido, y se van haciendo Las capas Niím. 21. 162 hasta llenar la cazuela, que se pondrá á dos fuegos- á cuajar: se hará un poco de caldo de jitomates para echarle por encima. 67. Torta de carnero. Se pica carne, y si hay alguna de puerco que es- te cocida; se le echan ajos bien picados, cebolla, sal, pimienta, cominos, alcaparras, aceitunas, huevos crudos y pan rallad'o: se rocia con vinagre, se junta bien y se pone en una tortera embarrada de manteca, con mas fuego arriba que abajo: esta se dá con la salsa que se quiera. 68. Otra torta. Se puede hacer otra lo mismo y variada con dul- ce, echándole encima azúcar, y se sirve sola. 69. Otra de arroz. Después de cocido el arroz y sazonado con sal, cominos y azafrán, y que salga bien seco, se embarra con la mano una tortera con manteca; so pone una capa de arroz debajo, y encima se le echa el recado frito y la carne; el recado será de ajos, cebollas, to- millo, peregil, yerbabuena, ajinjibre, cominos, tornachi- les y aceitunas; se cubre coa arroz y se pone con po- co fuego debajo y mucho encima. 70. Otra de arroz. Si se quiere mejor se le pone jitomate en lugar de tomate, pimienta y azafrán: asi saldrá muy esquisita. 71. Otra francesa. Se cojen pies de puerco, lengua, jamón, chori- zos, lomo, todo muy bien cocido, y con todo el re- cado de jitomates, especies, aceitunas, chiles, pasas y al- mendras: se frietodo, y so revuelve seso picado y coeido; se echan los huevos competentes para que cuajen con manteca bien caliente, y se le echa su caldillo de án- geles, y pimienta. 72. Albóndigas italianas. %q pica bien la carne de pierna despellejada, se 163 le echan rijos, poco clavo, peregil, yerbabuena, pimien- ta, huevos crudos, queso, pan rallado, un migajon de pan bien molido en sustancia de caldo, azafrán, sal y clavo: la salsa es de ajos fritos en manteca, cebolla y jitomate; estaudo se le eciía caldo, y asi que hier- va se lucen las albóndigas y se echan en él: se de- jan á fuego manso para que se vayan cociendo, y en el caldo se les echo azafrán y pimienta, 73. Albóndigas castellanas. Picada la carne de puerco se le echa jamón pi- cado, peregU, yerbabuena, culantro verde, ajos y ce- bollas picadas y fritas; huevos, pan rallado ó remojado, clavo, pimienta, azafrán y vinagre, y si se quiere se le añade cominos: se hace la salsa para ellas y se es- pesa con huevos y pan como las anteriores; se dejan cocer á fuego manso. 74. Otras de ternera. Se pica la carne con jamón, riñonada, una sopa de leche, huevos los necesarios, leche y recado; se sazonan con pimienta y nuez, nosqadaj so pueden ha- cer con salsa de leche, y no se les echa azafrán pa- ra que salgan blancas. 75. Otras de la Puebla. Se cojerán unas pulpas de carnero, se pondrán á asar crudas y se picarán; ya que estén asadas, se les revolverán todas especias, pasas, almendras y unos hue- vos, para que no quede apelmazada; se pondrá un sartén con harta manteca y sq. irá echando de esta carne con una cuchara chica, ya une esté la manteca caliente y que quede cosa que haga unas bolitas co- mo albóndigas) concluido esto, se hará un caldillo de asta manera: se cojera un poco do caldo y se le echa- rá unos pocos de caminos, vinagre y vino, su azúcar á que quede agridulce, y se le revolverá todas es- pecias; para espisuño será con pan tostado: para for- mar este caldillo, se advierte que sq echará eu la 164 manteca unos ajos picados y luego el caldo como se dijo arriba, y al servirlo se le echará su ajonjolí tos- tado por encima. 76. Otras albóndigas. Se pica la carne con una poca de cebolla, jito- mates, ajos, peregil y todas especies, y después de pi- cado se revuelven con unos huevos y se hacen unai albóndigas grandes; se mete dentro huevos cocidos, sus pasas, almendras; se coje un sartén, se hunta de manteca y se pondrá á dos fuegos: para el caldillo de estofado se echarán á freir unos ajos picados, los que se sacarán, y después se echa agua, vinagre, un poco de laurel, canela, clavo y pimienta, y se tuesta un peda- zo de pan á que quede prieto, se muele y se echa pa- ra que espese, y también azafrán. 77. Ternera en adobo. Se muele chile remojado, ajos, orégano, cominos, ajinjibre, laurel y tomillo, aunque no hacen falta loi últimos; vinagre y sal: estando el adobo hecho y cor- tada la ternera, esta se lava y se va poniendo en barri- les capa de carne y capa de adobo; se le echan re- banadas de limón para que salga mas gustosa. 78. Ternera en tasajo. Se lava y so le quitan los huesos, se va hacien- do tiras con el cuchillo y se mete en su cuero; en él se le echa sal y rebanadas de limón, y se deja vein- te y cuatro horas: luego se cuelga en un mecate al sol y estando curada se guarda: esta solo es gustosa en clernole; en otra cosa no sirve. 79. Otra estofada. Se estofa la ternera con jamón y todas especias; se frie en manteca hasta que se dore, se rebana, se vuelve á echar en la manteca con una poca de harina tostada; se le echa sal y todas especias molidas, agua, azafrán, vino blanco, un pedazo de azúcar, peregil pi- cado y tomillo. 165 80. Otra ternera. Se echa en agua á remojar, se mecha con ajo, jamón y se revuelca en tantita pimienta; se pone á cocer con una poca de manteca, vinagre, laurel, me- jorana, tomillo, orégano, dientes de ajo, sal suficien- te, pimienta y clavo molido; asi que ya está cocida, si uno quiere, se pone á que se dore en la manteca y su le hace su salsa con jitomate, espinacas cocidas, se muele todo y se frie con ajos, bastante cebolla, y se le echa, tantito dulce, peregil, pimienta, clavo y ca- nela; y si se quiere asi que ya está cocida la ternera, se rebana y se le echa aceite, vinagre, chiíitos, acei- tunas y sus rebanadas de cebollas. 8J. Salpicón de vaca. Se cuece bien la carne de vaca y jamón, se ha- cen pedazos ambas cosas, se les echa cebolla picada, pimienta, sal, alcaparras, peregil, aceite y vinagre; s* pone en los platos, y por adorno se le pone rebana- das de cebolla y peregil. 82. Cochinito en adobo. Se hace adobo como el de la ternera, se pone el cochino en él, so deja en infusión por seis, doce ó veinte y cuatro horas: de este modo se puede dar aunque sea acabado de hacer. 83. Adobo fino. Es de sal, vinagre, hisopillo menudo, mejorana, ajo, vino y todas especias. 84. Cochino. Se toma el hígado, se maja con almendras tosta- das con cascara, y pan tostado y remojado en caldo; se maja bien y se cuela; se sazona con clavo, cane- la, pimienta y nuez; se le dá un hervor con azúcar y limón: si se quiere variar, en lugar del limón y el dul- ce, se le echa ajo asado y fjueso rebanado. 85. Morcillas blancas de ternera. Se torna riñonada, se le quitan bien los pellejito*» 168 se pica, se le echa pan rallado y jamón gordo; en es- te so frien cebollas menudas, se le echa azucar, ca- nela, clavo, pimienta, nuez y huevos, como quien ha- ce una masa blanda para buñuelos; se le echa sal y leche hasta que ¡a masa esté blanca; se hacen las morcillas y se van echando en el agua caliente para que se cuezan; se pican antes para que no se revien- ten, y se dan asadas en parrilla. 86. Pipián Se tuesta ajonjolí y se muele; se remoja chile en agua, se muele un poco de tomillo, unos bizcochos tostados, unas pepitas de calabaza, y todo se incorpo- ra bien; advirtiendo que dichas pepitas se han de tos- tar antes, y. ha de ser un plato de ellas: se deslié en caldo ei chile dorado en manteca y se sazona con sal. 87. Tajadas fritas. Después de cocida la carne se hace rebanadas, se frie con huevos embotada en harina: se dan en ele- mole 6 en caldo de especias cuando se quiera variar. 88. Chüaquihs. Se cuece carne de puerco y chorizos (pero esto» no se echan hasta que la carne esté á medio cocer), se frie todo y se aparta del fuego: se tiene pronto el clemole, las tortillas y el ajonjolí tostado; se pone ca- pa de carne y se tapa con tortillas; se le echa caldo de clemole y un puñado de ajonjolí; de este modo se hace con las demás: se les echa manteca de la regu- lar porque las tortillas la embeben mucho. 89. Fiambre de casa. Se cuecen lenguas, manitas de puerco, espaldi- llas y gallinas; luego que se hayan cocido bien se en- frian para hacerlas pedacitos: se echa ensalada en los platos y cada cosa del fiambre; se le echa por enci- ma alcaparras, pimienta, peregil, tornachiles picados y aceite. 167 90. Torta cuajada de almuerzo. Después de cocida la carne de puerco se fríe bien y se le echa ol recado siguiente: ajos, cebollas y jito- mates, todo frito; peregil, clavo, pimienta, sal y nuez; se junta con la carne en la tortera, se le añade tor- nachiles, aceitunas y otras menudencias que se parez- can: se le echan huevos batidos, se menea bien, y luego se le pone fuego arriba para que se cuaje: la salsa es de chile ó clemole: se pueden dar otras en tortas de masa. 91. Menudo de ternera ó de carnero. Después de bien limpio se mete en sal y limones rebanados y esprimidos: después se cuece con garvau- zos, chile molido, peregil, culantro, yerbabuena, y se dá en guiso de carnero verde ó en pimienta, pero lo mejor es en clemole. 92. Asadura de cerdo. Es tan gustosa que con cualquiera cosa de frito con limón, pimienta, peregil y ajos sale muy esquisita. 93. Asadura de carnero. Después de cocida se rebana; se calienta mante- ca, y en ella se frieu ajos molidos y la asadura para que se íiia, pero con bastante manteca: estando frita se aparta y se le echan tornachiles picados, peregil, sal y orégano; y á lo último zumo do limón. 94. Asadura fna. Se lava bien y so rebana bien menuda, se pono en infusión de vinagre, después se cuece y se le echan especias con el p>grio y orégano necesario. 95. Salsa de tomillo. Se dora el pan en manteca, se le echan dados de jamón, so fricn ajos y cebollas, y estándolo se le echa caldo y carne asada picada; se menea y se le añade pimienta, sai, clavo, tomillo, peregil en rama y se deja á fuego manso. 168 96. Salsa de higadillas. Se maja la higadilla con ajos y peregil; se le echa un migajon de pan remojado y se deslíe en vinagre y una poca de pimienta; se frie una poca de cebolla, y en ella se deslié esto; se sazona con sal y se pone á fuego manso. 97. Otra de lo mismo. Se frien las higadillas, rebanadas de pan, ajos y cebollas: así que lo estén se remoja todo en caldo, se muele, se le echa clavo, pimienta, vinagre y acei- te; se deslié todo y se pune á fuego manso. 9Ü. Otra dorada. Se dora pan rallado, y en lugar de higadillas se le echan huevos cocidos, peregil, pimienta, clavo, acei- te, vinagre y alcaparras. 99. Salsa cruda verde. Se muele peregil, ajos, azúcar, sal y un migajon de pan remojado en vinagre; se le echan cominos y se deslié todo en vinagre templado con agua, y á lo últi» mo se le echa aceite. 100. Salsa de jitomates. Se soasan los jitomates, se les quita el pellejo, «e muelen y se les echa ajo molido, peregil, pimienta y vinagre. 101. Salsa de mostaza. Se muele la mostaza con pan remojado en vina- gre, azúcar y sai: se deshace en vinagre templeado: esta sirve para la olla ó para asado. 102. Salsa de higadillas. Después de bien cocidas esla<, se muelen y se les echa dentro yemas de huevos cocidas, clavo, pimien- ta, vinagre, peregil, ajo y aceite; esto se deslié con cebolla que se tendrá ya ínta, y se deja á fuego man- so con su caldo. 103.' Sal. i :t Jiña de peregil. Se frien en manteca rebanadas de pan» ajos, pe- 169 regil entero, el pan remojado en sustancia y yema cocidas de huevos; todo esto se muele; se dora en un cazo un poco de pan molido, se fríen ajos, cebollas y poco jitomate; cstándolo se le echa caldo y se des- líe todo dentro; se sazona de sal, clavo y pimienta, y so deja íi fuego manso. 104. Otra de peregil. Se frien unas rebanadas de pan en manteca, se remojan en caldo, se muelen con peregjl crudo, unas yemas de nuevos cocidas y unos dientes do ajos cru- dos; se frie una poca de cebolla, y estando se deslié en caldo, se le añade orégano y pimienta, y se deja á poco fuego. 105. Salsa de alcaparrones Se frie peregil entero, rebanadas de pan, dienten de ajos y unas yemas de huevos crudas, todo esto s» muele: se frien en manteca unos ajos y cebollar, y io- do se echa en el caldo, deshaciéndolo en él y echán- dole sal, pimienta, vinagre, alcaparrones en cuartos y molidos: esto se deja á fuego manso. 106. Salsa de nabos. Se asan cabezas de ajos y se limpian diente por diente, se apachurran de plano con el cuchillo y lue- go se frien en manteca, pero antes se dora en esto un poco de pan, y estando se frie cebolla, se le echan nabos en pedacitos, caldo, pimienta y clavo; se frien unos dados dt: jamón y se les echa á la salsa. 107. Salsa agridulce. Se dora pan rallado en manteca, se le echa cal* do, vino ó vinagre, azúcar, canela, sal y pimienta. 108. Salsa de chirivias. So sancochan y se frien con mantequilla, se le «cha caldo, se espesa con yemas de huevos y se le «cha peregil, mejorana, clavo, pimienta y sal. 10Ü. Salsa de leclie. Se muelen almendras con canela: á cada'Tcal de NüJf. 22. 170 leche se le echan doce yemas de huevos crudas y un poco de pan rallado, y se menea todo muy bien, echándole una poca de sal; se pone al fuego y se le dá punto, y teniéndolo se le echa una poca de canela. 1 1 0. Otra de leche. Se lncc lo mismo y se varia, echándole almen- dras y pasas enteras para hermosearla. J31. Salsa de yemas. Se pone en el cazo peregíl picado, nuez noscada y zumo de limón ó de naranja; so le van echando las yemas de huevos, se menea y se deshace todo junto á una mano para que no se corte, y luego se le echa el caldo, se sigue meneando al fuego manso como se ha dicho, y estando de punto se tapa ó se aparta: 1» regular es seis yemas para cuatro raciones. 112. Salsa de jitomates. Se dora un poco de pan en manteca, jamón, ajos y cebollas; estando frito se lo echan los jitomates y luego el caldo: se sazona con clavo y pimienta. 113. Salsa de calabacitas. Se fiien en manteca ajos, cebollas y jitomates; estándolo se le echan las calabacitas; no se le celia caldo por la mucha humedad que tienen éstas, y cuan- do mas se sazonan con sal y pimienta. 114. Salsa de chícharos. Se frie en manteca jamón, harina, unos ajos, ce- bollas y poco jitomate; se le echan los chícharos, cla- vo, pimienta y azafrán; se espesa con yemas de huevos. 115. Salsa de cardo. Se le echa el mkmo pie que á la de chícharos; no se le echa clavo, y se desflema antes en agua pa- ra que se le quite lo amargo: se le echa pimienta y aceite, y al repartirlo un poco de vinagre. 116. Salsa de coliflor. Lo . mismo que la de chícharos, sin azafrán, ji- tomate, ni clavo, y solo sí pura espesarla se le echan 171 huevos: todas las dcmxs salsas sirven para guisos» echándoles dentro la carne. 117. Fideos de carne. Se toma el caldo, se le echa azafrán, clavo 6 pi- mienta; se pone á hervir y se le van echando los fi- deos y apretándolos con la mano para que no vayan enteros. 118. Fricasé francés. Se toma carne ó gallina cruda, se hace pedazos y se echan en el cazo con manteca, mantequilla 6 jamón, para que allí se doren; se les. echa en seco ajos, cebollas, peregil, yerbabuena, tomillo, mejorana y «na poca de harina: se hace porque esto se dore, y Citándolo se le echa caldo, canela, nuez, clavo y pi- mienta: se espesa después de cocido con yemas de huevos. 111', Otro fricasé italiano. Se dora manteca y mantequilla, harina, clavo y unos dados de jamón; se í'rien ajos y cebollas, y es- tándolo se le echa caldo; si se le ha de poner ave 6 carnero, se le echa dentro crudo, y si no se deja co- cer á fuego manso, y se sazona con canela, clavo, nuez y sal: estando se espesa en esta forma: se pone en una sartén el peregil picado y nuez noscada, á fal- ta de esta clavo, zumo de limón ó de naranja, y se van echando las yemas de huevos que sean necesa- rias; so van batiendo á una mano y se les echa cal- do tibio, y estando desleídas se echa en el cazo con po- co fuego, se monea, y estando de punto se tapa bien la lumbre y se le echa la ave cocida ó el carnero: á una libra de carnero se le echan seis yemas y dog limones. 120. Guiso de cabeza. Se cocerá una cabeza de ternera con agua y sal, partida por en medio y sacados los sesos; luego que este, se le quitarán los huesos, se hará una sarsa coa 172 bastante cebolla menuda, ajos picados y jamón; todo «slu se echará en la manteca á que se fria, y a.si que esté se le echa todas especies, menos azafrán, un pe- dacito de azúcar y un posuelo de vinagre; ya que es- té cocido y se vaya á servir, se le echará vino bland- eo: se advierte, que la cabeza no se pondrá en la sal- sa, sino que se saca de la olla en que está, ponién- dola en los platos y encima la sarsa. 121. Otro género de cabeza. Se cojera una cabeza, se pelará y lavará muy bien; se muelen unos ajos y chiles remojados, un pu- co de vinagre, clavo, canela, pimienta, todo en polvo; hecho esto, se embarra la cabeza de manteca muy bien y se rocia con las especias molidas, y también comi- nos; concluido esto, se meterá en el horno á que se ase, teniendo cuidado de que no se queme. 122. Guisado de ternera. Se cojerán los pedazos que estén mas gruesos y se van mechando con jamón gordo; se echará en una olla y allí propio sus especias, unos palitos de romero, un poco de laarel y de vinagre; hecho esto se deja has- ta que se consuma, pero de cuando en cuando se me- neará para que no se queme: ya que esté consumi- do, cosa que le quede un poco de caldo, se voltea- rá en un sartén ó cazuela, poniéndose en la lumbre á dos fuegos, la de abajo que sea poca, la de arriba que sea bastante; ya que esté frito y se quiera ser- vir, se le eche su vino, si se quiere, también pasas, almendras y huevo en rebanadas. 123. Otro de pichones ó gallinas. Se picará una porción de peregil, cebollas, unos ftjos y un poco de jamón; ya que esté todo bien pi- cado, se echará en la manteca á freir, y asi que esté se le echa un poco de caldo de las mismas aves con todas sus especias, y un pedacito de azúcar, un poco de vinagre, ¡sus pasas, almendras, t*n poco de vino 173 Mane© y ajopjorí por encima: se advierte, que nunca se le eche vino á ningún yuiso cuando esté hirviendo, si- no cuando se vaya á servir. 12!. Otro para pipilas. Fe pone h freír unos ajos picados con jitomates molidos; ya que e-té bien frito, se le echa el caldo de las pipilas con todas sus especias, azafrán, un po- quito de orégano, cebollas enteras cocidas, chilitos y aceitunas. 12ó. Otro para gallinas. ¡So cojea unos chiles tostados y otros remojados, tantos de unos como de otros: se muelen con unos ji- tomates asados y una poca de nuez; todo esto se po- ne; á freir, y asi cjue está, se le echa el caldo de las gallinas con sus correspondientes especias, un poco de azúcar, pasas y almendras por encima, nuez tostada y ajonjolí. 12ü. Otro guisado. Se cojen unas pulpas de carnero y otras de puer- co; se picará todo junto y se le revolverá unos hue- vos crudos, echándole todas especias, pasas, almendras, ajos picados, todo menudo, ajonjolí; concluido esto se cojen unos papeles y se le untan manteca, y alli se le va echando de esta carne, cosa que se puedan en- volver, y se amarran con unos hilitos con mucho cui- dado; se ponen en un asador y se meten al fuego, e» donde se estarán volteando sin cesar hasta que esté bien cocido y algo dorado: entonces se le quitan las papeles, se hacen unas rebanadas, y se echan en el cal- dillo de especia hecho de lo mismo que queda. 127. Otro de espinacas. Se asan las gallinas, se fríen las espinacas coa su ajo, cebollas, azafrán, pimienta, clavo y canela; des- pués de .asadas, se meten entre las espinacas, se les «cha huevo batido en agua y vinagre, y por encima 174 «le ios platos sus réjanselas de betabel, aceite y man- zanas. 128. Otro ¡¡amad') el Zaramullo. Se pondrán á cocer las gallinas ó pullas hechas cuartos, y luego so hará el caldillo de jitomates, ce- bollas, ojos, tornachiles y aceitunas; se doran unos co- minos, ¡so muelen y so le echan; se pone una capa de gallina y otra de este recaudo, echándole por en- cima aceite y un poco de vino, poniéndose esto en la lumbre de modo que no hierva, para después seiviise, 129. Pierna estofada. Se coje una pierna de carnero cruda y se relle- na por todas partes, como quien mecha, con jamón, clavo, canela y pimienta, todo entero, el jamón y los ajos partidos, y se echa á cocer en una ola con agua, manteca y sal; asi que esté bien cocida, so li'-ja con- sumir, y se le echa una porción de vino para que hier- va con di hasta que se reconcentre, y se estará vol- teando para quo no se queme y quede bien frito. 130. Otra mechada. Se coje la pierna, se limpia, se corta hasta la rodilla, se echa un poco de tiempo en agua; después se le encajan con la aguja de mechar jamón, dientes de ajo revolcados en polvo de pimienta y salí se po- ne « cocer con una poca de manteca, vinagre, mejo- rana, laurel, tomillo, su sal suficiente, unos dientes de ajo, pimienta y clavo molido; y asi que ya está co- cido se dora en la manteca. 131. Salsa de la pierna. Se ponen á cocer jitomates, almendras bastantes, todo molido, y se le echa clavo, pimienta y peregií picado, y asi se sirve. 132. Escavcchc de lomos. Se parte el lomo en pedazos, se pone en una olla, y se le echa un tanto de vinagre y otro do a;>ua, su romero, hojas de naranja, laurel y unos ajos na- 175 chucadofr: se revuelve todo muy bien, y se le eehn canela, clavo, cominos, pimienta y orégano; ya que es- té el lomo cubierto, se deja asi cuatro días en infu- sión, meneándose todos los diaa tres veces y se tiene bien tapado; después de pasado este tiempo, se pone á ñeir en manteca con su caldo hasta que quede bue- no, y no se le echará todo sino un poco. 133. Nogada. So molerán unas nueces, una poca de almendra y un pedazo de pan, que sea de migajon y que no lleve corteza; concluido esto se remojarán unos ajos que no sea en cantidad, y se le echará su aceite, una poca do pimienta y sal para que salga bueno, y uu pe- dazo de queso fresco molido. 134. Salchichones. Se pica la carne, se le dará un hervor y se re- muele con clavo, cominos y un diento de ajo: des- pués se amasa la carne con vinagre y se van hacien- do en forma de chorizos; se freirán con huevos bati- dos y se hará el caldillo con las mismas especias pa- ra echarlos en él. 135. Escondido. Se picará una porción de cebollas, peregil y ajos, y se poudiá á freír todo en manteca; ya que esté bien frito, se le echará el caldo de las gallinas y se e pe- sará con unas yemas de huevos, y se ie echa sus pa- sas, almendras, aceitunas, tornachiles, chilitos y su po- ca de azúcar, clavo, canela y todas especias. 136. Pollas borradlas. Se cejen unas pollas chiquitas, se rellenan con picadillo guisado con pasas, almendras y jamón, y se ponen á cocer entre dos fuegos con bastante vino en lugar de caldo. 137. Quítate el sombrero. Se rebana el pan y se va dorando en caejnlles; se asan 1©» limones y después se esprimen en vino y 176 vinagre, se le echa un pedazo de azúcar, laurel, nuejs noscada, clavo, canela, pimienta y ajénjibre: so asa la gallina y se echa en el caldillo de un dia para otro; se saca el zumo del betabel y aceite para la última capa, y se le echan cebollas rebanadas, jitomate, ajon- jolí, aceitunasj alcaparras y alcaparrones. 1M0. Binas ol. Se hace el caldo de vinagro y vino, y se pone á sancochar la ternera; ya que esté se hace rebanadas en el mismo caído y se sazona después de aprensa- da la cama: se echa en el caldillo pina, manzana, pa- sas, almendras, piñones, azucar y pan quemado, cane- la, clavo, pimienta entera, naranja y laurel. 139. Cabritos rellenos. Se hará una pasta compuesta de alfajor y almen- dras molidras; se cojerán unos pichones y se rellena- rán con picadillo de carne de puerco: hecho esto se rellenará el cabrito con la pasta arriba dicha, y en seguida se meterán los pichones asados y cocidos: ya que esté aderezado, se claveteará con clavo y canela por fuera, metiéndolo en el horno y untándole mante- ca y bizcocho. , 140. Alcachofas. Se ponen á cocer con tequezquite, después que están cocidas, se enjuagan en agua tibia para que se les quite lo amargo: luego ?e pone á freir en aceite una poca do harina, y so le echa un poco de pi- mienta, clavo y canela y un poco de vinagre y azú- car, y aüí se echan las alcachofas y so ponen con lumbre arriba y abajo. 141. Otras alcachofas. Se. ponen á cocer en aqua con vinagre, laurel, ajo y tomillo, y a¿i (pie están cocidas, se hace un picadillo de jitomate, cebolla y ajo frito en aceite, y #on este se rellenan las alcachofas. 177 142. Pecho* rellenos. Se pican cuatro lomos anchos, medio de chori- zos, un poco de peregil, y á todo esto se le echa aza- frán y demás especias, ajo molido en polvo y Ja sal necesaria; asi que se revuelva todo esto, se le echan huevos y se abren Jos pechos de carnero; han do es- tar crudos, v abiertos como bolsas, se echa el picadi- llo dentro de los pechos, y se coserán las bocas: pa- ra esto se hace en una olla un poco de caldo fingi- do, compuesto de unos ajos molidos, agua, sal, man- teca, azafrán y todas especias; asi que esté hirviendo se echan los pechos alli á cocer, y asi que sea hora de comer, se sacan á que se enfrien, y después de frios, se parten en rebanadas para que salgan: los pe- chos van en lugar de torrejas, 143. Jamón rostrado. Se toma un poco de jamón y se lava bien; se le quita el pellejo y se hace rebanadas, siempre dejando el cimiento de abajo entero: se pone en un cazo á sancochar con un poco de vino de parras y agua, y se echan unas cascaras de limón, un poco de tomillo, una raja de canela y un poco de laurel, y con todo esto se ha de poner ñ sancochar el jamón, que este mas cocido que sancochado; se sacará del cazo y por las rebanadas se le unta un poco do vino de porras; se le echa una poca de canela, almendra y azúcar mo- lida adentro de estas: se harán unos punzones para clavetear el jamón y que quede bien unido; se pone en una tortera con un poco de vino, azúcar y canela molida por encima, unos huevos hilados, y asi frío se sirve. 144. Otro jamón en vino* A un jamón se le echa una botella de vino je- rez, un poco de pulque, laurel, mejorana, tomillo, ca» nela, chivo y una poca de sal, y se pone en la lumbre, ya -que esté muy bien lavado el jamón y lefrígado con i\W 23, 178 escovet.i; asi que y* está cocido, se le echa azúcar mo- lida y se quema con una plancha, i 45. Tortolado. Se muelen bastantes alcaparras, jitomates y ajos; se pondrán á freír, y se le echará clavo, pimienta, ca- nela, un pedacito do azúcar y una punta de vino do parras, aceitunas y tornachile?; ya estando hecho es- to, se cocerán unas gallinas y so echarán en el caldo, i 46. Soletas de palpas de carnero. Se rebanan muy delgadas unas pulpas do carne- ro; se pica jamón, peregil y alcaparras, se endurecen unos huevos y se amasan las yemas con este recaudo: se le echa pimienta, clavo, canela, azafrán, y se hacen unas rebanados de la carne; se echa un poco de este picadillo, se envuelven como cigarros y se prende con una estaquita, y asi se van haciendo todas: se frien en manteca con huevo, y asi que estén fritas, se pi- can un poco y se ponen en. una olla con un poco de vinagre, vino do parras, pimienta, clavo y canela; se echan en la olla las soletas con una poca de man- teca, se ponen á cocer, se tapa como estofado, y se muelen unos jitomates y ajos para freirse, con aceitu- nas, tornachiles, almendras, pasas, piñones, acitrón, chorizos, todo esto no en la olla sino en los jitoma- tes, y luego las soletas. 147. Coeíes. Se toman unos huevos con claras, una poca de manteca, tantita sal, un poco de vino, un poco de dnl- ,ce y la harina que pidiere hasta que quede bueno, de modo que se pueda estender con el palote, y se van ' envolviendo los canutos que se quieran, los cuales sir- ven de molde, y se echan á freir, se sacan y relle- nan de lo que gusten. 148. Torta real. Se toma una cajeta de membrillo grande, se mue- le en un metate, ss baten huevos como para marque- 179 lote y unos bizcochos de dulce tostados y molidos: se echan en una o'la donde ya los huevos estén batidos, y allí su azafrán, bastante clavo, pimienta, un poco de ajenjibre, nuez noscada, pasas, almendras, piñones y agua de azahar, y todo se revuelve; se tiene hecha ma&a como la de los coetes, y en una cazuela untada con manteca se pone de la masa una hoja delgada y otra de lo batido, que esté ralito, y por arriba se le pondrá un enrejado con la misma, y se van metiendo en el horno ya que esié de buen temple. 149. Oajaqueño. Se pondrán á remojar chiles anchos bien desve- nados para que no piquen en agua caliente con sal; se muelen con jitomates cocidos, clavo, canela, pláta- no^ guineos, y se pone á freir todo esto en manteca; dcspuc-3 se le echa gallina cocida ó carne de puerco ó todo junto, con un pedazo de azúcar, vinagre y sal, quedando colorado, no blanquisco; se le echa ajonjolí tostado, pasas, almendras, piñones, acitrón, aceitunas y chiles: si no hay nada de esto, importa poco; si que- da aguado, se espesará con un pedacito de pan tos- tado, y asi se sirve. 1 50. Ángel. Se toman unos cuartos de pollos, si son de ga- llina, han de estar sancochados; se unta una cazuela con manteca, se rebanan jitomate?,' cebollas y ajos, y se va poniendo una capa de cada cosa y otra de los pollos, echándole jamón, petegil picado, pasas, almen- dras, piñones, acitrón, pedazos de huevo cocido, ajon- jolí tostado, sal necesaria, agua poca como un cuarti- llo, y se pone esta cazuela en la lumbre con uu co- mal encima con lo mismo, cosa que consuma el cal- do: asi que ya esté cocida la carne, se le echará un pedazo de azúcar, de modo que quede ni desabrido ni dulce, vinagre, azafrán, especias linas y un pedacito cb pan remojado? quedando esto úa caldo, pero que 180 no sí queme el jitomate, sino solo se consuma la ag.ia; se le echan chiles, aceitunas, alcaparras, alca- parrones y chorizos; se quita de la lumbre y se rocia con vinagre y vino de parras. 161. Panza rellena. Se cortará una panza en pedacitos y otra quedará entera; la que es'á en pedazos se echará dentro de la entera con morcilla, pies, iengua, jamón, garvanzos, coliflor, ajos y bastante pimienta; todo esto se revuel- ve, se amarra y se pone á cocer con agua, ajos y manteca, y se deja toda una noche; después se reba- na, se le echa pimienta, aceite y sus rebanadas de limón. 152. La varita de virtud. Se muelen jitomates, se ponen á freir con un pu- ño de canela molida y cocida; se le echa la carne, almendras, pasas y rebanadas de ajo: luego que esté cocida, se aparta de la lumbre, y se le agrega vino de parras y ajonjolí por encima. 163. Lomos rellenos. Se toman unos lomos de puerco y unas pulpas de carnero; se pican muy bien estas," se ponen á co- cer y s.j vuelven á picar: así que estén, se pre- vendrá una cazuela con ajonjolí molido y bastantes chiles añedios; y estando bien ahogados, se echa allí el picadillo, se pone á enfriar y se abren los lomos por la mitad para rellenarlos, cosiéndolos con pita para asarlos entre dos fuegos: luego que esté todo es- to, se pondrá una cazuela en la lumbre con el mis- mo pipián; y estando el lomo bien frito, se partirán en rebanadas y se echarán en el caldillo: estando ya de sazón, se apartarán del fuego. 164. Otros mechados. Se punzan los lomos con cuchillo, y en las cor- taduras so meterán clavos, canela, pimienta, ajos y jamón, acabando de tapar las cortaduras con peregil 181 pifiado: puesto así en una olla, se le echará jitomate en pedazos, con las mismas especies, una tasa de vi- no, otra de vinagre y otra dr agua, su manteca y sal; puesto á cocer, se tapa la olla con un pliego de pa- pel mojado y otra encima con agua: estando bien cocido todo, se sazonarán con especies finas, azafrán, chorizos, alcaparras y aceitunas: con este se puede hacer otro de gallina. 1 55. Estofado flamenco. Hechas las raciones de carnero, se mechan con dientes de ajo picado, canela, pimienta y clavo: á to- do esto molido, se le agrega bastante jitomate rebana- do sin pepitas, y puesto en una olla, regulando un tanto de vinagre y otro de agua; se pondrá esta ta- pada al fuego hasta que se cueza y consuma el caldo. 15o. Enyerbado. Sancochado los pollos ó lomos, se cojera un tan- to de peregil, orégano, yerbabnena y hojas de lechu- gas; se picarán jitomates, cebollas rebanadas y torna- chiles: untada una cazuela con manteca, se irá for- mando una capa de esto y otra de dichos pollos ó lomos hasta concluir: puesta esta á dos fuegos con mas manteca por encima, se le echará pimienta, cla- vo, aceite, vinagre y un poco de caldo, teniendo cui- dado de apartarlo del fuego luego que éste consuma. 157. Gallinas descalabradas. Picadas unas cabezas de ajo, cebollas blancas, con unos pocos de rabos de estas, se ahogan en man- teca con un poco de orégano, vinagre y nuez nos- cada; so tendrá prevenida sangre de puerco fresca y se echará inmediatamente, teniendo cuidado de estar- lo moviendo, de modo que no se cuaje: en este in- termedio se echarán los cuartos de las gallinas y un poco del caldo en que se han cocido, agregándole clavo, pimienta, canela, ajonjolí, piñones, pasas y al- 1C2 nietidras, hasta que venga á quedar consumida en la mitad de la sustancia del caldo. 15Í3 Gallina viuda. En una cazuela con manteca bien caliente, se echará queso añejo molido, bizcochos duros, canela, pimienta y chivo: frito esto, se toma la gallina y se rellena, la que cosida con pita se pondrá en una ca- zuela al horno, teniendo prevenido el caldo en que esta se ha de echar en cuartos, compuesto de vina- gre, canela, azúcar, clavo, pimienta, piñones, pasas y almendras, en que debe quedar concluido. 15D. Otras en viudo. Frites en manteca unos ajes rebanados, cebolla menuda, jitomates asados sin pellego y picados, con bastante peregii; se echarán allí unas postas de car- nero ó gallina, agregándole después especies de cía* vo, pimienta, canela, nuez noscada, ajos, culantro tos- tado y azúcar, lodo esto molido, y vino y alcaparras, que es con lo que forma el caldillo. 160. El bítrbvn. Se pican jitomates, peregii, ajos y jamón, y aho- gado esto en aceite, se le echa la gallina ó carne atada, con un poco de azafrán. 161. Torta de gallina. Se cuecen hígados, chorizos, jamón, mollejas" y lomo, trozado todo esto en pedazos menudos; se frien jitomates, ajos, chiles verdes y demás especies, con un poco de azafrán: frió todo esto y bien revuelto, se baten huevos, se rebana pan frió muy delgado, se unta una cazuela con manteca, y se van formando una capa de este pan y otra del huevo revuelto con todo lo espresado, y juntamente alcaparras, alcapar- rones, aceitunas y almendras: á la última capa de pan, se le echa todo el caldo que ha sobrado, para que esponje esto toda la noche j y al dia siguien- 183 fe, se pone á que cuaje entre dos fuego?, con un poco de limón y pimienta molida por encima. 1G2. Coles empinadas. Se pican unas coles blancas y se ponen ü cocer con sal y garbanzos; puesta en la lumbre una cazue- la con manteca, se echa esto con jitomate molido, lomo y costillas de puerco, y si se quiere añadir unos pedazos de carnero, han de estar dorados en mante- ca por separado: llevará especies de ajenjibre, el vi- nagre necesario, aceitunas, chiles en escaveche, alca- parras y alcaparrones. 163. Guisado de trapos. Se ponen á cocer chorizos, espaldilla, lengua y pedazos de lomo de puerco: por separado cebollas cocidas y fritas, camote, coliflor, y pasas en pedazos: en Ja mitad del caldo en que se coció lo primero se echa todo para que vuelva á hervir con pimienta, cla- vo, canela y culantro, hasta que consuma dos terce- ras partes; luego se le aumenta huevos cortados con limón, y vinagre, para que quede al modo de huevos revueltos. 104. Vaca rica. Una libra de pulpa de vaca puc?ta en una ca- zuela, se le echa sal bastante, y está así cuatro dias; después de ellos se lava muy bien, se le quitan to- dos los huesos y pellejos, y se va mecha ¡ido con una andana de jamón bien revolcados en estas espe- cias de clavo, pimienta, canela, tomillo, laurel, me- jorana y orégano: ya que esté mechada, se rocia con vinagre de Castilla y se deja á que seque; se frie en manteca y luego se pone á cocer, odiándole dichas especias y ycrlxis refeiidas: dos botellas de vi- nagre y ¡a. agua regular para que se cueza, con una cascara de naranja de china y unas cortejes de za- nahoria: después se va rebanando y puesto en un pla- tón, se lo echa aceito de comer. 184 1G5. Chanfaina. Se muelen chiles anchos remojados, canela, ajos, cominos, pimienta, canela, clavo, un poco de pan re- mojad», y bastante orégano: puesto á freír esto en manteca con vinagre, no se le echa agua, y se vau pieando los bofes, hígados, chorizos, longaniza y ja- món para que vaya cociéndose hasta que quede se- co; luego se adorna con tornachiles, aceitunas, pa- sas, almendras, y aceite de comer por encima. 16G. Gaspacko. Se hacen rebanadas de pan y se mojan en vina- gre, azúcar y limón: se van formando las capas eri estos términos; una de este pan, y otra de peregil pi- cado; idem pan, y otra de jitomate crudo; idem pan, y otra de alcaparras bien cocidas; otra idem de pan, y otra de aceitunas y tornachiles; otra de pan, y la última de pechuga de gallina, poniendo ésto entre dos fuegos hasta tanto so conozca esté de buen coci- miento. SOPAS. 1. Sopa dorada. Se dora el pan rebanado, sin quemarlo, en man- teca; se hace almíbar de medio punto, y se le echa azafrán, clavo, canela y pimienta; se van poniendo capas do cada cosa, chorizos, longanizas, morcón y gallina, todo frito; vino y ajonjolí tostado, y que dé un hervor para apartarlo. 2. Otra dorada. Se frien rebanadas de pan frió, que estén delga- das, en manteca hasta que se doren; se frien peda- citos de gallina, carne do puerco, chorizos y jamón; así que está todo dorado, se hace almíbar de medio punto, y so le echa bastante vino y azafrán: se po- ne esta carne y este pan como para capirotada, y se W8 Je echa el almíbar que con el vino ha de quedar d« medio punto: se pone la cazuela al baho de; una olla ó en el rescoldo, y se le echa ajonjolí tostado, cane- la molida, acitrón, pasas, almendras y piñones; en se- guida se cuela la leche ya que esté bien cocida, po- niéndose esta á enfriar, agregándole marquezote frió de tres ó cuatro dias, pasas, almendras, piñones y ajonjolí tostado: se cojen diez y ocho huevoss se ba° ten como para freir, con cinco claras menos, en una cazuela con manteca. 8. Otra dorada. Se rebana el pan frió que no esté apelmazado, se dora en manteca de modo que no se queme: el caldillo se hace de almibar de medio punto, en que se echará azafrán, clavo, canela, pimienta, y unos gra- nitos de culantro: puesto un sartén con dicha almi- bar en la lumbre, se le echa el pan suficiente, agre- gándole chorizos, longaniza, morcón, encuentros de gallina, pa=as, almendras, piñones, acitrón y ajonjolí tostado, todo esto por encima; y luego que haya, da- do un hervor, se sirve con una roceada do vino, y su gragea. 4. Capirotada nevada. Se hacen rebanadas de pan y se frien en mante- ca hasta que se doren; se baten las natillas con la leche, y se van poniendo una capa de estas y otra de pan tostado: hecho esto, se hará un caldillo de ji- tomates molidos, sazonándose con vino y todas espe- cies, menos cominos; así que esté, se pondrá á freír cb manteca y se revolverá todo. ENSALADAS- I. Ensalada revuelta. Se muelen chiles remojados y ajos; se cuecen ca» labacitas, coliflor, betabeles, zanahorias y cebolla; $Q Kim. 24. 186 revuelve en el chile molido y se le echa canela, pi- mienta y unas manzanas en cuartos; pasa?, almendras, orégano, aceite y vinagre. 2. Otra de ■manzanas. Después de mondadas las manzanas, se lavan y se dejan en agua toda la noche; al otro dia se echan en chiquihuite á que se escurran; se ponen en una cazuela; se muele pina y naranja, y después de co- ladas se le echa aguardiente, azúcar molida y bastan- te eanela, á que quede de gusto: se añaden pasas, almendras y granada, y cuamio so sirvan los platos, su canela por encima. 3. Otra de cebollas rellenas. Después de cocidas las lechugas, zanahorias y betabeles, se pican y zasonan con aceite y vinagre: se le echa coliflor también cocida, aguacate, granada, almendras y pasas; todo esto revuelto. Las cebo- llas ya cocidas, se rellenan de esta ensalada y se po- nen en los platones, con nogada por encima, bastan- te aceite, almendras, pasas y gragea. 4. Otra de betabeles. Se ponen á cocer ¡os betabeles y zanahorias, y después se pican muy menudito: se tienen molidos unos chiles anchos desvenados con ajo, cominos, pimienta, clavo, canela, sal y orégano; se dejan toda la noche y ñ otro dia se sacan sin esprimir; se echa aguaca- te, cebolla cocida, aceite y vinagre, aceitunas, tor- nachiles, pasas, almendras y ajonjolí tostado. 5. Otra de capas. Se pican lechugas, betabeles, zanahorias, coli- flor; se echan piñones, nuez, alcaparras, aceitunas, chilitos, pedacitos de acitrón, aceite y vinagre, unas gotas de limón, azúcar, rebanadas de pan fritas en manteca, con un poquito de aceite y unos pescados blancos limpios y fiitos con huevo: se van poniendo Jas capas de ensalada, luego el pan y después loe 187 pescados, y de este modo te formaran las capas que so quieran. G. Otra de calabaza. Mondada y picada ésta, te echará en agua hir- viendo, y se deja hasta que este tierna; luego se aparta y se le echa en agua fria, mudándoles cuatro aguas: á continuación se echa en vinagre, para que al día siguiente se sazone con sal, aceite, almendras, pa- sas, piñones, aceitunas, chiles, cebollar, acitrón, azú- car, ajonjolí y granada. 7. Otra capuchina. Picadas unas manzanas, se le esprime zumo de naranja colada, y se le agrega azúcar molida, adere- zándola con pina picada, unos gajos de naranja, dulcej vino y canela. "^ 8. Otra de melones* A dos melones regulares enjugados y picados, se lo echan ocho jitomates, cocidos con sal y deshechos sin ollejo alguno, adornándolo con ahuacate picado, sal, vinagre, aceite y orégano: por este mismo estilo se Lace la de pepinos, VARIAS CLASES DE DULCES ESPECIALES. ANTES. 1. Ante de plátano. A doce libras de azúcar clarificada y en punto de espejo, se lo echa seis reales de plátano guineo limpio y remolido; luego que esté de punto de caje- ta, se doshace un poco de panecillo en agua y se ti- no la pajta del color que uno quiera, y se le echa cantla, clavo y pimienta; se aparta luego del fuego, se le revuelve ajonjolí y se van formando capas de esto y de mamón mojado en miel. 183 2. Otro de pina. Hecha la pina en conserva y partida en pedazos, Se deja de punto alto; luego se le echa vino blanco, á que quede de medio punto, y se hacen capas de esto con canela y otia6 especies y de mamón, ador, nando la última con pazas, almendras, acitrón, piño- nes y grajea» 3. Otro de nabos. Se ponen á cocer estos mondados y rebanados, Se le están mudando aguas hasta que pierdan el sa- bor: molidos después se deshacen en leche ciuda, y se pone á hervir á fuego manso; conforme vaya con- sumiendo, se le va echando mas leche hasta que des- pegue, y una mantequilla; sigue hirviendo, y luego que esté de punto de manjai blanco, se aparta y se echa el mamón, dándole el tanto del dulce que agrade. 4, Otro de manteca de coco. Se mondan y rayan estos; se echa en agua ca* líente, se revuelve bien y se deja al sereno hasta otro dia, en que se tendrán prevenidas rebanadas del- gadas de mamón y una poca de leche cocida con el dulce necesario; se irán rociando los mamones con esta leche, y se formarán las capas, echándole un pol- vo de azúcar y canela; encima de esta se echará una del coco serenado, y en la última que se forme, se hará de doble grueso á las demás, para que pues- to el platón al vaho de una olla de agua hirviendo y tapado con un comal, con fuego forme costra; y cuando haya consumido parte de la manteca de la úl- tima capa, se aparta del fuego y se adereza con ca- nela, azúcar y pastillas por encima. 5. Otro de pechugas de gallina. Se cuecen estas y se rellenan con pasas, almen- dras molidas y piñones: el melado se hará con olo- res, canela molida, la azúcar necesaria, pasas, almen- dras, piñones, acitrón picado y ajonjolí; luego que ©•> 180 té de medio punto, se fiien las pechugas y se echau en el melado á que acabe do tomnr el punto necesa- rio, se aparta del fuego y se sirve. 6. Otro de marquezote. .Se muelen co :o>, y se echan en infusión en agua ds azahar hasta el día siguiente en que se ha- ce la almíbar; luego que está de medio punto, se le revutelve el coco, y continúa hasta que quede de pun- to regular para que se le agregue ajonjolí tostado, pi- ñones y avellanas martajadas, debiendo quedar el punto jugoso: a continuación se partea los mamones en pe- daeitos, de modo que quepa el relleno, y se irán co- locando en un platón ó fuente, cubriéndolo con dicha almíbar espesa, con vino: concluido todo, se adorna con grajea 6 pastilla por encima. 7. Otro de manjar real. A dos libras de almendra bien molida, se le echan seis de azúcar y una pechuga de gallina san- cochada y picada, como para jigote: se echa esto eu un cazo, y puesto al fuego, se está desliendo con una cuchara hasta que esté de punto regular para que se le agregue pasas, almendras, piñones, acitrón y ag:ta de azahar: se parte luego el marquezote y s« empiezan á formar las capas en tsna fuente que que- den bien cubierta* con dicha pasta, y en la última después que se haya enfriado, se le pondrán todos loa adornos necesarios. 8. Otro de bienmesabe. Se previenen mantequillas, requezones y natas, igual cantidad de cada cosa, é incorporado todo; á proporción de esto, se hace la almíbar suficiente á que quede de punto alto para que se le revuelva es- ta masa: por separado se tendrá canela molida, pas- tilla y agua de azahar; rebanado el marquezote, se irán formando las capas de este modo, encima de dicho marquezottí otra de la mantequilla, requezon f 190 nafeas en la almíbar; encima de esto canela, pastilla, piñones, pasas, almendras, acitrón y una rociadiu da agua de azahar: pal a la segunda capa, inaiquezote, otra de mantequilla embarrada, rociada con almibar, canda, pastilla, agua de azahar, piñones, posas- al- mendras y acitrón: succesivamente se irán formando las demás en el mismo orden que las primeras con todo lo dicho, ha*ta completar el platón ó fuente, el que se pondrá á la boca de una olla con agua hir- viendo, tapándolo con un comal con fuego, dejándolo el tiempo necesario hasta que se conosca haber to- mado ya cocimiento, lo que se esperimentará me- tiendo un popote gordo por varias partes; luego que esté lo de encima dorado, se aparta del fuego y la agua, pata que frió se adorne por encima del mejor gusto que se quiera. 9. Otro de bienmesabe. Se toma la porción de almendra que se quiera, mondada y bien remolida, se echa en la almibar de pun- to alto con una poca de agua de azahar, y se pone á cocer á fuego manso hasta que se incorpore v ha- ga irrasapan; se aparta y se tendrá prevenida una po- ca de masa de tamales, la -que se embarra muy biea en las hojas, y adentro se echa la de almendra á que formen unos tamales grandes; cerrados estos, se po- nen á cocer hasta que queden macizos; después se sacan, se les quita las hojas y toda la masa de afue- ra, sacando únicamente la de almendra que se parti- rá en rebanadas para que se vayan friendo con hue- vo en manteca, y se echan en la almibar que estará de punto, aderezándola al último con vino blanco, fru- ta seca, dulce, y canela. BOCADILLOS. 10. Bocadillo de requezon. A una libra de éste, libra y media de azúcar; 191 hecha almibar esta y clarificada, se aporta y bate * hasta que haga espuma: batido el requezon aparte se echa en la miel y so esta revolviendo para qus no haga tolondrón; se vuelvo á poner á la lumbre, y se sigue batiendo hasta que haga hola y tome pun- to para apartarlo y echarlo en el cajón con 3U gra. jea por encima. 1 1 . Otro da piñón. A cinco libras de azúcar clarificada do punto de espejo, so echa una de piñón molido, media úo camote y media de almendra: todo esto revuelto se pone á cocer hasta que hace tez, luego se aparta, se bate y se echa en el cajón, con su grajea por encima. 12. Oiro de nuez. A dos libras de azúcar, una de nuez fresca mon- dada y molida, y se sigue el mismo método que en las anteriores. 13. Otro de rosa. Clarificada la miel, se lo dá el punto á que ha- ga bolita en el agua; después se aparta, y luego que esté bien cortado, se le echa la rosa, sin ponerlo á la lumbre. CUBILETES. 14. Cubiletes de cávela. A dos libras de azúcar clarificada, una de almen- dra molida que quede do punto bajo: so cuece me- dia libra de jamón gordo, se muele, se echa en la pasta: se baten catorce yemas do huevos, se le echa una libra do azúcar bien remolida, un poco de pan abizcochado ídem, y onza y media do canela; revuel- tos todos estos ingredientes á la pasta, si se advierte que queda muy espesa, se echa otra porp, de la misiwa almíbar y se deja reposar: la mará se hace con urja 192 poca de harina, huevos y manteca, todo í\ proporción de que después de bien amasada quede tirina p;ira • irse estendiendo y untando con manteca f:in; se echa el reiieno y se cubre este con una bojita delgada de la misma masa, su ajonjolí por nicima. y se mete en el horno que no esté muy caliente. 15. Otro el,-: arroz. A medio de arroz cernido y molido, se echnn «inco claras y diez yemas, tantita sal y cuartilla de manteca: amasado esto muy bien, se estiende, se un- tan los cubiletes con manteca Cria; se echa el relleno de la pasta ó picadillo según se quiera, se cubre con la misma masa delgada y untados con manteca derre- tida, y se meten id horno. 16. Otro de mantequilla. A una libra de harina de flor, se echan dos hue- vos enteros, tantita agua tibia y sal; se amasa esto bien hasta que quede suave; estendido á palote, se le van poniendo unas pelotitas de mantequilla fresca bien lavada, se dobla la capa, se echa sobre esta maa mantequilla, se vuelve íx dublar la capa, y á cinco o seis dobleces en los mismos términos, vuelve á palo- tearse y se esliendo para ir cortando los cubiletes y echarles el relleno de carne, cajeta ó pasta; se tapa con su respectiva capa de la masa, se unta con man- tequilla y se meten en el horno. 1 7 . Otro de carne. Se pica un lomo de puerco, y se le echan todas especias; estará prevenido el nistamal lavado y moli- do, y puesto en una cazuela, se le echa agua de sal y manteca; se hacen unos tamales, se ponen á co- cer, después se muelen con unss yemas de hu< vo y se va haciendo la masa muy delgada en el mismo metate; d.; t>.->tos se van formando los cubiktes para echarles el relleno, luego se tapan y fríen en tuao- ttfca. 193 18. Otro de almendra. Una libra de almendra mondada y molida en po« ca agua, nueve claras de huevo batidas hasta que es- tén duras, diez y ocho yemas, un puño de azúcar molida, y untados los moldes con mantequilla, se les despolvorea un poco de biscocho duro bien remolido para que se peguen; se echa todo lo antes dicho que esté bien incorporado y se mete á cocer al hor- no: al siguiente dia se sacan del molde, se pican por todos lados con un alambre gordo y se echan en atmibar aguarla á que hierva á fuego manso; aparte ee tendrá hervida almíbar espesa para echárselos por encima y clavetearlos bien con piñones. CONSERVAS. 19» Conserva de granadila de China. Se mondan estas y echan en agua clara bien ca* liente, teniéndolas por espacio de nueve dias y mu- dándoles dicha agua diariamente; se tiene la almivar clarificada de medio punto, y se echan para que en tres dias consecutivos puestas al fuego penetren bien y queden de punto regular. 20. Otra de cebollas. Se cuecen estas las mas blancas y mejores que haya con una poca de sal; después se deshojan y echan en agua tibia, teniendo cuidado de mudársela cuantas veces sea necesario hasta que pierdan entera- mente el sabor; se tomará la azúcar necesaria, y clarificada se pone al fuego; ya que está algo subi- da de punto, se echan las cebollas para que vayan con- servando hasta que queden de punto regular. Puede servir de ante, echándole en platos y rodándola con bastante vino blanco, una poca de azúcar, canela y pastilla por encinta. Num. 25. 104 21. Otra de sandia. Se troza esta en rebanadas y se pone al fuego en agua y una poca de sal; luego que este cocida, se aparta y se le mudan varias aguas hasta que pierda el mal sabor: puesta la almíbar clarificada al fuego, se le echa la sandia para que se vaya conservando, hasta que quede de color de vidrio. 22. Otra de chiles rellenos. Descoronados estos con suavidad y desvenado?, se les quita las pepitas, se enjugan y echan en agua de sal, la que se les mudará al dia siguiente con otra que tenga una poca de sal asentada: á la media ho- ra se le muda esta y pasa á la primera agua, tenien- do cuidado de variarla las que fueren necesarias hasta que pierda el picante; en seguida se ponen al fuego á que den un hervor, se prueban, y si perciben aun algún sabor de picante, se echan en agua clara hasta que se íes quite. Se clarifica el almíbar, y puesta al fuego manso, se echan los chiles para que vayan con- servando: luego que estén bien conservados, se relle- nan de pasta de cidra, coco íi otra cualesquiera cosa, para cubrirlos después con su ajonjolí y agua de aza- nar por encima. 23, Otra de naranja. Se toman las naranjas bofas y se mondan á cuchillo ó á rayo; so les dá unas cuantas snjaditas y se echan en agua de sal, mudándosela cada dia; des- pués de tres dias, se echan en agua sola y se le mu- da cada dia hasta que no tengan amargo: luego se ponen á cocer con sal, y dado el primer heivor, se les quita aquella agua y se les echa otra simple y tibia para que no se pasmen, y se ponen á hervir; y tantas cuantas veces saliere amarilla el agua en que se cuecen, se les ha de mudar hasta que salga cla- ra, y estando ya bien cocidas se quitan del fuego, y después enjuagadas en dos aguas tibias, se echan en 195 la almíbar de medio punto, y en tres dias con fue- go lento se les dá el punto: esto se entiende con ga- jos y todo, y si se quiere hacer sin ellos, se hace mas presto. 24. Otra de pera vergamota. Se ponen las peras á cocer en una olla con za- cate de carbón on el tbndo, y encima de ellas con tequezquite en el agua: asi que estén bien cocidas se mondan y se pesan, y á cada libra y media, se cla- rifica la almíbar y se le echa jalea de durazno, la que bastare á que tome cuerpo; y estando de me- dio punto, se echan las peras y se le dá el punto en dos días. 25. Otra de cidra. Se cojen las cidras y después se rayan, apartán- dole las tripas; se echan en un cotence y se amar- ra, cosa que quede flojo; se echan en una batea y se lavan con agua, untándole jabón; se refriega como la ropa hasta que lar^a el amargo, y después se en- juaga con muchas aguas hasta que ya no sepa á ja- bón: se tiene clarificada la almíbar de medio punto, se echa la cidra y se le dá el punto que se quiera. 26. Otra de limones. Se toman los limones grandes y se van picando con un fistol; se echan en agua donde se tienen por nueve dias, mudándosela diariamente; después se po- nen á cocer con sal, que estén blanditos, se van mondando sutilmente, se vuelven á echar en agua has- ta que- no amarguen, y siempre que en los nueve dias se les muda el agua, se pican de nuevo con el fis- tol: clarificada la almíbar necesaria, conforme la canti- dad de limones, se pone de punto de espejuelo y allí se van echando, y á fuego manso van conserván- dose en tres dias. 27. Otra de dvrazno. Se buscan los duraznos mas maduros y colora- 196 dos por fuera, pero que estén tiecesitos; se hace la cernada de ceniza, que ya asentada se pone á hervir el agua, y se van echando los duraznos poco á po- co porque no se machuquen: así que ee hayan coci- do bien, se van sacando y pelando con los dedos, y echándolos en agua fria: la almíbar de azúcar muy blanca se clarifica, y se pone de punto de medio es- pejuelo, y lavado muy bien el durazno en agua fiia Be echa el almibar: así que dan dos ó tres hervores, se apartan del fuego hasta otro dia que darán otros dos ó tres hervores, y se apartan: al tercer dia se les acaban de dar el punto de medio espejuelo. 28. Otra de pepinos. Se toman los pepinos y se echan en agua de [sal ü desflemar un dia; al siguiente se mudan dos 6 tres aguas á que desflemen bien, y se les van dando unos piquetitos sutiles, y se echan á cocer; luego que es- ten se sacan y se enjugan bien, se echan en la al- mibar que ya estará clarificada y de mucho punto, y allí se van conservando hasta darles el que quisieren. 29. Otra de granaditas sin tripas. Después de mondadas se destripan por la cabe- za, cosa que queden enteras; se echan por tres dias en agua de cal asentada, mudándoles ésta cada dia; después otros tres en agua clara, y si estos no bastan á que vayan esponjando, pueden tenerse nue- ve: así que estén, se pasan por agua caliente, y se van echando en el almibar clarificada de medio pun- to: se pone al fuego, y luego que hayan hervido un poco se apartan, y al dia siguiente se les dá el pun- to que se quiera. 30. Otra de duraznos enteros. Después de mondados los duraznos con una cu- chilla de punta, se les saca el hueso por la corona, dejándolo entero, se echan á cocer sin que se des- hagan: después de bien cocidos, se echan á que so 197 escurran en un chiquihuitito, y después en a^ua has- ta que no les quede ninguna jalea: se tiene ya la aimibar clarificada de medio punto y se ponen á que hiervan un poco, y al otro dia se le dá el punto do espejuelo. 31. Otra de mélon. Los melones maduros y buenos para comer, se parten en tajadas, y mondándose y pasándose por el agua caliente, cosa que queden no deshechas, pero cocidas; se echan en el almioar de medio punto, \¡%r- ven un poco, y á otro dia se les dá el punto que se quiera. .02. Otra de calabaza de castilla. Estas se mondan y destripan, y ds la carne se hace tiriyas, se ponen á cocer con tantita sal; se echan en agua tibia á que se desalen, luego en la aimibar clarificada de medio punto, y después que ha- yan hervido, se Ie3 echa una poca Je jalea de tejo- cote, manzana, ó durazno, y á otro dia se les dá el punto de espejuelo. 33. Otra de guinda. Se deshuesan, y desde el dia antes se le3 están mudando aguas, y cada vez que se le3 muda, se ma- nean para que larguen la agüita colorada: así que sa- le algo clara, se ponen en agua á que den un her- vor y salga mas ugua colorada: se les muda aquella y se echan en la almíbar clarificada, y en dos dias se Jes dá el punto alto. 34- Otra de capulines. También se deshuesan y se enjuagan, y luego se echan en la aimibar de medio punto, y en dos dias se les dá el punto aito. 35. Otra de jitomates. Se toman los jitomates mas encarnados y se po- nen á cocer; se les quita los oyejos, y mudándoles dos ó cuatro aguas frias, se echan en el almíbar d© 193 punto, alto y se dejan hervir hasta que tomen el pun- to menos que de espejuelo. 36. Otra de pera parda. Se ponen á cocer las peras on agua de teques- quite bien tapada la olla; después se mondan y se van echando en la almíbar de medio punto clarifica- da, y en hirviendo un poco, se dejan hasta otro dia que se les dá el punto alto, teniendo cuidado que á la azúcar, tanto como al membrillo, ^se le eche una po&i de jalea en la almíbar. 37. Otra de ilalayolcs. Se toman les tlalayotcs y se ponen á cocer; des- pués se les sacan los corazones y se les quitan los ollejitos de encima; se van echando en la almibar cla- rificada de medio punto, se dejan hervir y se apartan hasta otro dia que se les dá el punto alto. 38. Otra de higos. Se cojen los higos de sazón, cosa que les salga la leche al cortarlos, y estos se ponen á cocer; asi que estén muy blandos, so echan en la almibar de medio punto, y en tres dias que vayan hirviendo á fuego manso se les dá el punto alto. ¿9. Oirá de cacalozuchitl. Esta conserva se hace en todo como la de rosa de San Juan, tenienJo cuidado, así en esta corno en todas las que se hacen de flores, que cuezan mucho, porque en eso consiste que no rechinen al oomerlas. 40. Otra de retama. Se cojen solo las hojitas, quitándoles las semi- llas de adentro: estas se ponen á cocer en bastante agua, y así que estén bien cocidas, que en esto con- siste que no rechine, se le muda aquella agua, echán- dole otra caliente: se tiene ya la almibar clarificada de medio punto, se echa allí á hervir á medio fuego © fuego manso hasta que estén bien cocidas, y des- pués se le dá el punto de espejuelo, advirtiendo qu© 109 cuarto esté do medio punto, se lo echa una poca dC jalea para que no se azucare. 41. Otra de rosa de San Juan. Se toman las hojitas de esta flor, y sin despun- tarlas se echan á cocer mucho en bastante agua, ha- ciendo todo lo demás, según como la de retama. , 42. Otra de i'osa de castilla. Después de despuntada la rosa, se pone á cocer mucho, y á una libra de esta, cocida, seis onzas de almendra" pelada y molida; á libra y mecha de esta masa una de azúcar, y en estando la almíbar de me- dio punto, se echa la masa y se deja hervir hasta que tome el punto de espejuelo bajo. 43. Otra de chatacanos. Se buscan los chavacanos, ni muy verdes ni muy maduros, procurando que sean iguales, porque en no cstandolo no salen buenos: se ponen á cocer con agua de lejía de ceniza, y en cuanto se empiezen 6 desovar se apartan, se deshuesan y se echan en agua tibia de sal, que queden hasta otro dia que se sacan, y se echan en otras hasta que se desalen: so les quita el asrio: se tiene la almíbar clarificada dü' medio punto fíon una poca de jalea de lo que oíre* ciere el tiempo, como no sea de membnllo, y se echan en ella, se ¡kmen en fuego muy suave, y no so me- nean con cuchara sino con el mismo cazo: asi que han hervido se apartan, y estando fiio se vuelven á poner al día siguiente con la misma diligencia de po- nerlos dos veces en el fuego, y se les dá el punto de espejuelo. 44. Otra de clavel. Se deshojan los claveles sin despuntarles, se po- nen á cocer, después de cocidos se pesan y se les echa la misma almendra y azúcar como á la d< rosa en la almíbar de medio punto: en dieba almíbar se ha de haber echado zumo de granada, el que l sta- 200 rá para ponerla colorada, y se le d& el punto de espejuelo bajo. 45. Otra de jicama, almendra y camote. Después de cocido el camote ge muele, como también la jicama y almendra, y estando todo molido se revuelven las tres cosas en iguales partes: luego se pesa> y á libra de esta masa se le echa un cuarti- llo de almíbar de medio punto y se pone á hervir, hasta que tomando punto que echada en un plato ha- ga cortesa: luego so echa en las cajas y se asolea. 46. Cascos de guayara. Se cojen las guayavas y se mondan muy sutil- mente; se parten en medias y se les van sacando las tripas, se van echando en agua fria para lavarlas; so ponen á cocer, y después se echan con tiento en un chiquihuite á escurrir la jalea: se tiene prevenida la jalea de durazno, y esta según la cantidad de guaya- vas, se le echa en la almíbar ya clarificada de medio punto; se pone á hervir lentamente^ y después de un poco se aparta y se deja hasta otro día que so le dá el punto poco menos que de espejuelo. 47, Oíros de membrillo. Se mondan estos y quitan los corazones, hacien- do de cada uno seis cuarterones; se ponen á cocer, se le mudan varias aguas tibias hasta que se hayan des- flemado bien: clarificada la azúcar, estando de me- dio punto, se echa toda la pedaeeria, agregándole una poca de jalea de manzana, lo suficiente íí darle cuer- po á la almíbar; después que haya dado algunos her- vores, se aparta, y al dia siguiente se le dá el punto qus se quiera alto ó bajo. JALEAS. 48. Juica de fina. A nn tanto de esta jalea, otro de la de rr.anza» 201 na 6 durazno, y £ cada cuartillo una libra de azu» car: puesta al fuego, se espuma muy bien y se le dá el punto que á la guayava; después se asolea. 49. Otra de guayava Se les sacan á esta» las tripas y se cuele n en un ayate ó cedazo, y un tanto de esta jalea y otro de la de manzana, se miden para que á cada cuartillo se le eche una libra de azúcar, poniéndola después al luego y espumándola hasta que tome punto que se despegue de la cuchara; luego se echa en la caja y se asolea el tiempo necesario. 60. Otra de granada. Un tanto de esta y otra de membrillo medido, á cada cuartillo libra y media de azúcar, observándose ea lo demás el método de las anteriores. POSTRES. 51. Postre de manjar real. Se lava un tanto de arroz, se muele, se cuela con leche y se pone á cocer; se muelen unas pechugas de gallina y se ponen á cocer con sal y una poca de manteca; luego que estén, se le echa azúcar, la que sea necesaria para que siga hirviendo hasta que tome el punto mas alto que para manjar blanco, y se vacia en unas torteras; estando frió, se parten peda- zos y estos se van friendo con huevo en manteca bien caliente, y se van colocando en una cazuela pa- ra que se le eche allí mismo el almibar compuesta con almendras, pasas, piñones, acitrón, agua de aza- har y canela, 52. Otro de barquillos. Se hace un relleno compuesto de requezon, azú- car molida en polvo, pastilla encarnada, canela, almen- dras, avellanas tostadas, pasas, acitrón y agua de azahar, todo esto bien revuelto y amasado: te toman Num. 26. 202 los barquillos, se rellenan con esta pasta y se van friendo con huevo balido en manteca bien caliente, y se tendrá prevenida una cazuela con su respectiva almíbar para irlos cebando, adornándolos de pasas, al- mendras, piñones, acitrón y ajonjolí dorado. 5.'!. Otro de leche. A se'13 reales de leche se le echan treinta y seis yemas de huevos, una libra de almidón muy deshe- cho y la azúcar necesaria; luego se cuela y se pone á. cocer hasta que vaya espesando para echarle una cascara de limou ó naranja, una raja de canela, cla- vo y nuez noscada: antes que se ponga de punto de manjar blanco, se le agrega una mantequilla fresca y sigue hirviendo hasta que quede en el ¡junto regular para echarle por encima un polvo de azucar y canela. 64. Otro de color de carne. Un cuartillo de almendra muy limpia, dos idem de piñones pelado?, otro de avellanas idem, otro de nuez chiquitas, otro de idem grande; todo esto incor- porado y bien remolido, se pone á cocer en siete cuartillos de leche cruda y dos libras de azucar, has- ta que quede de punto regular: si se advierte que saca el color bajo, se le echará un pedazo de pane- cillo y canela,. 55. Otro de melón. Se monda este y se troza, se cuece y se deja en infusión toda la noche; el dia siguiente se le mu- dan dos aguas y con las pepitas se hace una orcha- ta, la que se cuela por un cedazo, se le echan ye- mas de huevo, azucar suficiente, canela y clavo, y se bate bien con un molinillo; allí se echan los tro- zos de melón con un pedazo de mantequilla, se echa en tasa ó cazuela y se pone al fuejso á que tome el snismo cocimiento que la gericalla. 66. Otro de manjar blanco del cerro de Jiriquipa. A dos libras de leche, cuatro de azucar marta? 20$ jada; colada esta, se le echa seia libras de almidón de flor molido y cernido, una. pechuga de gallina tam- bién molida; puesto este al fuego, se está moviendo de modo que no se corte hasta que tome punto que despegue del cazo, luego se le echa un poco de agua de azahar y continúa dando unos cuantos hervores pa- ra después vaciarlo en un platón, y adornarlo luego que Citó frió con canela por encima. 57. Otro del príncipe. A una libra de almendra ó de coco, spís de azú- car clarificada y colada, se le echan cuarenta y cua- tro yemas sin batir, dos reales do natillas; después de molida la almendra, se echa en la almíbar á que hierva; ya que está de medio punto, se deja enfriar Un poco, se echan las yemas y se vuelve á poner á hervir, y á poco se le echan las natillas, y estará hir- viendo hasta que se despega del cazo, que es ei punto. TOSTRES DS TORTAS. 58. Torta de untas. Rebanado el mamón y mojado en leche con dul- ce y canela molida, se pone una capa de este y otra de natillas batidas con azúcar y canela; consecutiva- mente $e van formando !as demás en los mismos té>- niinos hasta concluir, paia que puesto entre dos fue- gos tome cocimiento; y luego que esté medio dora- do, se deja enfriar y se le echa una capa de hnevos labrados, volviéndole ú poner al fuego para que aca- be de dorar. r,,>. Otra de almendra, A una libra de almendra libra y media de azú- car; se amasa bien esta pasta á que quede ralita: en un platón ó cazuela se unta manteca y se pone una capa de mamoa mojado en almíbar aguada, y otra <le la dicha pasta; así se van formando las demás ca» 204 pas, de modo que la última sea de pasta; se pone en* tre dos fuegos suaves á que incorpore, y estando ya de buen cocimiento, se ' costra con betún ó yemas de huevo. 60. Otra prieta. A una libra de azúcar clarificada, se le echan diez huevos bien batidos; estando la almíbar hirvien- do, se echa esto é inmediatamente se menea sin ce- sar, agregándole nueces y picones: untada una cazue- la con manteca se vacia lodo esto, revolviéndole ua poco de ajonjolí, y se pone al fuego por ambas par- tes hasta que se dore. 61. Otra de requezon. Se baten muy bien doce claras de huevo hasta que estén levantadas, y se les revuelve las mismas ye- rnas; se hará lo mismo con un requezon de á dos rea- les, echándole un poco de azúcar molida: dividido es- te en tres partes, una para teñirla con canela, otra con panecillo y la última que debe quedar en blanco; se van poniendo en una cazuela untada con manteca, cada color de por sí, echándole á la última capa un poco de ajonjolí para ponerla entre dos fuegos len- tos, para que partido esto en rebanadas, se echen en la almíbar caliente, adornándolo después con pasas y piñones por encima. 62. Otra de leche. A tres cuartillos de leche bien cocida, se echa media libra de almendra molida, libra y media de azú- car y unas yemas de huevo; se pone esto á cocer hasta que se despegue, y se va formando con capas de mamón rociadas con leche, poniéndolo luego que esté entre dos fuegos, y queda de gusto. 63. Otra de arroz. Se deshace el arre* en leche con bastante cane- la y dulce; se pone fi cocer hasta que quede bien espeso, luego se aparta á enfriar: se baten los huevos ¿■j-J enteros y se revuelven en dicho arroz á que quede ralito; se le echa mantequilla ó manteca y se vacia en una cazuela untada de lo mismo para ponerla en- tre dos fuegos, llevando encima su canela. Se pue- den hacer buñueliios de esto. 64. Oír a de dulce. Se forma una masa con una arroba de harina, seis libras do manteca, treinta huevos enteros, dos libras de azúcar y una poca de sal; se revuelve todo esto muy bien, se palotea y se hacen las tiras: se tenJrá ya prevenida la pasta, que se hará de cidra, ó coco ó almendra con el dulce necesario; se forma todo es- to vn un platón ó tortera, poniéndole sus tiras y ajon- jolí por encima, y se mete en el horno. 65. Otra de agraz. Se desgranan media docena de estos, se ponen á cocer en uu cazo de agua que haya dado dos ó tres hervores, y se cierne en un cedazo., de manera que solo los huesos queden atriba; se hará la almí- bar con una libra de azúcar de punto subido, y se le echa el agraz para que hierva hasta que espese; si estuviere ralo, se le echa bizcocho molido, bastante canela idem, y algún olor si agrada, apartándole inme- diatamente del fuego, para hacer la torta sobre dos ó tres hojas para que se meta á cocer en el horno coa su azúcar por encima. Se advierte, que algunas agraz ó ubas son muy áccidas, y por lo tanto debe propor- cionárseles mas el tanto de azúcar que debe llevar. 66. Otra de almendra. A dos libras de azúcar blanca de medio punto, se echa una do almendra bien molida; luego que esté de punto entero, se le echan doce claras de huevo bien batidas hasta que levante, se revuelve to- do bien y se aparta: la masa se hará de este modo: fi una libra de azúcar, tres tasas de agua tibia, tres- de manteca idem> una escudilla de tino, doce huevos 206 bien batidos, una poquita de sal y tantita levadura, deshecha en esta cantidad de agua; se echa la ha- rina á proporción que no quede la masa dura, ni muy blanda ni aguada, y se amasa lo mejor que se pue- da: luego se untan unas torteras con manteca y se les va echando la pasta arriba espresada, haciéndole á cada una su enrejado de esta masa para irlas me- tiendo en el horno, y luego que estén doradas sa- carlas. 67. Otra de marejuezote. Se pondrá á cocer una cantidad de leche hasta que consuma, y se deja al sereno hasta otro dia: pa- ra hacer la torta se toma la leche necesaria, su azú- car correspondiente, un poco de almixile, pastilla olo- rosa, todo esto se bate con bastantes huevos á que quede bien incorporado: se embarra una cazuela con manteca, y rebanado el marquezote se forma la pri- mera capa en ella, luego otra de la pasta anterior, y encima otra de la nata de la leche serenada; así so van poniendo todas las demás hasta completar la ca- zuela, que se pondrá entre dos fuegos mansos para que tome cocimiento, teniendo cuidado que no se queme; después se muele una poca de pastilla y se le despolvorea por encima. 68. Tirillas de durazno. Se trozan estos en tiras menudas, se ponen á cocer, después se escurren para que les salga la ja- lea; se echa esta en la almíbar clarificada y se les da el punto de espejuelo, advirtiendo que así en los anteriores como en estos se les echa bastante azúcar para guardarlos y preservarse de que no s»; azucaren^ echándoles una poca de la misma jalea que han es- currido. 69. Otras de membrillo. Se mondan estos y parten en tirillas muy deba- tías, se echan en agua de sal de la mar hasta otro 207 día que se les muda y lavan en otra, poniéndose á cocer hasta que esten blandas: se clarifica la almíbar necesaria, echándole una peca de jalea de durazno y las tirillas á que hiervan hasta darle el punto alto de conserva. 70. Torraos de natas. A un plato regular de natillas bien deshechas, doce ó mas yernas de huevo bien batidas, un poco de mamón desleído, y ¡a azúcar correspondiente: bien in- corporado esto, se echa en un sartén embarrado de manteca, se pone entre dos fuegos lentos, y luego que haya cuajado se enfria y hacen rebanadas que envuel- tas en huevo batido se irán friendo en manteca para echarlas en la almíbar después y tomen el cocimien- to necesario, adornándolas con pasas, piñones, grajea y agua de azahar. 71. Otras de pan con vino. Rebanado el pan de sopa se roria con el vino, luego que esté oreado se íiie con huevo, y después se echa en la miel, observando el método anterior. 72. Escüfiroleta. A cuatro libras de azúcar clarificada de medio punto, una de almendra no muy remolida, y cincuen- ta y dos yemas de huevo: so bale en el fuego has- ta que despegue del cazo que es su verdadero punto. 73, Pasta de reqttezon. A seis libras de azúcar clarificada de medio pun- to, se le echa un coco, una libra de almendra, un re- quezon de á dos reales y media libra de camote; to- do esto bien deshecho y molido se pone al fuego has- ta que despega del cazo: lueyo se aparta y se aco- moda en un platón, poniéndole capas de mamón solo. 74. Leche burri. Un rea! de leche, medir, cuartillo de bizcocho mo- lido, un real de huevos con clara y yerna batidos, su correspondiente azúcar» almendras y piñones, todo in- 203 corporado, se echa en una cazuela untada de mante- ca, y se pone á dos fuegos lentos hasta que cuajo, para que entre luego en la almíbar de punto á que concentre, y se adorne con lo que se quiera. 75. Papin. En cuatro finales de leche una libra de almen- dra molida, medio de arroz Ídem y doce yemas bati- das: bien revuelto eslo, se cuela por un cedazo y se pone al fuego hasta que despega,; luego se aparta y van formando capas con mamón, llevando la última su canela por encima. 76. El rico. En cuatro pesos de leche se deshacen doce li- bras de azúcar, doce onzas do arroz lavado y moli- do, una pechuga de gallina sancochada, ó pescado si es vigilia, y diez y seis yemas bien crecidas, todo unido y colado por un cedazo, se pone á la lumbre á que dé unos cuantos hervores; luego se le echa media libra de almendra molida, y continúa en el fue- go meneándolo sin cesar hasta que tome el punto que despegue del cazo. 77. Ariquipá. Seis reales de ¡eche, nueve libras de azúcar, do- ce onzas de almidón, una libra de camote, un coco, y media libra de almendra; todo bien remolido y co- lado, se pene á cocer hasta que tenga el punto cor- respondiente. 78- ftlonjar real de carne. A nueve libras de azúcar clarificada de punto <i':e cuaje en agua, se echan tres libras de almen- dra molida; después de haber dado unos hervores so le aumentan seis pechugas de gallina, cocidas sin sa!, y muy remolidas, y continúa al fuego hasta que tome punto, que es cuando despega del cazo; se vacia des- pués y se clavetea con almendra. 20Í) 10. Otro id. de viernes. Tres libras de azúcar clarificada de medio pun- to, una de almendra no muy remolida, media ídem de camote blanco, y media de calabacita de castilla: incorporado todo esto se le dá el punto de cajeta, y se clavetea después con almendra. 80. Requezon batido. A un requezon de á dos reales se le echan dos cucharadas de miel virgen; luego que esté bien ba- tido se hierve en alminar de gusto, después se apar- ta y se hace con capas de mamón. 81. Curipa. A cinco cuartillos de leche dos libras de azúcar y dos onzas de almidón, deshecho en una tasa de esta leche, la que colada se incorpora en la demás y se pone al fuego sin dejarla de menear hasta que to- me cuerpo. 82. Bigotes del rey de Prusict. Un real de acitrón, uno, de almendra, doce ye- roas de huevo cocidas, medio de tútano de vaca, y un poco de bizcocho; bien remolido é incorporado, se hacen los bigotes, se cubren con huevo batido, se revuelcan después en pan rayado y se frien en man- teca para servirse, con un poco de canela por enj cima. 83. Papa de obispo. A un tanto de leche otro de pan molido; re- vuelto esto, conforme fuere espesando, se va echan- do mas leche: después se cuela, se le echan unas yernas, á que quede amarillo, azúcar correspondiente, unas rajas de canela, y puesto al fuego á que tome el cocimiento necesario se sirve con su canela en pol- vo y pastilla por encima. 8 !. Pasta de requezon. A seis libras de azúcar clarificada de medio pun- to se echa un coco, una libra de almendra, un /&- Nvm. 27. 210 quejón de á dos reales y media libra de o amóte: re- molido muy bien todo esto, se pone al fuego y está moviéndose con la cuchara hasta que despegue del cazo que es el punto que debe tener, luego se apar- ta y echa en el platón para ir formando una capa de mamón solo, y otra de esta pasta, y después se ade- reza con lo necesario. 85. Molletes de mamey. A media libra de almendra tostada y molida, un real de mameyes muy encamados y molidos, des ca- jas de mamón deshecho á mano y azúcar molida com- petente. De todo esto revuelto, se van formando los molletes que se frien en manteca con huevo, y se van echando en la almíbar de punto con egua de azahar para darles buen gusto, y luego se adornan con sus pasas, almendras, acitrón y grajea. 86. Huevos hilados. Hecha la almíbar de medio punto, se baten ye- mas de huevo, cosa que quede duro, el que ecludo en un ayate se irá colando en dicha ahnibar calien- te hasta que cueza para irlo sacando y poniendo en- cima de lo que se ha de adornar con él, ó sobre pas- tel ó ante. 87. Escudilla de ándeles. Para cada libra de arroz, una de azúcar y otra de almendra; lavado muy bien el arrez con agua ti- bia, se enjuga en unos manteles y se cierne en un cedazo de harina: se pone á hervir un poco de acua ■y se echa la almendra á que remoje para iría m< n- dando- y echándola en agua fría; luego se muele y se cuela por una servilleta limpia, apurándola que dej toda la leche que pueda, la que se echa en una olla hueva juntamente con la azúcar, y se pone á enti- biar hasta que se derrita; luego se ceje la harina de! arroz y se deshace muy bien en una poca de t^ta leebe V^i incorporarla con la demás, y continúa hir- 211 Viendo á fuego lento hasta que quede espesa y pier- da el sabor de la harina, para echarlo al último una onza de canela en polvo. Cíl. Molletes rellenos. Ahnférados los bizcochos, se muele almendra, y puesta á hervir en almíbar, se le echa ajonjolí tosta- do, piñones y agua de azahar; después se aparta, y así que eslá frió se rellenan contesto los bizcochos> se frien con huevo batido y se echan en la alrnibar> poniéndole por encima todos sus aderezos. 89. Ensaladilla de sartén . A una libra de almendra remojada y partida por enmedio, se le echa medio de pasas deshuesadas y pedacitos de acitrón; se hace la almíbar con dos li- bras de azúcar, y luego que esté de medio punió se le echa lo espresado arriba, y continúa hirviendo has- ta que quede de punto necesario: e=ta ensaladilla pue- de servir para ante. 90. Capirotada capirotera. A una libra do azúcar, cuatro onzas de almen- dra martajada, nueve huevos, un real de alrnistle, real y medio de marquezote., un poco de ajonjolí y pasti- lla encamada por encima. 91. Castaña cubierta. Se cojen estas frescas, se les quita el pellejo prieto, dejándoles el amarillo; se ponen á cocer y .se les quita el segundo; luego so echan en la almíbar clarificada basta que haya concentrado bien para cu- brirlas en otra almíbar nueva. 92, Calabaza cubierta. So mondan éstas, se hacen trozos y se cuecen; luego se sacan y se van poniendo en una tabla al sol á que escurran bien y queden blancos; después se echan en la miel hasta que concentren para irlos cubriendo. 212 93. Suspiros de horno. A una libra de azúcar molida y cernida., Huevé yemas de huevo batidas; bien revuelto esto, se bate de segunda ocasión, se van echando en papel y sa meten á darles cocimiento en el horno que esté bien templado. 94. Leche asada. A un jarro de á cuartilla de leche, se le echa un puño, con las 'dos manos, de harina, se deshace bien en la leche; se cuela y echan doce yemas de huevo, una raja de canela, su azúcar correspondien- te, y se pone al fuego: conforme vaya hirviendo se le va aumentando mas leche y azúcar á proporción, de modo, que luego que llegue á tomar buen punto, se aparta y echa en platones: así que está fria se derrite mantequilla, correspondiente al tanto, se mue- le bizcocho tostado y se le echa por encima á la Ie> che; después se rocia con otra poca de mantequilla so- la y se tapa con un comal con lumbre sin ponerle fuego abajo, teniendo cuidado que luego que empie- ce á dorar se ls ha de dai por tres ocasiones la mis- ma rociada que se le dio primero, para que forme tres capas de costra. 95. Jiricaya de naranja de china. Se esprimen estas, se cuela el zumo á que que- de líquido, se le echa azúcar y canela al tanto, y á cada tasa de este zumo cuatro yemas de huevo bien batido; se echa en una tasa grande, se mete esta en un cazo con agua hirviendo á cocer, teniendo cuida- do de meterle un popote hasta que salga limpio; des- pués se le echa un polvo de canela, y así se sirve. 96. Esperiqucta delicada. A cuatro libras de azúcar de punto que cuaje en el agua, media libra de camote blanco, media id. do almendra y medio coco, todo esto bien remolido; así que esté tic punto regular, se le echan dos rea* 813 Jes do natillas y se van formando capas de esto y dé immon rebanado en una fuente; después se adorna con pasa», almendras y piñones. 97. Manganas mechadas. Se les saca íí estas por arriba una tapaderita y luego el corazón, y se van mechando con clavo y ca- n-la; el relleno será de pasta de almendra, azúcar molida y unas gotas de aguado azahar; se ponen las tapaderas, afirmándolas con unos popotes clavados y se echan en la almíbar á que conserven á fuego man- so, no meneándolas con cuchara, sino con el propio cazo: luego que hayan concentrado bien la almibar, se les echa vino blanco, agua de azahar y canela. 9ii. Otras borrachas. Después do cocidas las manzanas sin mondarlas, so clavetean con canela, clavo y pimienta, echándolas en la almibar bien clarificada y con bastante vino: se dejan hervir á fuego manso por dos ó tres dias para que calen bien, cuidándolas que no se deshagan. 99. Buñuelo.'; de manzana. Pelada la manzana agria, se rebana redonda, so enhuecan de enmenia, se les dá un hervor y so frien en manteca, descubriéndoles el hueco de enme- dio; se pone la almibar clarificada con cascara de na- ranja y clavos do comer; se echan á d;ir dos hervo- res, agregándole canela, vino blanco y grajea por en- cima. 100. Arignipa de kuacamotc. A tres libras de este cocido, molido y cernido, se le echa una libra de almendra, un real de leche y ocho libras de azúcar, todo molido; se pone des- pués al fuego y se le dá punto de cajeta. 101. Natillas del 'presidente. A un real de leche, medio de natilla?, doce ye- mas de huevo, un puño de arroz remojado y molido, y dulce necesario; se rebana el marquezote frió y so 214 van formando capas de este y de lo de arriba espe- sado, adornando la última capa con todo lo nece- sario. 102. Fudingo. A dos reales de leche* cuatro reales de mamón desmigajado, un real de tuétano de vaca, ocho yema3 de huevo y veinte y cuatro clara?; la azúcar corres- pondiente, y media onza de canela en polvo: bien in- corporado todo esto, se unta el platón ó cazuela con bastante mantequilla, y se echa, para que puesto entre dos fuegos torne el cocimiento necesario, adornándolo después con pasas, almendras y grajea. 103. Escqfiroletu de nuez. A seis libras de azúcar, una de nuez tostada y molida, y veinte y cuatro yemas de huevo; esto re- vuelto se pone á hervir y está meneando para que no se queme hasta que tome punió de cajeta. 104. Penis rellenas-. Se mondan estas que sean vergamotas, se les sa- ca el corazón y se ponen á cocer; se echan después en almíbar clarificada y aguada hasta que concentren bien para rellenarlas con pasta de almendra molida, natillas sin componer, bizcocho de torta molido, azú- car suficiente y canela; estando de medio punto la almíbar para darle buen gusto, se desluce un poco de la misma pasta en ella, y continúa hirviendo basta que dé tres ó curitro hervores mas para que quede esposa, é inmediatamente irlas -colocando en un pla- ' ton y echarles su canela por encima. 105. Cocada. A una libra de azúcar hecha almíbar y clarifica- da, de punto mas alto que la de panocha, un coco rayado, media libra de almendra pelada y molida, y un real de natillas: se pono al fuego á que dé unos hervores y se aparta á que enfrie para que se le echen catorce yemas de huevo batidas tomo para huevos 215 reales; despuei se vuelve á poner í¡ que hierva, te* Hiendo cuidado de revolverlo bien, y menearlo sin' ce- ^ Ear hasta que espese y .o vacié cu un platón: luego ' se rúñele bizcocho duro, se fe pono una capa de °él encima cnn pedazos de mantequilla bien regártelos; se cubrq con un cornal con lumbre dejándolo hasta que doro, y al último se lo hacen unas laborcitas con ca- nela en polvo. 100. Cajeta de yema de huero. A libra y inedia do azúcar clarificada de pimío alto, se aparta á enfriar y so le echa veinte yemas de huevo batidas, y una übra de almendra pelada y mo- lida; bicu revuelto todo, se vuelve á poner al fuego, no cesando de menearlo, hasta que esté de punto pa- ra echarlo medio cuartillo de vino, y media onza de ¡canela en polvo, volviéndola á menear hasta que dea- pegue del cazo, que será cuando so echa en los cascos. 107. Basura. Se hacen seis libras de azúcar en almíbar clarifi- cada, se echa un coco rayado y media pina; así que esté de medio punto, se le revuelve un real de na- tillas; sigue dando unos hervores y se agregan diez y ocho yemas de huevo batidas, meneando sin parar esto hasta que tenga buen punto; después se aparta y se le echa pasas, almendras y piñones enteras que quede todo incorporado adentró para vaciarlo en el platón, y adornarlo después por encima con ¡o que fuere de mejor gusto. 108. Leche de pina. A tres fc&les de leche hervida con bastante dul- ce, ya que está de medio punto, se le echa medio de arroz molido, media pina y ocho yemas de hue- vo: continua hirviendo hasta que con el movimiento de. la cuchara se advierta que despega del cazo para va- 216 ciarla en la fuente y hacerle enrejados -con canela ea polvo. 109. Mnnj:tr de Toms. A cuatro reales do leche cuatro libras de azú- car, cuatro ídem de avellana y una de almendra que se echan en agua caliente para que ablanden; se pe- lan ambas cosa?, se remuelen bien, &< -pues se des- hace en una poca do dicha leche con lantita agua» se le agregan veinte yemas de huevo, y por una servilleta limpia se cuela: el vagazo que queda se vuelve á repa- sar por el metate para colarlo de segunda vez; luego se reúne con la demás leche y se pone en un cazo al fuego y se vate con continuación hasta que llegue el punto que despegue del cazo para apartarlo; se echa en el platón y se clavetea con pasas y almen- dras enteras. 110. Espumilla, Se baten doce yemas de huevo, lo mismo las cla- ras, aparte; se muele media libra de azúcar, y se re- vuelve con las yemas hasta que espese, después con las claras, á continuación media libra de almidón mo- lido y cernido: luego que se haya batido bien, todo reunido se va echando en cascos de cajeta, de modo que no queden llenas, poique esponja, poniéndole en ti asiento un papel pegado con atole; después se me- ten al horno que este templado, dándoles el tiempo necesario al cocimiento que deben tener, é inmedia- tamente se sacan y se dejan enfriar |¡ara vaciarlas de los cascos y echarles azúcar en polvo por encima. 111. Budin. A un real de leche hervida, se aparta á enfriar y se le deshacen doce yemas de huevo, una torta de pan de birote remojada, dulce al gusto, pasas deshue- sadas, almendras, pinorres, acitrón y canela: se unta un sartén con manteca ó mantequilla y se pone á darle cocimiento entre dos fuegos; después se- saca }l £¡e va cortando con moldes ó cuchillo, y se van co- locando en un platón para servirlos. í 12. Lampreados de leche. Se Cuece una espaldilla de á dos reales, una lengua de toro, y un lomo de puerco asado; se pi- ca tolo menüoito y se le echa medio y cuartilla dd biscOcho, un real de natillas, clavo, pimienta, canela* Vino blanco, y huevos «uncientes con clara y /< ni-.: b ni- dos: se pueden hacer tortas untando un platón culi manteca y poniendo una tipa enmédio y ¡a cáfííe al rededor: se le echa sU miel por encima y todo iO nej eesano. 1 J 3. Otro de carne. Se cuece Una espaldilla y tan lomo ancho, se pi- ca muy rnenudito y se le echa un reul de biscachd bien remolido, y sus especies: se baten los hüev03 suficientes y se revuelve la carne á que queden es- ponjados*, se fríen lafguitos y se echan de-'pues ét¡ la miel que debe tener vino, con un poquito de azaíraíi y ajonjolí por encima* 1Í4. Otro de viernes. Se cuecen zanahorias y se muetetí: á cada seis libras de estas se le echa una de almendra, una de biscocho molido; se sazona con can :1a, clavo, pííníctt ía y nuez noscada: se bate el huevo que qUede es- peso, se fríen hirguitas, y se fechan después en la almíbar don vino; asi que hayan dado un hervor se' apartan y cubren con todos sus áderesos'j 1 1 'y. Otro de bis'cóckó. Se muelen biscochos duros y queso añejo'* na sr<s, almendras, ajonjolí tostado, caréela^ pimíe/íía y azafVan! incorporado bieri iodo esto, t>e fevueiv^ CíílJ huevo batido, de modo que ño quede raía la pástáj go foripnn ios bocadillos alio» y se ííieii con tusé Ñüif. '¿& 21G ínipvo bat<do, para echarlos en almíbar con clavOj canela, pimienta, ajonjolí tostado, pasas y almendras. MASAS PARA PASTELES. 1. Pastel de postre. A dos libias de harina cuatro huevos enteros, dos onzas de manteca derretida, un posuelo de leva- dura, una poca de sal y agua tibia; se ama?a todo esto muy bien y estiende como ojuelas, se le unta con unas plumas manteca derretida, se dobla sin ama- sar y se vuelve á untar con dicha manteca, hacien- do la misma operación cinco ocasiones: se pone una hoja de esta masa en un platón, la que se cubre con pa.-ta cajeta compuesta ó picadillo, poniéndole enci- ma otra capa de dicha masa con trocitos de mante- ca arriba, para meterlo al horno y darle después sú betún con clara de huevo batida. 2. Otro de maiz. Molido y cernido el maiz cacahuaccntlc por un ayate, se vuelve á remoler con un poco de azúcar y se amasa, echándole los huevos enteros necesarios; después se afloja con una poca de manteca y se tie- ne prevenido picadillo muy bien sazonado con todas sus especies, jamón, huevos duros &¿c: se unta un sartén con manttea, se ponen los totopostles de ma- sa, ilespues el picadillo y encima la tapa que debe cubrirlo de la misma masa; se pone á dos fuegos á que cueza por parejo, teniendo cuidado de untarle de cuando en cuendo manteca con unas plumas hasta que esté de buen cocimiento; y se se sirve con azú- car y grajea por encima. 3. Otro de la qxieretuna. Se hace un cerco de harina en una mesa, que- dando bien cubierto el centro, se baten dos huevos, Reparadas las ciaras de las ycnias, después se revucl- 219 ven con dos onzns de azúcar molida, se echan «"n el centro de dicha harina con dos onzas de manteca derretida, media tasa de levadura aguadita y se va revolviendo con la harina que sea suficiente á que embeba lo de adentro, sin echarle agua sino un po- quito de vino, media naranja esprimida, sal al gusto y tantita agua de azahar; luego que esté la masa de punto, se van haciendo los pastehtos y friendo boca arriba. De esta manera so hacen las torras compañeras del manjur blanco, se cuece un chilacallote. desj ueB se limpia sin dejarle pepita alguna, se muele y re- vuelve, ó con media libra de alm ndra ó dos cocos molidos; la almíbar se hará con cuatro ó seis libras de azúcar, en que se echan estas pastas, y so hier- ve no dejándolo de menear hasta que tenga punto de cajeta: se unta una tortera que haya estado dos días en agua y dos en el sol con manteca- en la que se estiende una capa de la masa arriba espresarla; enci- ma de esta la pasta, y se cubre con unas tirillas Go- mo enrejado de dicha masa para meterlos después en el horno. 4. Otro de tuétano de vaca. Se echan los tuétanos en agua, de un dia para otro, se enjugan en una servilleta se revuelven con un mamón, vino, canela, clavo, pimienta,, un poco de culantro y ajonjolí tostado y su olor: amasado muy bien esto, se irán formando los pastelites de hs ma- sas arriba espresadas con esta pasta- poniéndolos á cocer entre dos fuegos, untándoles huevo y azúcar por encima. También se pueden rellennr manzanas ó membri- llos de dicha pasta, con la diferencia qu estos s< ro- ñen « cocer en caldo de vino y agua, cutiriémioios al último con azúcar molida, 2*0 _ 3. Otro francas, A una libra de harina se le echa un huevo fn* tero, media mantequilla, tontito vinagre tequezquite, manteca derretida, sal y media naranja esprirruda; amasado muy bien esto á que quede blandito, se bo- jea con palote y van poniendo trozos de mantequilla, en bolitas; después se le dan cuatro dobleces, y vuel- ve á estender con el palote, despolvoreándole harina por encima para que no se pegue; c-ta operación se fiace por cuatro ocasiones, para que á la última, es- tendjda la masa, se corte con el cuchillo al tamaño del platón en que se ha de poner, El relleno se ha^ ya con dos cuartillos de tuétano de res, frito y cola- do, dos de almíbar, pasas, almendras, piñones, avella- nas, nueces y cacahuales, todo picado muy menudito; se echa todo esto en la ahnibar y se le desmorona el inamon proporcionado á que na quede reseco, y me- dio de agua de azahar; asi que haya concentrado bien y tomado el punto necesario, se echa sobre la capa que se puso en el platón, tapándolo con otra capa de la dicha masa, de la que se cortan cuatro tiras- y pe ponen por toda la orilla del platón; luego se un- ta eoq manteca y mantequilla por encima para meter- les en el horno. 6. Empavo drías de horno, A doce libras de harina, veinte y cinco yemas de huevo, cuatro de manteca, una tasa de aceite y otra de agua', sal competente: el relleno se hace de ?sta manera: se pica bastante cebolla y gitomate, se frie con todas las especies, una poca de agua para <jue quede espeso, y bastante aceite; asi que se haya Cpncluido todo, se echa el pescado bien cocido y se yaq haciendo las empanadas bieq repulgadas para que no se vacien; antes de meterlas en el horno, se lea VítV'"- unas poca de manteca íe vuelca, con. una,? yemas *fe tatTO J| íyonjolí. 821 f, Misa para cubilete ó empanaditas. Se amasa una libra de harina con manteca der» retida, la que embebiere, cuatro yemas de huevo, un posuelo de agua rosada, taiiuta sai, y si se quiera una poca de azúcar cernida; se suba bien hasta que esté suave y se labra lo que se quiera, sea cubiletes ó empanadas, para meterlas en el homo. MASAS PARA BUÑUELOS, 1, Buñuelos de jeringa. En medio de leche se dosliace poco mas de un Cuartillo de almidón, se cuela y pone á cocer con un poco de anis hasta que despega y hace bola; se aparta y deja enfriar para echarle catorce yemas de huevo, deshaciéndolas muy bien para que no quede tolondrón; después se echa en la jeringa y arrempu- ja con el palo para que caiga en la manteca calien- te, QulebreSndolo para que forme labores y echarlo Juego á que hierva en la miel con su grajea por encima, -2. Otros de lecJie, A. medio de leche, nueve onzas de almidón, se cuela, se le echa un poco de sal y pone á cocer, estándoio meneando hasta que despega y hace bolas; luego se aparta y deja enfriar para echarle veinte y cinco yemas de huevo batidas: se forman bolitas de esto y van echando en la manteca que no esté muy caliente hasta que revienten, y vaciailos en ia miel (\ que hiervan, 3, Otro» gachupines. A una tasa caldera de manteca derretida, se echan cuatro de agua, tantita sal y anis, y se pone á cocer; al primer hervor que dé, se echa la harina suficiente y está meneando hasta que haga corteza; se aparta, ge deja SOÍnar, «¡e. le «cjiao ovho huevos 222 y se deshacen muy bien para variarlos en papeles untados en manteca, f re irlos y cocerlos en la miel. 4. Oíros picaros. A tíos libras de harina floreada, ocho huevos, cuartilla de calabaza cocida y molida; si no fuere tiempo que la haya, suplirá una poca de agua de anis y sal, tantito pulque, levadura y medio